דגים ממולאים – לא מה שחשבתם

תשכחו מהגפילטע פיש המשעמם. השף מאיר דנון, מנהל בית הספר בישולים, מגיש 3 מתכונים לדגים ממולאים המבוססים על המטבח הצרפתי, ועוד מתכון לגפילטע, אבל כזה עם טוויסט

17/03/2013
אוכל קבלו עדכונים מאוכל
  • RSS

לקראת חג הפסח וכהצדעה לגפילטע המסורתי, הבאנו מספר מנות דגים ממולאים בניחוחות גורמה צרפתי. המנות כולן מבוססות על המטבח הפרובנסיאלי הצרפתי וכוללות אינטרפרטציה ממולאת למנות הדגים הקלאסיות. כל המתכונים באדיבות השף מאיר דנון, מנהל בית הספר הגבוה לקולינריה בישולים.

"תמיד אהבתי את חג הפסח", מספר דנון. "כילד זכורים לי סדרים גדולים, שלא מסתיימים, עם הרבה אורחים שנשארים לישון. מבחינה קולינרית גולת הכותרת היתה הקובה של פסח של סבתי רחל, בערב החג היינו אוכלים את הגרסה המטוגנת ובצהרי החג במרק".

"אל המטבח הפולני מצדה של אמי מעולם לא התוודעתי. אמי טוענת עד היום שהיא מעדיפה את המטבח החלבי של סבתא רחל. רק אחרי שהתחתנתי טעמתי לראשונה גפילטע פיש. זה לא היה קל תחילה, ולמרות שחמתי מצטיינת בתחום חשבתי איך להמתיק את הגלולה, ולהביא את הגפילטע לעולמות מוכרים לי יותר. את הגזר המסורתי החלפתי בצ'אטני גזר שנותן למנה קיק, חמיצות ומתקתקות. והסלק משלים את הקו מכיוון אחר".

סול סופלה עם סלמון ורוטב טרגון

 

דג הסול, הינו אחד מהדגים היוקרתיים בעולם, במתכון זה הוא מפולט ל 4 פילטים, כל פילה ממולא במעט מוסלין של סלמון ומבושל ביין לבן וציר דגים, המוסלין מתנפח בעת הבישול ויוצא אל מחוץ לגליל הדג, לכן הוא מכונה "סופלה". לאחר מכן על בסיס נוזלי הבישול מכינים את הרוטב ומוסיפים לו טרגון קצוץ. מנה יוקרתית ועדינה בניחוח צרפתי אותנטי.

המצרכים:

3 דגי דובר סול מפולטים (12 פילטים)

150 גרם פילה סלמון נקי מעור ועצמות קר ככל האפשר

150 גרם שמנת מתוקה קרה

1 חלבון ביצה

מלח

פלפל לבן

4 עלי טרגון קצוצים

150 מ"ל ציר דגים

50 מ"ל יין לבן יבש

2 מקלות פטרוזיליה

2 בצלי שאלוט פרוסים

1 ענף טימין

50 מ"ל שמנת

15 גרם חמאה

1 עגבנייה קלופה ללא גרעינים חתוכה לקוביות

4 עלי טרגון קצוצים

אופן ההכנה:

1. מכינים את המוסלין: חותכים את הסלמון לקוביות ומניחים במעבד מזון. מעבדים במהירות עד שנוצר מעין גוש סביב הלהב, מוסיפים את המלח הפלפל ואת חלבון הביצה ומעבדים שוב עד שמתגבש מעין גוש סביב הלהב. תוך כדי עבודה של מעבד המזון מתחילים להוסיף את השמנת בזרם חלש עד להטמעתה. מוסיפים את עלי הטרגון ומעבירים לשק זילוף. שומרים במקרר עד השימוש. חשוב שהמסה לא תתחמם בעת ההכנה ולכן הקפידו לעבוד מהר עם חומרי גלם קרים ככל האפשר.

2. מתבלים את פילה הסול במלח ובפלפל לבן משני צדיו, מגלגלים כל פילה לגלילה בקוטר של כ- 5 ס"מ, מקפידים להשאיר במרכז חלל למוסלין. ממלאים כל חלל במעט מוסלין קושרים כל פילה עם חוט קשירה ומעבירים למחבת גבוהה מרוחה בחמאה.

3. מפזרים בתחתית המחבת את מקלות הפטרוזיליה, התימין והשאלוט הפרוס. מוסיפים את היין הלבן ואת ציר הדגים, מכסים בנייר אפיה ומביאים לרתיחה. מעבירים לתנור בחום 180 מעלות לכ-6 דקות.

4. כשהדגים מוכנים, מוציאים אותם מנוזלי הבישול ומסדרים אותם בצלחת הגשה. מסננים את הנוזלים לסיר קטן ומוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומצמצמים עד לסמיכות רצויה. כשהרוטב במרקם הנכון מוסיפים את קוביות העגבניות ואת עלי הטרגון הקצוץ, מערבבים מתקנים תיבול ומוסיפים מחוץ לאש את החמאה, מערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין ויוצקים על הדגים. מגישים מיד.

.

פרידה במילוי שומר, עגבניות חצי מיובשות וזיתים שחורים

 

6 סועדים

 

המצרכים לעגבניות המיובשות (ניתן להכין יום-יומיים מראש):

2 עגבניות גדולות ואדומות

שן שום

עלים משני גבעולי טימין

כף שמן זית

מלח

אופן ההכנה:

1. מקפלים את העגבניות: מרתיחים מים בסיר. חורצים את קליפת העגבניה בעדינות בחריץ קטן באורך של כ ס"מ. מכינים קערה עם מי קרח. מעבירים את העגבניות למים הרותחים ל-20 שניות. מעבירים מיד למי קרח ומסירים את הקליפה.

2. חוצים את העגבניות לאורכן ל-4 רבעים. באמצעות סכין מסירים את הגרעינים.

מסדרים את רבעי העגבניות במגש קטן (או מחבת) עם נייר אפייה כשהצד בו הייתה הקליפה פונה כלפי מעלה. מפזרים על העגבניות את עלי הטימין ושמן הזית, ממליחים בעדינות ומניחים את שן השום.

3. מייבשים בתנור בחום 90-100 מעלות לכ- 3 שעות (במחצית הבישול הראשונה עושה רושם שלא קורה הרבה, זה טבעי – אין להגביר את טמפרטורת התנור(.

4. מקררים ומעבירים לקופסה, שומרים מכוסה במקרר.

המצרכים לדג:

פרידה יפה במשקל 1 ק"ג. ללא קשקשים. בקשו ממוכר הדגים להכין אותה באופן הבא: אין לרוקן את אברי הפנים של הדג לפני ההכנה, מאחר ובניגוד למקובל בדרך כלל אין לפצוע את הבטן.

לאחר הסרת הקשקשים בקשו ממנו להסיר בעדינות את האידרה המרכזית דרך הגב מבלי לפתוח את הבטן. לאחר מכן מהפתח בגב מסירים בעדינות את האיברים הפנימיים ובאמצעות פינצטה מסירים את העצמות לאורך הפילה. זו אינה פעולה מורכבת אך היא דורשת תשומת לב... הצטיידו בתמונה של המוצר המוגמר, זה וודאי יסייע.

בקשו ממנו לשמור את העצמות.

2 יח' שומר

5 כפות שמן זית

8 זיתים שחורים איכותיים, ללא חרצן.

כף צנובר קלוי

כף עירית קצוצה

8 פלחי עגבנייה חצי מיובשת

½ לימון

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. חוצים את השומר לאורכו, מסירים את השורש ופורסים לפרוסות דקיקות. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ומניחים בו את השומר, מתבלים במלח ומכסים בנייר אפייה או אלומיניום. מעבירים לתנור בחום 200 מעלות לשעה. כשהשומר רך מוסיפים אליו את העירית, הצנוברים והזיתים השחורים ומתקנים תיבול. מקררים עד השימוש (ניתן להכין את השומר יום-יומיים מראש)

2. מתבלים את הדג במלח ובפלפל. מעבירים אותו למגש אפייה עם נייר אפייה. ממלאים את הדג בתערובת ובשכבה של עגבניות חצי מיובשות. ניתן להכין שלב זה עד מספר שעות לפני האכילה.

3. בסמוך למועד האכילה, מניחים על הדג 3 פרוסות לימון פרוס דק ו-3 כפות שמן זית ואופים בתנור בחום 200 מעלות כ- 15-20 דקות.

המצרכים לרוטב:

עצמות הפרידה

⅓ כוס יין לבן

3 בצלצלי שאלוט פרוסים

1 שן שום

1 ענף סלרי פרוס

1 כוכב אניס

1 עלה דפנה

2 ענפי טימין

1 כף שמן זית

50 גרם שמנת מתוקה

כף עירית קצוצה

עגבנייה קלופה

אופן ההכנה:

1. חותכים את עצמות הדג ל-3-4 חתיכות. בסיר קטן, מחממים את שמן הזית, מטגנים בו בעדינות את העצמות. מסירים את השמן ומוסיפים את השאלוט הפרוס. מוסיפים לבשל כדקה ומוסיפים את היין הלבן, מביאים לרתיחה ומוסיפים את יתר החומרים. מכסים במים ומבשלים 15 דקות, מסננים.

2. מחזירים את הנוזלים לסיר נקי ומבשלים עד שנותר בסיר כרבע כוס ציר. מוסיפים את השמנת ומערבבים באמצעות מטרפה. מצמצמים כ-5 דקות. אם הרוטב "נשבר" ונראה לא חלק, ניתן להוסיף כף מים ולהעבירו לבלנדר למספר שניות. מוסיפים את העירית והעגבניות הטריות ממש לפני ההגשה. מתקנים תיבול ומגישים.

.

מוסר ממולא בירק ים תיכוני, פטריות ופרמזן

 

4 סועדים

 

המצרכים:

2 דגי מוסר במשקל 300 גרם כל אחד, מוכנים על ידי מוכר הדגים כמו הפרידה במתכון מעל.

4 בצלצלי שאלוט

5 עלי מנגולד

חבילת רוקט

2 פטריות מלך היער

חבילת פטריות ירדן

כף עירית קצוצה

50 גרם פרמזן מגורר

4 כפות שמן זית

2 פרוסות חלה ללא קרום

חצי כוס שמן זית לטיגון

אופן הכנת המלית:

1. פורסים את השאלוט לפרוסות דקות, חותכים את פטריית מלך היער לקוביות קטנות, קוצצים גס את פטריות הירדן. מפרידים את החלק הירוק של המנגולד ופורסים אותם, מנקים היטב ופורסים דק את החלק הלבן של המנגולד. מסירים את גבעולי הרוקט.

2. בסיר רחב, מחממים על אש קטנה 4 כפות שמן זית, כשהשמן חם מוסיפים את השאלוט הפרוס ואת החלק הלבן של עלי הסלק. מבשלים על אש קטנה כ-5 דקות, מקפידים שהירקות לא ישחימו, מוסיפים את הפטריות ומעט מלח, מבשלים כ-5 דקות נוספות ומוסיפים את הירק, מבשלים כ-5 דקות נוספות ומוסיפים את העירית. מקררים ומוסיפים את הפרמזן.

3. מעבירים את המלית לקרש חיתוך וקוצצים מעט באמצעות סכין עד לקבלת המרקם הרצוי.

4. מכינים קרוטונים: חותכים את החלה לקוביות קטנות. מחממים במחבת את שמן הזית, כשהוא חם מניחים בו בעדינות את קוביות החלה ומערבבים עד להשחמת הלחם. מסננים את השמן ומעבירים את הקרוטונים לנייר סופג, מתבלים במלח ומקררים. קוצצים מעט את הקרוטונים ומוסיפים למלית. מתקנים תיבול.

5. מתבלים את הדגים במלח ובפלפל מבפנים ומבחוץ. ממלאים את הדגים במלית ושומרים בקירור עד השימוש.

המצרכים לרוטב:

4 בצלצלי שאלוט פרוסים

½ כוס חומץ שרי

250 גרם עגבניות שרי חצויות

4 כפות מים

חצי כפית רוזמרין טרי קצוץ דק

עלים מ-5 גבעולי טימין

קורט מלח, סוכר ואבקת צ'ילי

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. בסיר מחממים את שמן הזית ומזיעים בו בעדינות את השאלוט עם מעט מלח ללא להשחימו. לאחר כ-5 דקות מוסיפים את החומץ מבשלים עד שהוא מתאדה כמעט לגמרי ומוסיפים את העגבניות. מוסיפים את המים ואת יתר החומרים ומבשלים עם מכסה על אש קטנה כ-15 דקות. מקפידים שהתבשיל לא נשרף.

2. מרסקים את הרוטב בבלנדר ידני ומתקנים תיבול עם מלח, סוכר ואבקת צ'ילי. הרוטב צריך להיות חמצמץ ומתקתק עם חריפות עדינה.

3. מעבירים את הרוטב לתבנית גדולה מספיק להכיל אותו ואת הדגים. מניחים בו את הדגים מכסים ומעבירים לתנור בחום של 200 מעלות לכ-10 דקות. מפזרים מעט שמן זית ומגישים.

.

גפעילטע פיש

 

עם צ'אטני גזר פיקנטי וסלק מוחמץ

 

4 סועדים

המצרכים לקציצות:

300 גרם פילה דניס ללא עצם ועור

2 כפות קמח מצה

ביצה אחת

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. טוחנים את בשר הדג במטחנת בשר בקוטר 2-3 מ"מ (החורים הקטנים ביותר).

2. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים היטב, לפני הכנת הקציצות, לוקחים חצי כפית מהתערובת ומבשלים אותה במעט מים רותחים כ-3 דקות, טועמים ומתקנים תיבול.

3. יוצרים 8 קציצות במשקל של 50 גרם. מבשלים בנוזל הבישול כ-8 דקות ברתיחה עדינה.

המצרכים לנוזל הבישול:

½1 כוסות יין לבן

4 כוסות מים

1 גזר

ענף סלרי

2 שאלוט

¼ כפית פלפל גרוס

כפית מלח

עלה דפנה

4 ענפי פטרוזיליה

2 ענפי טימין

אופן ההכנה:

מרכזים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה, מבשלים כ-15 דקות לפני הוספת הקציצות. לאחר הבישול מוצאים את הקציצות ומשליכים את נוזל הבישול ואת הירקות.

צ'אטני גזר פיקנטי

2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות

3 כפות סוכר

5 כפות חומץ בן יין

5 כפות מים

צ'ילי חריף קצוץ דק – לפי הטעם

2 ס"מ של ג'ינג'ר טרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות

קורט מלח

מרכזים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה, מבשלים כ-25 דקות על אש נמוכה עד לאידוי מוחלט של הנוזלים. מתקנים תיבול. שומרים בקירור עד ההגשה.

סלק מוחמץ

2 יח' סלק טרי

3 כפות סוכר

4 כפות חומץ בין יין

2 כוסות מים

פורסים את הסלק לפרוסות דקיקות. מעבירים לסיר.

מוסיפים את יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-2 דקות ומסירים מהאש. שומרים בקירור בתוך הנוזל.

להגשה: מניחים 3-4 פרוסות סלק בתחתית צלחת הגשה, מסדרים מעליהן 2 קציצות גד ועליהן מסדרים מעט מהצ'אטני, מעטרים במעט רשאד ומגישים.

צילום: שירן כרמל




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה