פריז: עוגות ותענוגות ושתי המלצות

לחובבי הגודיז ולפודיז – כמה עוגות שאהבתי ושתי המלצות לניצול מיטבי של הזמן ולמיקסום חוויית המתוקים: מלון במיקום אסטרטגי וסיור עם שרון היינריך

25/04/2017
דנית סלומון קבלו עדכונים מדנית
  • בדואר
  • RSS

La pomme et sirop d'érable – העוגה הכי טובה שאכלתי בפריז. צילום: דנית סלומון

הכי טוב להתחיל בשורה התחתונה. העוגה הכי טובה שאכלתי בפריז - La pomme et sirop d'érable (תפוחים מקורמלים על בצק פריך, קרם מייפל ופקאנים מומלחים) המושלמת של קלייר דמון (Claire Damon Des Gâteaux et Du Pain). מיד אחריה באות עוגת הסוכר חום ואגסים האלוהית וכיפת השוקולד החלומית שאת שמותיהן לא הצלחתי לשנן אף כי טעמן חקוק בפי לנצח. יש להניח שבשלישיה הפותחת היו מצטופפות עוגות נוספות מהפטיסרי המופלאה הזו אילו עמדו לרשותי יותר משלושה ימי אכילה בפריז. אבל שלמות היא בדיוק הדבר שהייתם מצפים לו ממי שמסדרת את קופסאות העוגיות על המדפים כשהיא נעזרת בסרט מידה (כן, כן. במו עיניי ראיתי). הקטע המענג של היום - לצאת מפתח המלון אל צינת הבוקר, לצעוד עד הפינה הקרובה, לפנות ימינה ברחוב הכמעט ריק מאדם ולהיכנס לקפה ומאפה של בוקר בפטיסרי של ז'ראר מולו. עונג שאפילו מנהגו החמצמץ של הקופאי לא הצליח לקלקל.

קצת לפני שמונה בבוקר אצל ז'ראר מולו - מגשי המאפים יוצאים בזה אחר זה. צילום: דנית סלומון

ונחזור להתחלה. נסעתי לפריז לטעום עוגות ולטעון את סוללות ההשראה שלי. זו הייתה גיחה קצרה, וכדי להפיק ממנה את המרב הסתמכתי על שני דברים: מיקום ושרון. שני עזרים שאני ממליצה עליהם בחום.

מלון במיקום הנכון, גיליתי, משפר מאוד את התפוקה. כיוון ש"תפוקה" מבחינתי הייתה כמות העוגות והמאפים שהתכוונתי לא סתם להספיק לדגום במהלך היום אלא להתענג עליהם. מה שאומר לא לתקוע המון עוגות בזו אחר זו רק כדי לסמן V, אלא לרווח בין הטעימות, חיפשתי מלון בסמוך לריכוז של פטיסרי מעולות. הבחירה נפלה על Louis 2 ברובע השישי (2 Rue Saint Sulpice). מלון 4 כוכבים בן 22 חדרים קטנים בבניין מהמאה ה־17, שגם מצטיין בצוות ידידותי ביותר. המלון נמצא במרחק 3 דקות הליכה מתחנת המטרו Odeon בבולבאר סן ז'רמן (רחוב עמוס חנויות שוות); במרחק 2 דקות הליכה מהפטיסרי של ז'ראר מולו שנפתחת כבר בשבע בבוקר (Gérard Mulot, 76 rue de Seine), מהשוק המקורה של סן ז'רמן שנמצא ממש מולו (4-6 rue Lobineau) ומהפסיטרי של ארנו לארר שממול למולו (Arnaud Larher, 93 rue de Seine). שתי דקות נוספות של הליכה במעלה סן סולפיס ומגיעים אל כיכר סן סולפיס, שבצדה האחד בוטיק השוקולד של פטריק רוז'ה (Patrick Roger, 2 place Saint Sulpice) ועל פינתה בקצה השני פייר ארמה (Pierre Hermé, 72 rue Bonaparte). המיקום האסטרטגי הזה אפשר לי לפתוח כל בוקר בקפה ומאפה (מתוק או מלוח) אצל מולו, להתאושש בסיבוב בשוק ובצעדה קצרה לעבר הכיכר, לטעום פראלין שוקולד, לבדוק עוד פריט מהקולקציה של ארמה ורק אחרי כל אלה לצאת לעמל היום.

ממבחר העוגות של מולו. צילום: דנית סלומון

דוכן דגים ופירות ים בשוק סן ז'רמן. צילום: דנית סלומון

דגימת בוקר מהקולקציה של פייר ארמה. 2000 העלים (דו־מיל־פיי) -בצק עלים מקורמל, שכבה של קרם מוסלין פרלינה, שכבה של פרלינה פוייטה ואגוזי לוז, שכבה נוספת של קרם מוסלין פרלינה, בצק עלים מקורמל, עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה ומעל הכול בצק עלים מקורמל ושקדים מקורמלים. פשוט־פשוט. צילום: דנית סלומון

שרון היא שרון היינריך הדרי, בעלת הבלוג Paris Chez Sharon, שתמונות וסרטונים שהיא מעלה בו מככבים במיטב אתרי האוכל וזוכים למיליוני צפיות, מחברת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" (שנעזרתי בו לתכנון סיורי הפטיסרי העצמאיים שלי) ומדריכה סיורי אוכל בפריז. היא חיה עם בת זוגה גלי בפריז, מתרועעת עם טובי השף־פטיסיירים בעיר וההיכרות העמוקה שלה עם עולם הפטיסרי, הבולנז'רי והשוקולטרי ועם המון סודות נוספים של פריז הפכה את הסיור בחברתה לחוויה שהיה בה הרבה יותר מאוכל בלבד.

הסיור נפתח בשוקולה־שו ובקרואסון טרי בפטיסרי־בולנז'רי בלה סוכרה של פבריס לה בורדה (Blé Sucré, Fabrice Le Bourdat), שהקרואסונים ועוגות המדלן שלו הוכרזו כטובים ביותר בפריז. תואר שהתגלה כמוצדק לחלוטין. להפתעתי הצטרף לשולחננו פבריס עצמו לשיחה ידידותית לא קצרה ואף כיבד אותי בדוגמית של טארט האגסים שממנו התפעלתי ובחיבוק ידידותי לא פחות. המשך הסיור כלל שוק אוכל שכונתי מעורר קנאה, שעה ארוכה בשוק פשפשים שהתקשינו להיפרד ממנו גם כשתיקינו הכבידו והלכו מעומס מזלגות, צלחות ושאר רקוויזיטים לצילומי מזון עתידיים, ביקור בשורה ארוכה של פאטיסרי ושוקולטרי נושאי שמות מפורסמים ושפע טעימות. ההיי־לייטס של טעימות היום: טארט פטל מעוטר בלוונדר בקפהCarette  בפלאס דה ווז' (בעיניי, עיקר גדולתו של הפטיסרי הצרפתי במאפים ובקינוחים שמשלבים בתוכם פירות) והגלידות ב־Une Glace a Paris במארה - שבדירוג הגלידות שלי ממוקמות בספֵירה אחרת לגמרי מכל גלידה שטעמתי אי־פעם, באיטליה או במקומות אחרים. בין פאטיסרי אחת לשנייה קיבלנו טיפים על חנויות שוות שעל פניהן חלפנו, הצצנו לפינות קסומות ונכנסנו לגינות חבויות שלא היו בתכנית הסיור אבל כיוון ששרון שפעה מידע לא עמדנו בפיתוי לחקור אותן. זו הייתה הפעם המי־יודע־כמה שביקרתי בפריז, ומעולם לא נהניתי כל־כך מסיור ברחובותיה.

וכדי למתוח את העונג עוד קצת, ניצלתי עד הסוף את יתרונות המיקום ואת שעת הפתיחה המוקדמת של הפטיסרי. בבוקר הטיסה חזרה, דקות לפני היציאה לשדה התעופה, קפצתי למולו, מילאתי קופסאות במאפים טריים־טריים והבאתי עמי את טעם פריז הביתה.

שף־פטיסייר פבריס לה בורדה מסב לשולחננו. צילום: דנית סלומון

טארט הפטל של Carette. צילום: שרון היינריך

הכל גלידה. Une Glace a Paris. צילום: דנית סלומון

ולסיום מתוק, מתכון שקיבלתי משרון ל־Gateau Nantais- עוגת שקדים ורום. עוגה נהדרת, טעימה במיוחד וקלת הכנה שאצלנו בבית אוהבים מאוד.

עוגת נאנטז. צילום: שרון היינריך

עוגת נאנטז

המצרכים (לתבנית בקוטר 22 ס"מ):

125 גרם חמאה חצי מלוחה רכה מאוד (אני הכנתי מ־75 גרם חמאה מלוחה ו־50 גרם חמאה רגילה)

150 גרם סוכר דק

125 גרם אבקת שקדים (שקדים מולבנים טחונים דק מאוד)

3 ביצים טרופות קלות

40 גרם קמח

60 מ"ל (4 כפות מידה) רום איכותי מחולק ל 2 קעריות - 30 מ"ל בכל קערית

לזיגוג:

120 גרם אבקת סוכר

30 מ"ל (2 כפות מידה) רום איכותי (עדיף בהיר)

ההכנה:

1. מערבלים את החמאה עם הסוכר ועם אבקת השקדים (במיקסר ידני או במיקסר עם וו ערבול).

2. מוסיפים בהדרגה את הביצים הטרופות ומערבלים לתערובת חלקה.

3. מוסיפים לתערובת קמח ו־30 מ"ל רום ומערבלים קלות רק עד שהתערובת אחידה.

4. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת (ללא נייר אפייה). מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. אופים 45-35 דקות. העוגה מוכנה כשהיא משחימה קלות ויציבה למגע.

5. מוציאים את העוגה מהתנור, מניחים לה להצטנן כמה דקות והופכים אותה על כלי הגשה או על משטח ישר (החלק התחתון של העוגה הוא החלק העליון כעת).

6. יוצקים 30 מ"ל רום על פני העוגה ומשהים לצינון מלא בטמפרטורת החדר.

7. מכינים זיגוג: מערבבים אבקת סוכר ורום לתערובת בצבע אטום ובמרקם קרמי, לא נוזלי מדי. יוצקים את הזיגוג על העוגה ומשהים בטמפרטורת החדר כשעתיים עד שהוא מתקשה.

>> לעמוד המתכונים של דנית סלומון




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה