לשבור את הקרח: כל האמת על הקפאת מזון

האם בשר קפוא פחות בריא? מה מותר להקפיא ומה אסור בשום אופן? ואיך? בואו נטפל בנושאים החמים מהתא הקפוא ביותר בבית

18/05/2017
מורן מישל קבלו עדכונים ממורן
  • בדואר
  • RSS

אמרתם מקפיא אמרתן... (צילום: שאטרסטוק)

אורחים ספונטניים, פגישה שנקבעה ברגע האחרון, סתם יום של חול בלי כוח לבשל ועוד שלל מאורעות יומיומיים למדי הופכים את המקפיא לידידו הטוב ביותר של האדם במאה ה-21. תמיד טוב שיש עוגה קפואה לשלוף ברגע, הכי נוח שלא צריך לקנות בשר טרי כל יום ואפשר לתכנן מראש על בישול מהבשר שבמקפיא, ואם במקרה לא הגעתם בזמן לארוחת צהריים אין פשוט וקל מאשר לשלוח את הילדים לשלוף קופסת פלסטיק עם מנה מוכנה להפשרה וחימום.

אבל סביב הקפאת מזון נא או מבושל יש גם הרבה מאוד מיתוסים שמזהירים אותנו מפני סכנות שונות ומשונות. בואו נעשה קפיצה קטנה לממלכה הקפואה כדי להבין מה נכון ומה לא נכון בהקפאת מזון.

 מרבה נכסים מרבה דאגות (צילום: שאטרסטוק)

1. קפה שומרים במקפיא – אז זהו, שלא. במיוחד לא קפה שחור, וגם לא פולי קפה. השמנים שבהם מתפרקים בטמפרטורת הקיפאון וגורמים לקפה לספוג ריחות מן המקרר וביי-ביי לארומה המשכרת של קפה איכותי טרי.

2. הקפאה הורגת חיידקים – לא, היא רק מקפיאה אותם עד להפשרתם. חום גבוה בבישול לפי הנחיות השימוש הפרטניות לכל סוג מזון או נתח בשר הוא שהורג חיידקים.

3. הפשרה והקפאה מחדש מגדילה את אוכלוסיית החיידקים במזון – לא נכון. העניין כאן הוא לא פעולת ההקפאה החוזרת, אלא הזמן הכולל שהשארתם את המזון מחוץ לקירור (לא יותר משעתיים בבקשה).

ויש גם הסבר: מאחר שההקפאה אינה הורגת את החיידקים אלא רק מאטה את הפעילות שלהם, הזמן שבו המזון מופשר מאפשר לחיידקים להתרבות, וכך אם תקפיאו אותו שנית – בפעם הבאה שתפשירו אותו הוא יתקלקל מהר יותר. פתרון יעיל לבעיה יכול להיות הפשרה במקרר.

שיטה מעולה להקפאה – ואקום (צילום: שאטרסטוק)

אגב מה שכן מתרחש בהפשרה והקפאה מחדש הוא הגרת נוזלים מהמזון המופשר שגורמים לו להתכווץ יותר בהקפאה מחדש ולפגום באיכות טעמו ומרקמו.

4. בשר קפוא פחות בריא –  לא בהכרח נכון. הוא עשוי להיות פחות טעים אם לא נאטם היטב לפני ההקפאה, אבל מה שמשנה את מידת הבריאות של הבשר הוא הנתון האם הבשר עובד או לא עובד טרם הקפאתו – האם הוספו לו מים ומלחים למניעת התכווצות בבישול או שהוא הוקפא בתצורתו הטבעית. מוצר טבעי לא מעובד הוא כמובן הבריא ביותר.

5. ההקפאה פוגמת בערכים התזונתיים – דווקא לא בהכרח. במיוחד אם מדובר בפירות וירקות: אלה נקטפים לטובת הפיכתם למוצר קפוא כאשר הם בשיאם, כלומר – כשהם מכילים את מירב הערכים התזונתיים, שדווקא משתמרים למשך כמה חודשים. חשוב שלא לשכוח מוצר במקפיא לנצח, שאז גם מוצר שהוקפא בשיאו יאבד מערכיו.

6. צריך להיזהר מכתמים ושינוי צבע בהקפאה – לא נכון. שינוי במראה המזון נובע בשל חשיפה ממושכת או ישירה לקור. הכתמים ושינוי הצבע מעידים על איטום לא נכון אבל אינם פוגעים במזון, אולי רק פוגמים באסתטיקה שלו.

חברתו הטובה של האדם. להשיג במקפיאים המובחרים (צילום: שאטרסטוק)

7. כל מזון ראוי להקפאה – כן, אבל… בעוד שלכל חומר בטבע טמפרטורת קיפאון ולכן בהחלט ניתן להקפיאו, כשמדובר במזון חשוב לדעת מה מצבו דווקא כשהוא מופשר מהקפאה. מזונות עדינים כמו עלי חסה לא שורדים הקפאה וישחירו, מזונות נוזליים שמנים, כמו רוטב שמנת למשל, יאבדו את המרקם הקרמי שלהם כיוון שהנוזלים והשומן ייפרדו בשל קפיאתם בטמפרטורות שונות.

8. אסור להקפיא ביצים – הביצה דווקא לא מהווה בעיה, אלא קליפתה. בנתוני לחות והפרשי טמפרטורה מסויימים נוטה קליפת הביצה להסדק בעת ההקפאה בשל התכווצותה, ביצה שקליפתה נסדקה אינה ראויה למאכל ויש לזרוק אותה מיד, אולם אם הביצה נשמרה שלמה בהקפאה היא ראויה למאכל. האם זה טעים? ובכן, על טעם וריח אומרים שאין להתווכח.

9. אין להקפיא מזון משומר – גם כאן, כמו בסעיף הביצה, המזון עצמו איננו הבעיה אלא כלי הקיבול. קופסת שימורים בהקפאה עלולה לפגוע באיכות המזון שבה ולכן אין להקפיא מזון משומר בקופסת מתכת. ניתן להוציאו מן המיכל המקורי ולהקפיא בכלי מתאים להקפאה.




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה