מזל טלה

בשר הטלה הרך והעסיסי מתאים מאוד לחגי החודש. הכינו ממנו תבשילי קדירה לפסח או צלו אותו על האש ביום העצמאות. קבלו הסברים ומתכונים

05/04/2012
דרך האוכל קבלו עדכונים מדרך
  • RSS

כתיבה והכנה: שף עומר עוליאן, מסעדת חג' כחיל, מתוך מגזין "דרך האוכל" | צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: מאיה לבנת-הרוש

חלקי הטלה

1 שיפוד בשר טלה. החלק הקדמי של הטלה כשר. החלק האחורי אינו כשר בגלל השילוב של הבשר והחלב. מי שאינו שומר כשרות יכול להשתמש בחלק האחורי והבשרי יותר של הטלה לשיפודים, המתאימים בעיקר לצלייה קצרה על גריל.

2 אוסובוקו - רגל הטלה. משתמשים בנתח בעיקר לבישול ארוך, מכיוון שיש בו שרירים רבים הדורשים זמן בישול ארוך לריכוכם. אפשר לבשל את הנתח עם העצם או בלעדיה. הבישול עם העצם יימשך כפליים, אבל הטעם העשיר שווה את זה.

3 שייטל טלה. זהו נתח הירך – החלק הרך ביותר בטלה. משתמשים בו הן לבישול והן לצלייה על גריל כנתח שלם או בשיפודים. מומלץ להשתמש בחלק הקדמי של השייטל לקבב.

4 צלעות טלה. מתאימות בעיקר לצלייה על גריל. שלוש הצלעות האחרונות בצד של הצוואר בטלה טובות יותר למילוי ולבישול מכיוון שהעצם שלהן גדולה יותר. גם את שאר הצלעות אפשר להכין בתנור בבישול קצר.

.

טלה וירקות שורש בתנור

 

החומרים ל-8 מנות:

1/2 כוס שמן זית

5 ק"ג כתפי טלה עם העצם (2 כתפיים)

1/2 ק"ג תפוחי אדמה קטנים

1/2 ק"ג גזר, מקולף וחתוך גס

3­-4 שורשי פטרוזיליה, חתוכים גס

3­-4 גבעולי סלרי, חתוכים גס

3 ראשי שום עם הקליפה, חצויים לרוחב

3­-4  תרמילי הל שלמים

3­-4 מסמרי ציפורן

3­-4 גרגירי פלפל אנגלי

1 גבעול רוזמרין

1 ענף תימין

מלח גס, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים 1/4 כוס משמן הזית במחבת ו"סוגרים" בה את הבשר בכל הכיוונים עד שהוא משחים. מעבירים את הבשר לתבנית גדולה ומוסיפים אליה את כל הירקות והתבלינים. מוסיפים את שמן הזית שנותר ומעסים בו את הבשר והירקות. מסדרים את הירקות בתחתית התבנית ואת הבשר מעליהם ומכסים ברדיד אלומיניום.

2. מכניסים את התבנית למשך שעה וחצי לתנור שחומם מראש ל-180מעלות. מסירים את רדיד האלומיניום ומבשלים עוד 30 דקות עד שהבשר מזהיב.

מגישים לצד אורז צהוב.

.


 

צוואר טלה ממולא

צוואר הטלה מתאים בעיקר למילוי או להכנת רולדות בגלל צורתו המוארכת והמעוגלת. הוא מתאים לבישול ארוך.

החומרים ל-8 מנות:

למלית:

1 כף שמן

100 גרם אנטרקוט, טחון

300 גרם אורז

1/2 כוס מים

מלח

60 גרם גפרורי שקדים קלויים או צנוברים

2 תרמילי הל שלמים

1 כפית קינמון טחון

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית הל טחון

1/2 כפית ג'ינג'ר טחון

לצוואר:

2 צווארי טלאים (כ-½1 ק"ג כל אחד)

2 כפיות פפריקה מתוקה

1 כפית הל טחון

1 כפית קינמון

מלח

2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת ומטגנים בה את הבשר הטחון עד שהוא משחים. מוסיפים את האורז ומטגנים במשך כמה דקות. מוסיפים את המים והמלח, מסירים מהאש ומצננים. מוסיפים את השקדים (או הצנוברים) ואת שאר תבליני המילוי ומערבבים.

2. פורשים רדיד אלומיניום על משטח העבודה ומניחים עליו את צווארי הטלאים. ממלאים כל צוואר במלית האורז והבשר ומתבלים כל צוואר בתבלינים.

3. סוגרים כל צוואר ברדיד האלומיניום, מניחים את הצווארים העטופים בתבנית אפייה ומוסיפים את המים. אופים 3­-4 שעות בחלק התחתון של תנור שחומם מראש ל-220 מעלות.

.

שיפודי טלה במרינדה

 

החומרים ל-8 מנות:

4­-5 עגבניות, צלויות על האש וחתוכות גס

4 כפות אריסה

3 שיני שום, פרוסות

1 צרור בזיליקום

1/2 כפית כמון

1/4 כפית מלח

1/2 כפית פלפל גרוס

1 כוס מים

½1 ק"ג בשר טלה (מאזור הכתף), חתוך לחתיכות בגודל 2 ס"מ

אופן ההכנה:

1. מניחים את העגבניות הצלויות בקערה. מוסיפים את האריסה, שיני השום, הבזיליקום, הכמון, המלח והפלפל. מוסיפים את המים ומערבבים. מוסיפים לקערה את חתיכות הבשר, מכסים ומעבירים במקרר ליממה.

2. מוציאים את הבשר מהמרינדה ומשפדים על שיפוד ברזל או עץ, 3­-4 חתיכות בכל שיפוד. 3. צולים את השיפודים על גריל כ-1-½1 דקות בכל צד.

.

קבב כבש

 

החומרים ל-8 מנות:

1 ק"ג בשר טלה (מאזור הכתף), טחון בינוני

200 גרם חזה טלה, טחון

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

½1 כפית מלח ים

½1 כפית פלפל גרוס

1/2 כפית אגוז מוסקט

1/2 כפית הל טחון

1/2 כוס צנוברים

אופן ההכנה:

1. מעבירים את הבשר והחזה לקערה. מוסיפים את הבצלים, הפטרוזיליה והתבלינים ומערבבים היטב עד קבלת תערובת אחידה.

2. יוצרים מהתערובת כדורי קבב קטנים או משפדים את הבשר על שיפוד.

3. צולים את הקבבים על גריל כ-½1 דקות בכל צד.

גיוונים: אפשר להוסיף לתערובת הבשר 250 גרם בקר טחון (ולהפחית בכמות בשר הטלה הטחון) כדי לעדן מעט את הארומה של הטלה, למי שאינו אוהב אותה.

.

צלעות כבש במשרה יוגורט

 

החומרים ל-8 מנות:

1 ליטר יוגורט

1 כפית הל טחון

1/2 כפית כמון

10 שערות זעפרן

מלח גס, פלפל שחור

1/4 כוס מים

½2 ק"ג צלעות טלה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את היוגורט עם כל התבלינים ומדללים במים.

2. מכניסים את הצלעות למשרה, מכסים ומעבירים למקרר לכמה שעות.

3. צולים את הצלעות על גריל כ-1-½1 דקות בכל צד.

את הכתבה המלאה תוכלו למצוא בגיליון אפריל 2012 של מגזין דרך האוכל. לחצו כאן להורדת גיליון "דרך האוכל" במתנה




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה