הממולאים של רפי כהן

ספר חדש מאגד בתוכו עשרות מתכוני ממולאים שרפי כהן נתקל בהם מהילדות ועד היום, בתוספת טיפים והסברים להכנת ממולאים. מתוך הספר קבלו שני מתכונים – אחד בשרי ואחד טבעוני

03/01/2017
אוכל קבלו עדכונים מאוכל
  • בדואר
  • RSS

סטיילינג: עמית פרבר | צילומים: דן פרץ

לבבות ארטישוק ממולאים בבשר עוף ומבושלים עם אפונה וסלרי ירוק

לבבות ארטישוק ממולאים בבשר עוף ומבושלים עם אפונה וסלרי ירוק

החומרים:

24 ארטישוקים

1 לימון

למילוי:

½ ק”ג בשר עוף טחון (כרעיים או פרגיות)

2 בצלים קצוצים

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כוס כוסברה קצוצה

1 פרוסת לחם לבן, ללא הקרום, שרויה במים וסחוטה

1 ביצה

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

2 כפות שמן זית

לסיר:

½ כוס שמן זית

5 גבעולי סלרי (עם העלים) קצוצים

2 בצלים קצוצים

1 כפית כורכום טחון

1 כפית כמון טחון

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

300 גרם גרגירי אפונה ירוקה טריים (או קפואים ומופשרים)

1 ליטר מרק עוף צח או מים

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב בידיים את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל־10 דקות.

2. מכינים את ראשי הארטישוקים: מכינים בצד קערת מים עם המיץ הסחוט מחצי לימון וחצי הלימון עצמו. אחרי כל אחת מפעולות הקילוף משפשפים את הארטישוק בחצי הלימון האחר, כדי שהלב לא ישחיר. מסירים את הגבעול (אפשר לקלוף גם את הגבעולים ולהוסיף אותם בהמשך לסיר הבישול).

תולשים את העלים החיצוניים הקטנים בתחתית הפרח, וחותכים אותו עד כ-3 ס”מ מעל בסיסו. מזכיבים את הארטישוק על קרש חיתוך ובעזרת סכין מסירים את כל העלים, עד שמגיעים ללב. אוחזים את הלב ביד אחת. מחזיקים כף ביד השנייה ומסובבים אותה בתוך הלב כדי לנקות אותו מכל הקוצים, עד שהוא נקי לגמרי. מניחים את הלב הנקי בקערת מי הלימון עד השימוש.

3. יוצרים בעזרת הידיים קציצות בקוטר כ־3 ס”מ מתערובת המילוי. מניחים את הקציצות בתוך לבבות הארטישוקים. דוחסים אותן פנימה היטב ומעצבים אותן כך שיהיו מעוגלות וגבוהות קצת יותר משפת ראשי הארטישוקים.

4. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים את הסלרי ואת הבצל. מאדים 5 דקות תוך ערבוב, מוסיפים את התבלינים והסוכר ומאדים דקה נוספת. מוסיפים את האפונה ומבשלים עוד 5 דקות תוך ערבוב. מוסיפים את המרק או המים ומביאים לרתיחה עדינה.

5. מנמיכים את הלהבה. מסדרים בסיר את לבבות הארטישוק הממולאים. מכסים את הסיר ומבשלים כ־50 דקות.

6. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך. מגישים עם אורז לבן או עם קוסקוס.

.

עגבניות ירוקות ממולאות בטבולה

עגבניות ירוקות ממולאות בטבולה 

מנה קרה, ללא בישול או אפייה. חפשו את העגבניות הירוקות בתוך הארגזים אצל הירקן. הן חמוצות יותר מהאדומות והבשלות, ומתאימות מאוד למתכון זה. אם לא מצאתם - קנו את העגבניות הבשלות פחות.

החומרים:

24 עגבניות ירוקות בינוניות

½ כוס שמן זית

5 שיני שום קצוצות

1 פלפל ירוק חריף, ללא הזרעים, קצוץ דק

1 כפית מלח גס

1 כפית פלפל שחור גרוס

למילוי:

300 גרם בורגול דק

4 עגבניות אדומות קלופות וקצוצות

4 בצלים ירוקים קצוצים

2 בצלים לבנים קצוצים

4 מלפפונים קלופים וקצוצים דק

חופן עלי נענע קצוצים

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

½ כוס שמן זית

½ כוס מיץ לימון

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

להגשה:

שמן זית

יוגורט מחלב צאן (אם רוצים)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הבורגול ומניחים בקערה. מוסיפים מים עד לגובה כ־2 ס”מ מעל הבורגול.

2. מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר.

3. חותכים כיפות מראשי העגבניות ופרוסות דקות מאוד מתחתית העגבניות (כדי שיעמדו ביציבות בתבנית). מרוקנים את העגבניות מתוכנן בעזרת כף.

4. מושחים את העגבניות מבפנים ומבחוץ במעט שמן זית ומניחים אותן בתבנית צלייה. מפזרים בתוך העגבניות את השום והפלפל החריף, המלח והפלפל שחור. צולים את העגבניות בתנור החם כ־10 דקות. מוציאים ומצננים.

5. לאחר שהבורגול ספג את כל מי ההשריה מוסיפים אליו את כל שאר המרכיבים למילוי ומערבבים היטב בידיים. ממלאים את העגבניות בסלט עד שפתן, יוצקים עליהן עוד מעט שמן זית, ואם רוצים – גם יוגורט, ומגישים.

.

הממולאים של רפי כהן

רפי כהן ממולאים, הוצאת כתר, 204 עמודים

 




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה