חם בצלחת

מתוק-חריף זה השילוב האולטימטיבי שמחזיר את האנרגיה בלילות המתקררים

31/10/2016
דניאל לוין קבלו עדכונים מדניאל
  • RSS

השנים האחרונות מאופיינות בהמון תעוזה בתחום הטעם: מנות יצירתיות שמפתיעות את החיך. ומה יותר מפתיע בפה מאשר טעמו הממריץ של החריף? תודו שלא הייתם מצפים לו בקינוח.

גם אם שוקולדים, עוגות וגלידות חריפות נשמעים מוזר, השילוב המנוגד לכאורה של חריף ומתוק מתגלה כזיווג טרנדי וחם (תרתי משמע) כזה שישאר פה זמ רב, ועשוי להחזיק מעמד הרבה יותר מבראנג'לינה.

יצירתיות של שף מתבטאת בקסם שנקרא שילוב טעמים, בהקפדה המחושבת של תמהיל מדויק המאזן בין טעמים וניגודים. ניגודיות לא בהכרח עובדת, אבל כשהיא כן, זה שיר הלל להרמוניה ואיזון המכיל ניצוצות גאוניות.

קהלים בכל העולם ובישראל בפרט מודעים יותר היום לטעמים מורכבים ומפתיעים, וסקרנים לחוות חויות קולינריות חדשות ומעניינות, מה שמחייב שפים להיות מעודכנים, יצירתיים ואם להתחכם - מהנדסי הקינוחים שלנו נאלצים לשמור על הפלפל.

shutterstock_425476384

חזרתו של נסיך החריף

לא רק בקינוחים, חריף עושה קאמבק מרשים במטבח הבינלאומי בכלל ובמטבח הישראלי חובב החריף בפרט. מבחר המוצרים המכילים חריף הולך וגדל וכמותו גם רמות החריפות של המנות שכבר מזמן עברו את ה'פיקנטי' ועברו אל ה'שורף'. ומשם הדרך אל קינוחים פיקנטיים הייתה קצרה.

מה שהתחיל בעיקר במסעדות שף, שוקולטיירים ושפים של קינוחים עבר מהר מאוד גם למדף בסופר כי עם הצלחה לא מתווכחים. כך עשה החריף את דרכו גם למוצרי מדף – גלידות, מסטיקים, שוקולדים ואפילו שתיה. הטרנד החם כאן כדי להישאר.

חריף, מריר, נועז

מי בכלל חשב על שוקולד וחריף? ובכן התשובה היא האצטקים והמאיה. התיעוד הראשון של משקה קקאו וצ'ילי מתוארך לשנת 1500 לפנה"ס בקרב האינדיאנים שייחסו לו תכונות מבריאות ומחכימות (אם הייתם צריכים עוד סיבות לצריכת שוקולד). למעשה השפים והשוקולטיירים, שכבר עשור נושאים את בשורת השוקולד החריף, רק מחזירים עטרה ליושנה כי שוקולד וחריף למעשה הלכו יחד מאז ומעולם.

צמח הקקאו: אינדיאנים ייחסו לו תכונות מחכימות (צילום: Shutterstock)

שוקולד חריף

הטרנד הקולינרי של השנים האחרונות מחזיר לשוקולד את הטעם העמוק, העשיר ומופחת הסוכר, מתבל אותו בניגודים ומחזיר אותו ממתק לילדים – למאכל מורכב ועמוק למבוגרים. כך אנחנו מוצאים את עצמנו מול פיתויי שוקולד חדשים בטעמים מעושנים, מלוחים וחריפים שהופכים את השוקולד לתענוג לא רק מפתה אלא מסקרן וממכר.

הפרלין הפיקנטי "פימנט" של דסקלידס – תענוג קטן של שוקולד מריר בשילוב צ'ילי (צילום: דסקלידס)

בארץ ניתן למצוא שוקולד בשילוב חריף במנעד רחב של סגנונות – פלפל שחור, צ'ילי וחלפיניו גם אצל שוקולטיירים וגם בחנויות הבוטיק של השוקולד המיובא. למשל חברת השוקולד היוקרתית דסקלידס הבלגית מציעה את פימנט (Piment) – פרלין שוקולד מריר עם צ'ילי. גם החברה השויצרית לינדט המיובאת לישראל ונגישה ברבות מרשתות המזון מציעה שוקולד פיקנטי.

גלידה פיקנטית

הגלידה המתובלת הולכת ונעשית יותר פופולארית, אמנם הניסיון ליצר גלידת חלפיניו לא כבש את העולם, אולם גלידות מתובלות הופכות פופולאריות יותר ויותר, גם בגלידריות המתמחות וגם בגלידות שבמקררי המרכולים השונים. בישראל, תואר החדשנות הולך ככל הנראה לרשת וניליה בעיקר בזכות גלידה עשרת התבלינים המכילה תערובת תבלינים שוניליה אינה מגלה מהם. בתהליך ההכנה המוקפד נחלטים התבלינים המסתוריים על אש קטנה לקבלת טעם אקזוטי. ניחוש מושכל מגלה שהגלידה ככל הנראה מכילה בין היתר גם פלפל אנגלי, קינמון, ג'ינג'ר, אניס והל באיזון נפלא שמפעיל את כל חושי ההנאה.

 

10 התבלינים של וניליה – מה מסתתר בין כל הטעמים? אנחנו מהמרים גם על פלפל אנגלי (צילום: בועז לביא)

והדבר הבא? משקה שוקולד וצ'ילי

הנה משהו שאולי עוד לא יצא לכם לטעום, אבל אחד הטרנדים שכובשים את שוק המשקאות החמים באירופה הוא משקה קקאו מתובל ו...חריף, שנאמר – פעמיים כי חם.

בארץ הוא מתחיל לתפוס לאט-לאט, אבל הנה מתכון לשוקו הכי לא שוקו שיצא לכם לשתות. ואל תגידו שלא אמרנו שזה ממכר:

משקה קקאו וצ'ילי עושה חם בפה וחם בלב (צילום: Shutterstock)

מתכון למשקה קקאו למבוגרים או בשמו האינדיאני - משקה האלים

4 ספלים

להלן המתכון הבסיסי כמובן שניתן לתקן את הטעמים לפי טעמכם האישי

 

המצרכים:

1/4 כוס אבקת קקאו משובחת

1 כף סוכר

קמצוץ מלח

2.5 כוסות חלב

4 מקלות קינמון

צ'ילי מיובש וחצוי לאורכו

1 מקל וניל

100 גרם שוקולד מריר

ניתן לתבל בעוד טעמים, כמו: הל, ציפורן, ג'ינג'ר, פלפל אנגלי, עלה דפנה

 

אופן ההכנה:

למזוג את החלב לסיר בינוני מעל אש בינונית, להוסיף את הקקאו, הסוכר והמלח ולערבב עד שהחלב מתחמם אך לא רותח.

להוסיף את השוקולד ושאר התבלינים ולערבב בלי להביא לרתיחה עד שהשוקולד נמס.

לבשל על אש קטנה כעשר דקות ולערבב מדי פעם.

לסנן את המשקה ולהחזיר לסיר – להקציף כ- 3 דקות בעזרת מטרפה על אש נמוכה.

להסיר מהאש, למזוג ולהגיש מיד. ניתן לתבל בקינמון ומעט קקאו לקישוט.




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה