זיכרונות מאפריקה: 3 מסעדות אתיופיות שאתם חייבים להכיר

אפרת, אסנת ופנטה חושפות את הישראלים לתרבות קולינרית שהם לא מכירים. איפה תטעמו דברים חדשים ואיפה תיפטרו מהסכו"ם ותעברו לידיים?

25/07/2016
שחר קיסינג'ר קבלו עדכונים משחר
  • בדואר
  • RSS

מלחמת העדות הבלתי נגמרת של ישראל, עוברת קודם כל דרך הבטן. בין אם את אישה מזרחית או אשכנזית, מרבית הסיכויים שתפתחי עם השנים נאמנות לא מוסברת לאוכל שאכלת בבית של אמא. המעניין הוא שבקרב האימתניים שבין האוכל המזרחי הפיקנטי ובין האוכל האשכנזי המתקתק, נדחק לשוליים עולם קולינרי מרתק שכמעט ולא מגיע לכותרות.

אני מדברת על האוכל האתיופי, שמצליח כבר שלושה עשורים לשבת בנימוס, ולחכות שנפסיק לריב כדי לטעום ממנו. המטבח האתיופי גם בריא במיוחד. רובו הגדול צמחוני-טבעוני, והבסיס שלו, האנג'ירה – אותו לחם עשוי טף, עשיר מאד בברזל, ואם אתם סובלים מצליאק, תשמחו לדעת שהוא גם נטול כל גלוטן.

אפרת, אסנת ופנטה הן שלוש נשים אתיופיות שהחליטו שהן לא מחכות שהמלחמה הקולינרית של ישראל תגיע לידי הכרעה, והן מביאות כבר היום את הבשורה האתיופית לחיך הישראלי, ומקוות שתטעמו מהמאכלים, תיהנו ותספרו לחברים.

אוכל אתיופי מסורתי במסעדת אדיס עלם (כל התמונות של אדיס צולמו על ידי: אסצ'לאו מתקו, גדעון אגז', אברהם מששה)-1

"המסעדה ממשיכה את המסורת של אמא שלי"

תיאוריית פרוסט שגם הוכחה מחקרית, טוענת שלחוש הריח שלנו יש את העוצמה הגבוהה ביותר -כשזה מגיע להעלאת זיכרונות מהעבר. הכוונה היא שאם חווינו חוויה הקשורה בריח מסוים, נצליח לזכור אותה טוב יותר מחוויות אחרות, גם שנים רבות אחרי זה. אפרת אספה חיה את התיאוריה הזאת. כשהיא נזכרת באמא שלה, היא נזכרת קודם כל בריח הממכר שהיה עולה מהתבשילים שהיתה מבשלת.

"נפרדתי מאמי כשהייתי בת 8, אבל הזיכרונות ממנה הולכים איתי לכל מקום", היא מספרת. "עד היום אנשים שהכירו אותה, מרגישים צורך לבוא ולשבח אותה. לספר על המתכונים המעולים שהיתה מבשלת. שמה ממש הולך לפניה, גם אחרי מותה".

את "אדיס עלם", מסעדה אתיופית מסורתית, היא פתחה לזכרה של אמה אדיס, זיכרונה לברכה. אבל יש לשם משמעות נוספת: "אדיס עלם" באמהרית זה "עולם חדש", העולם החדש שאפרת מבקשת ליצור מזיכרונות הילדות שלה. "היה לי חלום להמשיך את דרכה של אמי", היא משתפת. "המסעדה היא ההמשכיות הזאת".

אוכל מסורתי במסעדת אדיס עלם (צילום: אסצ'לאו מתקו, גדעון אגז', אברהם מששה)

לחם הטף, הבסיס של האוכל האתיופי, עשיר בברזל ואין בו כל גלוטן (צילום: אסצ'לאו מתקו, גדעון אגז', אברהם מששה)

אז למה היא הקימה אותה רק לפני שנתיים? כמו תמיד, כי לחיים היה סדר משלהם: "עליתי ארצה בגיל 12 במבצע שלמה. למדתי הנדסה אלקטרונית, אבל בתוך תוכי תמיד אהבתי לבשל. הייתי נכנסת למטבחים ומבשלת לכולם. היתה לי גם תקופה שבה עבדתי בתור אם הבית בסוכנות היהודית בצפת, וטיפלתי בכמעט 600 עולים חדשים. אחר כך אני ובעלי עברנו לחמש שנים לשליחות באוסטרליה. רק אחרי שחזרנו, הבנתי שזה הזמן לפתוח את המסעדה".

בישלת גם באוסטרליה?

"באוסטרליה הייתי מארחת כל מיני אנשים מכובדים שהיו נפגשים עם בעלי, ומבשלת להם. כולם החמיאו לי על האוכל".

 אפרת מגישה שתייה חמה (צילום: אסצ'לאו מתקו, גדעון אגז', אברהם מששה)

יש לך טיפים לנשים שרוצות לפתוח מסעדה?

"קשה לפתוח מסעדה בישראל. זה לא כמו חנות בגדים שסוגרים בארבע והולכים הביתה. חוץ מזה, להתעסק עם אוכל זה דבר רגיש, ויש המון בירוקרטיה ותקנים שצריך לעמוד בהם. עוד דבר זה שאדם הולך למסעדה לא רק כדי למלא את הבטן, הוא רוצה חוויה. כך שצריך לתת יחס אישי ללקוחות. עוד טיפ הוא גב כלכלי. לקחת בחשבון שיהיו חודשים פחות טובים. ודבר אחרון - תאהבו את העבודה. אם את לא אוהבת את התחום, אין לך מה לחפש בו".

אדיס עלם, הבנאים 5, אשדוד

"עשיתי ממש אפריקה קטנה במסעדה שלי"

אסנת ביינה חלמה לפתוח מסעדה מאז שהיא מכירה את עצמה, אבל לחיים היה מסלול אחר עבורה. את החלום הגדול היא הצליחה להגשים למעשה רק לפני עשרה חודשים, כשפתחה את "ג'וג'ו" – מסעדה אתיופית אותנטית שמציעה מאכלים מתחלפים אותם אסנת מבשלת מדי יום, כמו גם שירותי משלוחים, קייטרינג ואפשרות לערוך במקום אירועים.

 הגשימה את החלום הגדול. אסנת ביינה (צילום: באדיבות מסעדת גוג'ו)

"תמיד רציתי לפתוח מסעדה. זה חלום שהלך איתי מאז שהייתי קטנה, אבל עד עכשיו לא התאפשר לי", היא משתפת. "בהתחלה בגלל שהילדים שלי היו קטנים, וגם בגלל שבשנים האחרונות טיפלתי בשני ההורים שלי עד שהם הלכו לעולמם. אחרי שאבי נפטר והילדים שלי כבר היו מספיק גדולים כדי להסתדר, החלטתי שזה הרגע שלי להגשים את החלום".

היה לך ניסיון קודם עם אוכל?

"לפני המסעדה היה לי קייטרינג של אוכל אתיופי, וראיתי שהישראלים מתלהבים מהטעמים. זה מצחיק אבל את מרבית המחמאות קיבלתי דווקא מהמושבניקים האשכנזים שמתגוררים ליד קריית גת. הם לא ציפו לכאלו מאכלים ואמרו לי שזה ממש טעים ושאני חייבת לפתוח מסעדה. גם טבעונים מחמיאים לאוכל האתיופי".

 טבעונים ימצאו מבוקשם. מנה צמחונית בגוג'ו (צילום: באדיבות מסעדת גוג'ו)

 יש מנות גם לקרניבורים. מנה בשרית בגוג'ו (צילום: באדיבות מסעדת גוג'ו)

לפני הקייטרינג, אסנת עבדה כמעט 16 שנה בחברת הלבשה. אחר כך היא עבדה בשני מפעלים שנסגרו. "אחרי שהמפעל השני נסגר הייתי בתקופה של חיפוש עצמי. כשהגיע הרעיון לקייטרינג הבנתי שמצאתי את עצמי, ועכשיו עם המסעדה – בכלל אלוהים גדול. שפכתי עליה הרבה כסף ואני מקווה לטוב".

מה את הכי אוהבת במסעדה שלך?

"קודם כל, אני אוהבת לבשל. חוץ מזה, אני אוהבת שהישראלים באים ומתעניינים. אני אוהבת לדעת שטעים להם ושהם רוצים לדעת עוד על התרבות ועל החינוך שלנו. המטבח האתיופי מאופיין בהרבה תבלינים שאני מביאה במיוחד מאתיופיה. אני טוחנת אותם פה ומבשלת כל דבר בטעם שלו, כאשר לכל מאכל יש תבלינים אחרים: כורכום, ג'ינג'ר ושום. זה כיף. עשיתי ממש אפריקה קטנה במסעדה שלי".

יש לך טיפים לנשים שרוצות לפתוח מסעדה?

"לא קל לפתוח מסעדה - במיוחד בישראל, כי יש המון בירוקרטיה ותהליכים שצריך לעבור, אבל אם אוהבים את מה שעושים, אין דבר כיף מזה! אוכל זה בלב של האנשים. וחשוב לשמור על רמה גבוהה ושתהיה לה נכונות לעבוד קשה. כשיש רצון, זה משתלם".

מסעדת גוג'ו, רחוב טלר 32, רחובות.

"אצלנו כולם שווים ואוכלים ביחד"

גם פנטה פרדה שלמה לא התחילה כמסעדנית. את הקריירה התחילה בכלל בתחום הדוגמנות, וכשמסתכלים על כמה יפה היא, אפשר בהחלט להבין. "דגמנתי הרבה שנים וזכיתי לשבחים, אבל ידעתי שלא אוכל להישאר דוגמנית לנצח. אז למדתי עריכת דין, ואפילו עשיתי התמחות בפרקליטות, אבל החלום הגדול היה האוכל".

 "אוכל הוא אומנות לכל דבר". פנטה (צילום: עדי הררי)

 פנטה מספרת שאוכל הוא אמנות לכל דבר. "זה לקחת תרבות ולהנגיש אותה לקהל הרחב", היא אומרת. מבחינתה, המטבח האתיופי רוצה לספר לכם סיפור. "אצלנו אתה לא רק מגיע לאכול, מסיים והולך. בתרבות שלנו אתה יושב עם אנשים, אוכל בידיים ולוקח את הזמן".

זאת גם הסיבה שהחליטה לקרוא למסעדה שלה בשם "בלינג'ירה" – "ביחד", באמהרית. המטרה של פנטה היתה ליצור מקום בו כולם יוכלו לשבת ביחד ולהרגיש שלכמה רגעים הם באתיופיה, חולקים אנג'רה (לחם אתיופי) ונהנים.

אלא שבניגוד למסעדות של אסנת ואפרת, בלינג'ירה לא נצמדת לקו המסורתי, והיא משלבת מלבד מאכלים אתיופיים מסורתיים, גם מאכלים עם נגיעות מערביות ואפילו מזרח-תיכוניות. "כדי להנגיש את האוכל לקהל הישראלי מבחינת הטעם, החלטנו לא ללכת רחוק מדי, ולשלב בין הטעמים".

 מטבח שמשלב גם מוטיבים מערביים. בלינג'ירה (צילום: אנטולי מיכאל)

 ולמרות ההנגשה, הבנתי שאת לא מוכנה שישתמשו אצלך בסכין ומזלג.

"נכון. במסעדה אני הולכת מאד רחוק ואוסרת על אנשים לקבל סכו"ם, פשוט בגלל שזה הורס את החוויה. אנחנו מקדישים זמן רב בלהסביר לכל מי שמגיע על האוכל ועל החשיבות של לשבת ביחד. גם כשאנשים באים לבד, אנחנו מסבירים להם שחשוב לתת תחושה שכולם בשביל כולם. באתיופיה אתה לא יכול ללכת לבד ברחוב – כולם הולכים ביחד".

איך אנשים מגיבים למסעדה ולמאכלים?

"רוב התגובות זה 'וואו! איזה טעים!'. אנשים לפעמים אומרים לי 'לא חשבנו שיש לכם אוכל כל כך טעים', וזה כיף לשמוע. אוכל זה המכנה המשותף הרחב ביותר ודרכו אפשר להגיע לכולם. מזל שהישראלים סקרנים מטבעם, וזה משחק תפקיד מאד חשוב במשהו חדש".

 מעורר תיאבון. אוכל בבלינג'ירה (צילום: אנטולי מיכאל)

 יש לך טיפים לנשים שרוצות לפתוח עסק משלהן?

"הייתי אומרת שחשוב באמת לעבוד בשביל החלום ולא רק לדבר. לפעמים גם לעבוד קשה, כמעט בלי שרואים אופק, כי בסוף זה משתלם מהבחינה של ההגשמה העצמית. פתאום אתה נושם לרווחה ואומר אלוהים, אני שם. עברתי כברת דרך אבל הגעתי, ואין תחושה טובה מזאת".

בלינג'ירה, מלן 4, תל אביב.

. 

התוכן הינו מערכתי ואין בכתוב משום המלצה של בנק הפועליםבתי העסק מעניקים הנחת CashBack ללקוחות הבנק.




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה