מתכוני שפים לפסח

4 מתכונים לפסח של השפים שאול בן אדרת, שגב משה ומיכאל גרטופסקי, מתוך ספר חדש שכל הכנסותיו יועברו לנזקקים

13/03/2013
אוכל קבלו עדכונים מאוכל
  • RSS

מיטב השפים וצלמי האוכל התנדבו כדי ליצור את הספר "הפסח שלנו", שבו 60 מתכונים לפסח ממוצרים שנגישים לכולם. כל ההכנסות מהספר יועברו לעמותה לקידום החינוך בתל אביב יפו, המפעילה מרכז לחלוקת מזון לאלפי אנשים, והם ישמשו כדי לקנות סלי מזון לנזקקים לקראת החג. רוצים לקנות? הפרטים בסוף.

 

דלעת צלויה ממולאת באורז צבעוני של שאול בן אדרת

תוספת עתירת רושם או המנה העיקרית לצמחונים ולטבעונים במשפחה. בכל מקרה, הגישו את הדלעת למרכז השולחן עם מבט של "אה, זה ממש קלי קלות להכין". זו האמת, אבל אף אחד לא יאמין שעבדתם על המתכון רק כמה דקות. אפשר לגוון את עשבי התיבול שנקצצים לתוך האורז. רק אתם יודעים מה המשפחה שלכם אוהבת.

 


8 מנות

 

לדלעת:

½ דלעת בינונית, חצויה לאורכה כמו סירה, נקיה מגרעינים

4 כפות סילאן או סוכר חום

3 כפות מיץ לימון

3 כפות שמן זית

1 כף קינמון טחון

1 כף רוזמרין קצוץ

1 כפית גרגירי קימל

1 כפית גרגירי כוסברה

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

למלית האורז:

2 כוסות אורז יסמין או פרסי

1 כוס אורז בר שחור (לא חובה)

2 כוסות עשבי תיבול קצוצים - פטרוזיליה, כוסברה, נענע או שמיר

4 כפות שמן זית

50 גרם צימוקים כהים

50 גרם שקדים מולבנים

4 שיני שום, פרוסות דק

½ כפית מלח

½ כפית פלפל שחור גרוס

קליפה מגוררת מ-1 לימון

1 כוס אפונה, קפואה או מקופסת שימורים

1 כוס תירס, קפוא או מקופסת שימורים

אופן ההכנה:

 

הדלעת: מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. מערבבים את כל המרכיבים ומעסים את בשר הדלעת. צולים את הדלעת כשעה עד שעה וחצי, עד שהיא רכה ומתוקה.

האורז הלבן: שמים את האורז הלבן בסיר. מוסיפים 1/2 2 כוסות מים, 1 כף שמן זית  ו-½ כפית מלח. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים 20 דקות, מכבים את הלהבה ומשאירים מכוסה עוד 5 דקות.

אם רוצים, מכינים גם את האורז השחור: מרתיחים ליטר מים בסיר. מוסיפים את האורז השחור ומבשלים 40 דקות על בעבוע עדין, עד שהאורז מתבקע. מסננים.

מחממים 2 כפות שמן זית במחבת. מוסיפים את האורז ואת שאר מרכיבי המלית ומטגנים-בוחשים כ-5 דקות.

להגשה: ממלאים את הדלעת באורז המתובל ומגישים למרכז השולחן.

.

ארטישוקים א-לה רומנה של מיכאל גרטופסקי

בשנים האחרונות אפשר למצוא במעדניות ברחבי הארץ ארטישוקים משומרים ומתובלים, גרסת השימורים של המנה הקלאסית - "ארטישוק נוסח רומא". אבל רק כשמכינים את המנה הזו בבית, מבינים מדוע היא התפרסמה בכל העולם. כמו כל מנה שמבוססת על מעט מרכיבים, המנה הזו תקום ותיפול על טריות הארטישוקים ואיכות השמן. אפשר להגיש חם או בטמפרטורת החדר.


6 מנות

5 ארטישוקים טריים

1 לימון, חצוי

7 שיני שום, פרוסות דק

½ כוס שמן זית באיכות טובה

1 כוס יין לבן יבש באיכות טובה

חופן עלי נענע

חופן עלי פטרוזיליה

קליפה מגוררת מ-1 לימון

מלח ים

אופן ההכנה:

 

קולפים את הארטישוקים, חוצים לאורכם ומנקים מהעוקץ ("שערות"). משפשפים מיד את החתך בלימון כדי שהארטישוק לא ישחיר.

מחממים את שמן הזית בסיר על להבה גבוהה. מוסיפים את הארטישוקים ומטגנים כ-3 דקות. הופכים את הארטישוקים כך שיטוגנו מכל הצדדים.

מוסיפים את השום, וברגע שהוא מתחיל להזהיב מוסיפים את היין הלבן. מצמצמים עד שנותר 1/3 מכמות הנוזל המקורית. מתבלים במלח, מוסיפים את הנענע, הפטרוזיליה וקליפת הלימון ומוסיפים מים עד לכיסוי הארטישוקים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-15 דקות או עד שהארטישוקים מתרככים. שומרים את הארטישוקים בתוך הנוזל עד להגשה.

להגשה: מעבירים את הארטישוקים החמימים לכלי הגשה עם מעט מנוזלי הבישול. מזלפים מעל שפע שמן זית.

.

תבשיל אפונה וכוסברה על אורז לבן של שגב משה

"הטעם מזכיר לי את הבית. ההגשה האלגנטית מזכירה לי את המסעדה. בקיצור, תוספת חגיגית אבל באמת פשוטה להכנה. אפשר להכין את התבשיל כמה שעות מראש, אבל את העשבים הוסיפו ממש לפני ההגשה. בכל מקרה, אל תכסו את הסיר, זה יגרום לאפונה לאבד את צבעה".

 

10 מנות

 

800 גרם אפונה קפואה, מופשרת

5 כפות שמן זית

4 בצלים לבנים גדולים, קצוצים דק מאוד

5 שיני שום, קצוצות דק

1/4 כפית אבקת קארי או כורכום

1 גבעול טימין

1/4 כפית פלפל שאטה חריף יבש (או פלפל חריף ירוק טרי, קלוי על אש גלויה וקלוף)

2 כוסות מים רותחים

3 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק

3 כפות כוסברה, קצוצה דק

2 כפות שמיר טרי, קצוץ דק

5 עלי נענע טריים, קצוצים

אופן ההכנה:

בסיר גדול ושטוח מחממים את שמן הזית על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומשזפים אותו עד שהבצל רך וצבעו חום עמוק - בערך 10 דקות. רגע לפני שהבצל מקבל את הגוון הסופי מוסיפים את השום ומערבבים.

מוסיפים את הקארי (או הכורכום), מערבבים במהירות כך שהתבלין יעטוף היטב את הבצל אך לא יישרף, ורק אז מוסיפים מים רותחים ומערבבים.

מוסיפים לנוזל הרותח את הפלפל החריף, הטימין והאפונה. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 15-20 דקות, ללא מכסה, עד שהאפונה רכה. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את צמחי התבלין הקצוצים, מערבבים ומסירים מהאש.

בקערה יפה ושקופה, או בכוסות מרטיני אישיות, מניחים אורז לבן מבושל וחם. מעליו יוצקים שכבה נדיבה של תבשיל האפונים ומגישים.

.

סלט חם של זיתים ירוקים בעגבניות והמון פפריקה של שגב משה

לסלט הזה מגיעה טחינה קרה וסמיכה, שתתן את הקונטרה לחמימות המתובלת של תבשיל הזיתים. אל תשכחו לקשור את הכוסברה בחוט בישול או בחוט תפירה לבן. כך הכוסברה תתן את טעמה, אבל לא תגיע לשולחן.

 

8 מנות

 

לתבשיל הזיתים:

8 כפות שמן זית

2 כרישות, פרוסות דק

10 שיני שום טריות, פרוסות

2 כפות פפריקה מתוקה

½ כפית פפריקה חריפה

2 קופסאות קטנות (6 כפות) של רסק עגבניות

3 קופסאות שימורים של זיתים ירוקים מגולענים, מסוננים וסחוטים היטב מנוזליהם

1 כוס מים

1 כפית מלח

½ כפית פלפל לבן או שחור, טחון

2 צרורות כוסברה שלמים, קשורים בחוט בהיר

לטחינה:

2 כוסות טחינה גולמית

1 כוס גרגירי חומוס משומרים

¼ כוס מיץ לימון

כ-3 כוסות מים קרים

1 כפית מחוקה מלח

מעט פלפל לבן או שחור, טחון

אופן ההכנה:

 

הטחינה: שמים את הטחינה הגולמית, החומוס, הלימון והתבלינים במעבד מזון. מוסיפים כוס וחצי מים ומפעילים את מעבד המזון. את המים הנותרים מוסיפים בהדרגתיות תוך כדי פעולת מעבד המזון, עד שמתקבלת טחינה סמיכה וחלקה.  טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. שומרים במקרר עד להגשה.

 

סלט הזיתים: מחממים את שמן הזית בסיר גדול. מוסיפים את הכרישה ומאדים עד לגוון זהוב-חום. מוסיפים את השום ואת שתי הפפריקות ומערבבים במהירות כדי שהפפריקה לא תישרף. מוסיפים את הזיתים ומערבבים היטב. מבשלים 5 דקות.

מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים ומוסיפים את המים. מערבבים שוב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומכניסים את צרורות הכוסברה בזהירות.

מבשלים 5 דקות ושולפים את הכוסברה החוצה. ממשיכים לבשל, ומערבבים מדי פעם, עד שהתבשיל סמיך וטעמו עמוק.

ההגשה: יוצקים כמות יפה של טחינה לצלחות עמוקות או צלחת הגשה גדולה. יוצקים מעליה את תבשיל הזיתים ומגישים ליד מצות. כשפסח ייגמר, החליפו אותן בפיתות שרופות מהאש.


השפים המשתתפים בספר: מאיר אדוני, יונתן רושפלד, אביב משה, ארז קומרובסקי, ישראל אהרוני, שגב משה, עומר מילר, שרון כהן, דיויד פרנקל, חיים טיבי, מיכאל גרטופסקי, מיקי שמו, אבי ביטון, צחי בוקששתר, שאול בן אדרת, גולן גורפינקל, תמר כהן צדק ויוסי שטרית.

מחיר הספר: 39 שקל. לרכישה באינטרנט, לחצו כאן.

לרכישה טלפונית: 03-6803000




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה