סוד הקסם של הגבינות הצרפתיות

"הצרפתים אוכלים את הגבינות שלהם בסוף הארוחה, לפני הקינוח והם עושים זאת כדי להוריד את הארוחה ולהזכר ב"טרואר", האדמה הנדיבה של צרפת ובאזורים השונים של אזורי המגרש הצרפתי". ד"ר מאיה גז מגלה לנו מה סוד הקסם של הגבינות בצרפת וגורמת לנו לפנטז על חג שבועות בעיר האורות

06/06/2016
מאיה גז קבלו עדכונים ממאיה
  • RSS

לוקח זמן להתרגל אבל בסיומה של כל ארוחה צרפתית תתגלגל לשולחנכן עגלת גבינות מרהיבה, ריחנית ומעוררת תיאבון שבאמצעותה תוכלו לערוך הכרות עם האזורים השונים של צרפת. תוכלו למצוא עליה גבינות מחלב פרות, מחלב עיזים, מחלב כבשים. גבינות צהובות קשות ש"הבשילו" במשך 36 חודשים או גבינות קרמיות, כמעט מוקצפות, מרביתן נימוחות ונוזלות (ומקצתן גם מסריחות!). גבינות עטופות בפחם, גבינות שזורות בכמהין, גבינות בעלות ורידי עובש כחול, גבינות עם פלפל חריף ועשבי תיבול.

הצרפתים אוכלים את הגבינות שלהם בסוף הארוחה, לפני הקינוח, והם עושים זאת כדי להוריד את הארוחה ולהזכר ב"טרואר" (אדמה) הנדיבה של צרפת ובאזורים השונים של אזורי המגרש הצרפתי. מה הפלא שהנשיא המנוח שארל דה גול אמר ברגע של כעס שהוא לא מבין איך אפשר לשלוט על אומה שיש לה 246 גבינות. זה היה אז. כיום בצרפת יש יותר מ-400 סוגי גבינות באזורים השונים, כאשר כל יצרן מקומי מתגאה בתוצרת שלו כאילו היתה מטילי זהב.

במהלך עשר השנים בהן חייתי בצרפת התגלגלו לעברי מאות עגלות גבינות ושתי הגבינות המרשימות ביותר שבהן נתקלתי הן גבינת "הטום" של סבואה וגבינת המרואל מצפון צרפת הלוא היא נור-פא דה קאלה.

גבינת "הטום דה סבואה" היא גלגל גבינה מחלב פרות המשקל 1.6 קילו. זוהי גבינה "מחוצה" (Pressé) ולא "מבושלת (Cuit) ויש רק 14 אנשים באיזור סבואה שמורשים "לטפל" בה. כולם גברים. הם מלטפים את הגבינה עד שהיא מגדלת מספר סנטימטרים של פרווה וכעבור 10 ימים הופכים אותה, משטחים את הפרווה ומוציאים את הגבינה למכירה.

מאיה גז בשמלה

גבינת "המרואל" נקראת על שם מנזר מרואל ומקורה בצפון צרפת באיזור "קאלה". האיזור והגבינה כיכבו בסרט "ברוכים הבאים לצפון", קומדיה מצליחה מ-2008 שהציגה לצרפתים ולעולם את אנשי ה"שטי-מי" הלוא הם אנשי צפון צרפת. אז התגלה שאת המרואל, שהיא גבינה מסריחה במיוחד, טובלים עם הטוסט בקפה של הבוקר, מבשלים בה את הדג של הצהרים, ואת הירקות של הערב. מובטח לכן אחרי שתבלו בצפון במשך שלושה ימים ותאכלו את המרואל ללא הרף, שלא תוכלו לאכול דבר במשך שבוע.

 עגלת הגבינות החביבה עלי היא של מסעדת "Laurent", החביבה גם על נשיא צרפת וכל חברי הממשלה שלו. היא מעוטרת בכוכב מישלן אחד, ממוקמת בשדרות גבריאל צמוד לשאנז-אליזה כמעט דלת ליד ארמון הנשיאות- ארמון האליזה. עגלת הגבינות של  "Laurent" כל כך נדיבה ומגוונת, שכל אחד יכול למצוא לעצמו את הגבינה שאותה הוא אוהב בין השלל המרהיב ומלא הטעמים. כך שאם יש לכן תכניות לחסל את כל עגלת הגבינות-זה לא ילך.

טיפ קטן: במסעדה צרפתית כשמתגלגלת לעברכן עגלת הגבינות, אפשר לבחור בין 4-3 גבינות שמסקרן אתכן לטעום.

ערן, בעלי, נדלק על עגלת הגבינות של מסעדת "Laurent" שבן-תמותה לא יכול לעמוד בפניה. כשחזר לארץ אימץ על בסיס יומי את מגש הגבינות על פלטת עץ, תוך שהוא מצרף טוסט מלחם מלא, ענבים ומשמשים טריים ואפילו ריבה, שממתיקים ומאזנים את המליחות והחריפות של הגבינות.

גבינות צרפתיות בצרפת הן עניין שבשגרה וכל צרפתי יכול לעמוד בקניה שלהן מבחינה כלכלית (בין 2-5 אירו לגבינה בסופרמרקט). לכן, מגש הגבינות הצרפתי שלנו הוא "מייד אין יזראעל" ומורכב בעיקר מגבינות בסגנון צרפתי או מתוחכם ובהן גבינות של חברת "גד", אותן אנחנו קונים בסופרמרקט.

גבינות עובש

אנחנו בוחרים גבינות שמזכירות לנו את הבית בפריז- מדובר בקממבר כמהין ששזורים בה שבבי פטריית הכמהין היקרה, ברי נטורל, ברי פקאן עם שבבי פקאנים, וגם סנט מור- גליל גבינה מעודנת עם "לב" רך, מטבעות גבינת עיזים וכדורי גבינת עיזים מתובלים. ערן מסדר יפה את הגבינות זו לצד זו, מגיש כוס יין לבן צונן ומתגאה שהכין ארוחת ערב צרפתית.

 ** הכותבת היא ד"ר מאיה גז מנחה את סדרת ההרצאות “הסודות הצרפתיים” על סגנון החיים והתרבות הצרפתית. בהרצאתה על הגסטרונומיה הצרפתית היא חושפת את סודות המטבח המסקרן בעולם (וגם את הגבינות הצרפתיות)  mayaguez.co.il

 צילום: גילי חן, מאיה גז




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה