עוגיות חמאה מושלמות

"העוגיות המושלמות", כך גיא הבן שלי קורא להן. והן באמת מהז'אנר המושלם. פריכות, מתוקות במידה ובמרקם עדין של חול, בתוספת מעט מלח שחור

15/10/2015
לימור תירוש קבלו עדכונים מלימור
  • RSS

מתוך הבלוג ''מטבח מקומי'' של לימור לניאדו תירוש עוגיות חמאה ומלח שחור. צילום: לימור תירוש

מלוח זה המתוק החדש

 האדם ותאוותו למתוק הוא סיפור עתיק ומורכב. המשיכה לתענוגות שבסוכר היא טבעית ומשותפת לכל בני האנוש והיונקים האחרים. מתיקות היא אולי חוויית הטעם הראשונית החזקה, המשמעותית והמענגת מכולן. את תחושת התרוממות הרוח הראשונה שבחוויית המתוק הרגשנו כולנו בחלב האם; התדהמה, שיכרון החושים ותחושת הרוגע שיש בסוכר החלב נחרטו בנו היטב כבר מיומנו הראשון.

המתיקות, מתברר, היא כוח חזק באבולוציה. צמחים נושאי פירות עטפו את זרעיהם בציפה מתוקה כדי להתרבות, ובתמורה קיבלו בעלי החיים והאדם אנרגיה זמינה ומספקת. אבולוציונית, הגוף שלנו למד לסמוך על הטבע בכל מה שקשור למתוק – מרבית תנובת האדמה המתוקה אינה רעילה לאדם, ויותר מכך, לרובה אין תחליף מבחינה תזונתית לתפקוד התקין של הגוף.

ואולם, כיום המוצרים המתוקים מעובדים לרוב, והגוף, שלמד לסמוך כמעט באופן עיוור על כל מה שהוא מתוק, מקבל מסרים הפוכים: הקלות הבלתי־נסבלת שבהשגת הסוכר, השימוש המופרז בו ואיבוד ערכיו התזונתיים בתהליך העיבוד הפכו את הברכה לקללה. ההשתוקקות הטבעית, הראשונית והמהנה למתוק נהפכה לתחושה מתסכלת ובעייתית מבחינה בריאותית.

ובדיוק בנקודה המתסכלת הזאת נכנס המלח לתמונה. תופתעו לדעת שביס מקינוח שיש בו מליחות דומיננטית (אך עדינה) משקיט את רחשי הלב והופך את חוויית המתיקות לכזו המזכירה את השמחה הראשונית, הטהורה, לפני שידענו הפרזה מהי. אני זוכרת את הפעם הראשונה שאכלתי גלידת שוקולד עם מלח. נדהמתי מהזרמים שהשילוב הזה מייצר בגוף: מרגיעים, מנחמים, משקיטים ייסורי מצפון ומעוררים את אהבתנו הבראשיתית למתוק.

ישנם סוגים רבים של מלח שאפשר להשתמש בהם להעשרת עוגות וקינוחים. אני אוהבת להשתמש במלח אטלנטי טבעי שגוניו אפורים; גרגיריו מעט גסים, אך הם נמסים בפה במהירות והלחות הגבוהה שבהם מאזנת את מליחותם. המלח האטלנטי המשובח מכולם הוא ה-Fleur De Sel (פרחי המלח), עדין, מאוזן ומופלא במיוחד. גם  מלחי ההימלאיה המעושנים קלות יתאימו למשימה – המלח נאסף בעומק הרי ההימלאיה, באזור שבעבר היה בו אוקיינוס ואחרי כן כוסה בלבה וולקאנית. בזכות שכבת הלבה העבה המלח האוקיינוסי הקדום נשמר טהור וללא ההשפעות הזיהומיות של המודרנה. צבעו ורוד־לבנבן, יפה מאין כמוהו. וכדי שממש נשמח — וחיבתי למזונות שחורים הרי כבר ידועה — אפשר להשיג היום ובקלות גם את שני סוגי המלח השחור: ההודי (Kala Namak), שצבעו שחור־בורדו, טעמו מעט גופרתי, אך ריכוז המלחים שבו אינו מעלה את ריכוז הנתרן בדם; והמלח השחור מהוואי – שצבעו שחור פחם, גרגיריו עדינים ומליחותו עדינה.

עוגיות חמאה מושלמות עם נגיעות מלח שחור

עוגיות חמאה ומלח שחור. צילום: לימור תירוש עוגיות חמאה ומלח שחור. צילום: לימור תירוש חומרים ל - 60 עוגיות

200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

חצי כוס (100 גרם) סוכר לבן

כפית תמצית וניל

2 כוסות (280 גרם) קמח מנופה

כף פרג לא טחון

כפית מלח שחור, אטלנטי או הימלאיה גרוס בינוני (מי שאוהב ומכיר את הז'אנר המלוח, מוזמן להוסיף עוד חצי כפית)

לזרייה מעל: 3 כפות סוכר לבן או קנים

אופן ההכנה

בקערת המערבל החשמלי עם וו הגיטרה מערבלים חמאה לשלוש דקות.

מוסיפים סוכר ומערבלים עוד שלוש דקות. מוסיפים וניל, מערבלים ומכבים. מערבבים בקערה קמח מנופה, פרג ומלח ומוסיפים לקערת המערבל בבת אחת.

מערבלים על מהירות נמוכה ל- 20 שניות בלבד. אם נותרו מצבורי קמח בצדי הקערה מטמיעים אותם ידנית בבצק בתנועות קיפול.

מעבירים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה.

בעזרת הידיים יוצרים מהבצק מלבן ארוך וצר (35 על 5 ס"מ).

עוטפים היטב עם נייר האפייה ומעבירים למקרר ללילה.

למחרת מעבירים לקרש חיתוך ופורסים עוגיות בעובי חצי ס"מ.

אם הבצק התחמם והתרכך מעבירים למקפיא לעשר דקות ואז ממשיכים בחיתוך.

מחממים תנור ל- 160 מעלות.

מניחים את העוגיות שוכבות במרווחים זו מזו בתבנית מרופדת בנייר אפיה, זורים מעל סוכר ואופים 20 דקות

(אם במהלך הנחת העוגיות הן התחממו וקשה להעביר אותן אז כדי להעביר אותן למקפיא לעשר דקות ואז להמשיך בהנחה).

מצננים את העוגיות האפויות בתבנית. שומרים בקופסא אטומה במקום מוצל.

בתיאבון!

מתכון מתוק מלוח נוסף מתוך הבלוג של לימור >> מוס שוקולד וקרמל מלוח

מוס שוקולד עם קרמל מלוח. צילום: לימור תירוש




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה