מדינה קטנה עם תרבות אוכל גדולה

ישראל היא אומנם מדינה קטנה וצעירה, אך תרבות האוכל שלה בפריחה חסרת תקדים, בארץ ובעולם. השף אבי שטייניץ מאיר את 6 הטרנדים שכל חובב בישול חייב להכיר ב 2017

22/03/2017
דניאל לוין קבלו עדכונים מדניאל
  • בדואר
  • RSS

מתוקים ושוקולד הם כמו השמלה השחורה – לעולם לא יוצאים מהאופנה, רק מתחדשים (צילום: דן גורמה)

ישראל היא מדינה של אוכל. אנחנו אוהבים אוכל, סקרנים ומוכנים לחקור ולטעום. היום יותר מתמיד, אנחנו גם הרבה יותר בררנים לגבי מה שנמצא אצלנו על הצלחת. אוכל הולך ותופס מקום גדול בחיים שלנו, הוא מזון לגוף, לנפש ולעין והוא חלק בלתי נפרד גם מחיי החברה שלנו, במציאות וברשתות החברתיות. זו בדיוק הסיבה שיותר ויותר חובבי בישול פונים לקורסים מקצועיים על מנת לשפר את הידע, היכולות והמיומנויות.

מבשלים, קדימה!

אבי שטייניץ, המנהל הקולינרי של דן גורמה, המציע קורסים מקצועיים לחובבי בישול לצד טבחים וקונדיטורים מקצועיים, הוא האיש שקובע אילו קורסים יילמדו במסגרת המרכז. “כדי להישאר הבחירה הנכונה לחובבי מטבח ואנשי מקצוע, אנחנו חייבים להיות עם היד על הדופק ולהבחין בכל ניואנס. קולינריה היא עולם ומלואו שמשתנה ומתפתח בקצב מהיר וכבית ספר לבישול, אנחנו חייבים להיות שם ולהציע את הבסיס כמו גם את ההתמקצעות בנושאים המעניינים והעכשוויים.”

“הקורסים הניתנים אצלנו כוללים את הבסיס, את הקלאסיקה וגם את המגמות העכשוויות. פסיפס הקורסים המוצעים, אם בסדנאות קצרות של מפגש חד פעמי, סדנה של 3 מפגשים או בקורסים שנתיים, יוצר מסגרת רחבה ומלאה. המבחר מאפשר התמקצעות בנושאים שונים, בעזרת טובי המורים, כיתות לימוד מאובזרות וחומרי הגלם הטובים ביותר. הצע הקורסים מתעדכן כל הזמן, חובבי הבישול בישראל הם קהל מאוד איכותי שיודע מה הוא רוצה.”

חזרה לבישול המקומי המבוסס על חומרי גלם עונתיים ומקומיים (צילום: דן גורמה)

בכל שנה יש מגמות חזקות יותר שחודרות לתחום הבישול הביתי והמקצועי. הנה 6 הטרנדים המובילים לדעתו של שטייניץ, במטבח הישראלי לשנה הקרובה:

חזרה למטבח המקומי

אחד הטרנדים המובילים בעולם וגם בישראל הוא החזרה לבישול המקומי. שימוש בחומרי גלם עונתיים, מגידול וייצור מקומי, מבוסס על מסורת הבישול האזורית. המטבח שלנו משלב את קיבוץ הגלויות ומסורות האוכל השונות של כל עדה, עם המיקום הגיאוגרפי. ישראל היא חיבור של מטבח ים-תיכוני עם השפעות מהמטבח האיטלקי, הספרדי, היווני והערבי לצד חקלאות ומסורות של האזור.

תזונה סגמנטלית

התזונה סגמנטלית תופסת יותר מקום בשיח ובאוכל, יש חידוד של טעמים, ויש תורות בישול שונות, רגישויות וסיבות רפואיות. תהא הסיבה אשר תהא, אוכל צריך להיות טוב ומגוון לשם כך צריך כלים. זה נכון לבישול הביתי וגם לבתי אוכל שונים שמתייחסים לאוכל נישתי יותר בתפריט. התחומים הללו דורשים מודעות, התייחסות והתמקצעות. אנחנו מציעים סדנאות וקורסים מגוונים הכוללים אפיה ללא גלוטן, בישול צמחוני, בישול טבעוני ופליאו.

מתוך סדנת הפליאו (צילום: דן גורמה)

המטבח האתני

מול הטרנד של בישול מקומי ניצב המטבח העולמי. העולם הפך לכפר קטן, הנסיעות והיכולת להביא חומרי גלם מכל העולם הביאה להתמקצעות באוכל אותנטי ממקומות רחוקים בעולם. אם פעם אוכל אסיאתי היה מסעדות סיניות המותאמות לקהל המקומי, היום הקהל המקומי מתאים את עצמו לטעמים חדשים ומקוריים. לכן יש התעוררות גדולה למטבחי המזרח הרחוק על גווניו ואנו מעבירים סדנאות וקורסים של מטבחים אזוריים: בישול הודי אזורי, קוריאני, ויאטנמי, תאילנדי, יפני וכו׳, אנו מקפידים לשלב שפים אורחים מובילים בתחומם כמו השפית היפנית קיו אוקדה, השפים ההודים סרנדה דילבסקי וסנג׳יב וכו׳.

קיו אוקאדה, סדנת פטריות יפניות (צילום: דן גורמה)

חזרה לשורשים

Back to Basic הוא טרנד שהולך ומתגבר וקורא לחזרה למקורות, לא לבישול הצרפתי הקלאסי אלא לשיטות אפייה ובישול מסורתיות, לאוכל לא מתועש ומהונדס, כמו אפיית לחמים מקמחי מורשת. יש חזרה לחומרי גלם בעבודת יד, כלומר שאינם מתועשים ולשיטות עבודה ישנות. יש הרבה מתעניינים בבישול הארטיזנלי.

אפיית לחמים (צילום: דן גורמה)

סטריט-פוד

אוכל רחוב הוא טרנד עולמי לוהט. שפים מובילים בעולם ובארץ, נשבו בקסם שלו. דוכני הרחוב מעולם לא חוו פריחה שכזו. השף הספרדי המפורסם פראן אדריה, כינה את המגמה ״Fast Good״ – מהיר ואיכותי. יש הבנה היום, שגם אוכל רחוב צריך להיות עשוי טוב. זה טרנד שתופס חזק בכל העולם והוא בעצם הפיכת אוכל הדוכנים המוכר לאוכל איכותי וטוב, בשילוב התייחסות וראייה חדשה. הקורס שאנחנו מעבירים בנושא מלמד חובבי בישול וטבחים, איך לעשות את זה נכון, מהיר וטוב.

קונדיטוריה

מתוקים, עוגות ושוקולד הם כמו המקבילה של השמלה השחורה באופנה, הם יתחדשו וישתנו אך הם תמיד יהיו באופנה. בתחום הזה יש תהליך של פרסונליזציה של הקינוח, אולי זה כחלק מהרצון לאכול נכון אבל לא לוותר על המתוק. התחום של קונדיטוריה כולל כמובן גם את תחום האפייה, ונושא זה הוא טרנד שרק גדל משנה לשנה. הקורסים שלנו כוללים סדנאות וקורסים בנושאים רבים ומגוונים, ומועברים ע״י השף קונדיטורים, האופים והשוקלטיירים הטובים ביותר בתחומם בארץ. בית הספר מציע סדנאות לקהל חובבי הבישול והקונדיטוריה, לצד סדנאות התמחות למקצועניים. למעשה ״דן גורמה״ הוא בית הספר שמציע את המגוון הגדול ביותר של סדנאות בישול ואפייה, והיחידי בארץ שמאפשר תכנית לימודים מלאה לצד סדנאות וקורסים בכל היקף אפשרי.

תהליך של פרסונליזציה של הקינוח – לאכול נכון אבל בלי לוותר על המתוק (צילום: דן גורמה)

 




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה