זעפרן, מי ורדים ויוגורט: חגיגה של אהבה פרסית

3 מתכונים למאכלים פרסיים, העומדים בפני עצמם ויכולים גם להיות הצעת הגשה לארוחה חגיגית, הם רק טעימה מהספר החדש והנהדר של רותם ליברזון, שמלא במיטב המטבח הפרסי-יהודי

27/03/2017
אוכל קבלו עדכונים מאוכל
  • בדואר
  • RSS

רותם ליברזון מטבח פרסי

רותם ליברזון אמנם התחילה לכתוב על בישול כבלוגרית בסלונה, אבל סודות המטבח הפרסי חלחלו אליה עוד בילדותה, דרך מטעמיה של סבתא חאנום, שהיתה בשלנית בחסד. עכשיו היא מגשימה חלום ומוציאה ספר שכולו מכתב אהבה טעים ומרהיב לטעמים ולריחות שעיצבו אותה כבשלנית, וקרוי בפשטות "מטבח פרסי).

זהו ספרה השני של ליברזון, שאת המתכונים הראשונים שלה פרסמה כאן אצלנו, בסלונה (היינו הראשונות לזהות!), והאישי מבינהם. בהקדמה לספר, שכולל יותר מ-100 מתכונים של אוכל פרסי, היא כותבת: "יש משהו מאד חזק באוכל שמוגש לך באותו הדיוק ובאותו הטעם שבוע אחר שבוע במשך שנים רבות. יש לו את עוצמת הגעגוע. אני כותבת הרבה על הגעגוע הזה כי הוא מבחינתי הכוח שמניע ומזין את השמירה על המתכונים לאורך דורות רבים. סבתי בישלה לאבי ואני מבשלת לילדיי, ומקווה שבבוא היום גם לנכדיי, בדיוק אותם טעמים".

בספר משובצים, בין המתכונים והצילומים המרהיבים, סיפורים אישיים מחוויותיה של רותם עם סבתא שרה (שנקראה "חאנום" - גברת, מתוך כבוד) ואנקדוטות תרבותיות קולנריות על המטבח הפרסי.

אנחנו בחרנו עבורכם (בקושי רב), 3 מתכונים פרסיים קלאסיים ונהדרים, שאפשר להכין גם בפסח, אם אתם אוכלי קטניות.

רותם ליברזון מטבח פרסי

אורז לבן חגיגי

(چلو - צֶ'לוֹו)

אורז בזעפרן הוא חגיגה אמיתי. במיוחד כשהופכים אותו כמו עוגה ומקשטים בקליפות תפוז, בעלי ורדים, בשבבי שקדים מולבנים ובפיסטוקים. ללא הקישוטים זהו המתכון הבסיסי של אורז לבן, המלווה מאכלים רבים, הלחם והחמאה של המטבח הפרסי.

מה צריכים:

(ל–6 מנות (

4 כוסות אורז

1 כף גדושה מלח

שמן

1 כף מי זעפרן

1 גביע (130 גרם) יוגורט יווני

להגשה חגיגית:

2 כפות שמן

1/3 כוס קליפות תפוז חתוכות לגפרורים

1/3 כוס שבבי שקדים קלויים

1/3 כוס פיסטוקים קלויים (במחבת ללא שמן) וחצויים

1/3 כוס עלי ורדים (להשיג בחנויות תבלינים שווקים)

מה עושים

בקערה משרים את האורז במים במשך 30 דקות. בכל 10 דקות מסננים ושוטפים את האורז, עד שהמים הניגרים מהמסננת צלולים לחלוטין.

בסיר גדול מביאים לרתיחה מים ו-1 כף גדושה מלח על אש גדולה. מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 7 דקות, לדרגת חצי בישול. מסננים ומניחים בקערה.

בסיר רחב עם תחתית עבה יוצקים שמן עד לגובה ½1 ס"מ ומחממים על אש בינונית.

בקערה מערבבים ⅓ מכמות האורז, מי זעפרן ויוגורט. מוסיפים לסיר ומהדקים לשכבה אחידה.

מוסיפים את שאר האורז ללא הידוק ובעזרת ידית כף עץ מחוררים באורז ארובות לשחרור האדים.

מכסים את הסיר במגבת ומעליה המכסה ומבשלים על אש גדולה במשך 6-8 דקות,  ליצירת התָהֶ–דִיג, תחתית האורז הפריכה.

מקטינים את האש ומבשלים במשך 40 דקות נוספות.

מכינים את הקישוטים: במחבת מחממים את השמן, וכשהוא חם מוסיפים את קליפות התפוז ומטגנים במשך 3-2 דקות.

כשהאורז מוכן מצננים את תחתית הסיר במים קרים. הפרשי הטמפרטורות יחלצו את האורז. הופכים את הסיר על מגש גדול.

מפזרים מעל את קליפות התפוז המטוגנות, שבבי השקדים, הפיסטוקים הקלויים ועלי הוורדים ומגישים.

מי זעפרן 

(آب زعفرون - אָבֶּה זָעְפֶרוּן(

מתכון בסיסי שמשתלב במאכלים פרסיים רבים, מכינים אותו טרי, ובכמות קטנה בכל פעם כשצריך. כך הטעם והצבע של הזעפרן במיטבם. תוספת הסוכר אינה חובה, אבל הוא עוזר לקרמול (למשל של התָהֶ-דִיג. לכן אל תוותרו עליו כשאתם מכינים מי זעפרן עבור מנות שייהנו מתוספת עדינה של גוון ושל מתיקות.

מה צריכים

(ל–¼ ליטר)

5 חוטי זעפרן

¼ כפית סוכר

4 כפות מים רותחים

כלים מיוחדים

מכתש ועלי

מה עושים

במכתש מניחים את חוטי הזעפרן והסוכר וכותשים בעזרת העלי לאבקה. מעבירים לכוס.

מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים היטב. מניחים בצד למשך 15 דקות, עד לקבלת נוזל בצבע כתום עז.

רותם ליברזון מטבח פרסי

תבשיל בשר, חבושים ומשמשים

(خورشت به و زردآلو - חוֹרֶשְׁתֶה בֶּהּ וָ זַרְדָאלוּ)

תבשיל של טעמים מנוגדים, מתוקים וחמוצים, שמשלימים זה את זה ואופייניים למטבח הפרסי העשיר. השימוש בפירות המיובשים, שנחשבו ליקרים באיראן, מעניק לו הילה של חגיגיות. את החורשט מגישים לצד אורז לבן.

מה צריכים

(ל 4-6 מנות)

 1חבוש

שמן זית

1 ק"ג בשר טלה או בקר חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ

1 בצל קצוץ דק

3 שיני שום פרוסות דק

1 ליטר מרק עוף או מים

1 כף גדושה רסק עגבניות

מיץ סחוט טרי מ–½  לימון

2 כפות רכז רימונים

1 כף סוכר

1 כפית קינמון

כפית הל טחון

מלח

פלפל שחור גרוס

8 משמשים אוזבקיים חמוצים עם גרעין (להשיג בחנויות תבלינים ובשווקים)

8 משמשים מיובשים גדולים בלי גרעין (להשיג בחנויות תבלינים ובשווקים)

מה עושים:

מקלפים את החבוש, פורסים אותו לשמיניות ומטגנים אותו במחבת בשמן זית משני הצדדים.

בסיר רחב מחממים 3 כפות שמן זית על אש בינונית. כשהשמן חם מוסיפים את הבצל ומטגנים במשך כ- 5-6 דקות, עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים במשך כדקה. מוסיפים את מרק העוף או המים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מקטינים את האש ומבשלים במשך כ-30 קדות, עד שהבשר רך לגמרי.

מוסיפים רסק עגבניות, מיץ לימון, רכז רימונים, סוכר, קינמון והל טחון, מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים היטב ומבשלים במשך 10 דקות. מוסיפים את פרוסות החבוש המטוגנות  והמשמשים, ואם יש צורך מוסיפים מעט מים. מבשלים במשך 10 דקות נוספות.

טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם לצד אורז לבן.

להגשה: אורז לבן, פטרוזיליה קצוצה

רותם ליברזון מטבח פרסי

מרציפן פרסי 

(توت - תוּת)

הממתק הזה נקרא “תות“, כשם הפרי, גם בפרסית - בגלל צורת ההגשה שלו, אף שאין בו תותים.

מה צריכים

(ל–20 יחידות)

1 כוס (100 גרם) שקדים מקולפים שלמים

1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר

1 כף מי ורדים

½  כוס (100 גרם) סוכר

10 פיסטוקים קלויים (במחבת ללא שמן) וחצויים

מה עושים

בקערה של מעבד מזון מניחים את השקדים ואבקת הסוכר ומעבדים בכמה לחיצות קצרות, עד לקבלת תערובת פירורית דקה. מוסיפים את מי הוורדים וממשיכים לעבד לבצק לח ויציב במרקם של פלסטלינה.

בקערית שטוחה מניחים סוכר לבן. מגלגלים מבצק השקדים כדורים בגודל שזיף קטן ומעצבים לצורת תות או חרוטים דמויי לב.

מגלגלים כל "תות" בצלחת הסוכר לציפוי מושלם ומניחים פיסטוק במרכז הבסיס הרחב של ה"תות", כגבעול. מסדרים את המרציפן במעגל על צלחת הגשה.

אפשר להכין עד שבוע מראש ולשמור במקרר בכלי אטום.

*******************

קרדיט צילום: דן פרץ

סגנון: נורית קריב.

קרדיט צילום כריכת הספר: סטודיו קרן וגולן

הספר "מטבח פרסי" רואה אור לקראת פסח בהוצאת לאנצ׳בוקס אשר מתמחה ביצירת ספרי בישול ותוכן קולינרי (www.lunch-box.co.il).

את "מטבח פרסי" אפשר להשיג בחנויות הספרים ברחבי הארץ ובאתר rotteml.com.




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה