במטבח של מאיר השמן

בסדנאות הבישול של מאיר השמן לומדים להכין מטעמים שונים מבצק אחד, וגם תורמים לארוחות עשר לילדים

22/08/2010
תל אביבית נמרצת לשעבר קבלו עדכונים מתל
  • RSS
» בסדנא של מאיר השמן

יש כל מיני אנשים, יש אנשים שאוהבים פחמימות ויש אנשים שאוכלים כמעט אך ורק מתוק, יש אנשים שאם זה לא עשוי משריר מדמם ושמו בשר, "הם לא נוגעים בזה!" ויש אנשים ששרוטים על מוצרי חלב. הקרייבינג הנשי לשוקולד, כך אומרים, מעיד על מחסור "כלשהו" ואכילת יתר של בשר על ידי הגברים היא ביטוי למצ'ואיזם מוחצן. את כולם כמעט אפשר להגדיר איכשהו באמצעות אוכל. יש גם כל מיני ילדים. יש היפראקטיביים, יש מחוננים, יש מרדניים, קפריזיים וגם מפונקים. יש ילדים שלא אוכלים ירקות, יש כאלה שלא אוכלים בשר עם עצמות ויש כאלה ש"שוכחים את הסנדוויץ' בבית". גם את הילדים אפשר לתאר באמצעות אוכל.

אני פריקית של פחמימות, אבל לגמרי לא טיפוס של יום שישי בבוקר. ביום הזה, כשישראל מתכוננת לשבת המלכה רוויה בארוחות משפחתיות, אני בדרך כלל מעבירה ערוץ, מורידה הילוך ומכינה את המאורה שלי למנוחה שבועית תוך כדי התבודדות מהעולם החיצון. בדיוק בגלל זה לקח לי לא פחות משישה חודשים (ארוכים מדי) כדי להגיע לסדנת בישול ב"מטבח של מאיר השמן" שמתקיימת מדי יום שישי, וכל הכנסותיה נתרמות למימון הפרויקט המדהים של מאיר שדואג לסנדוויצ'ים לילדים "השכחנים" (עוד קצת על הפרוייקט בסוף הכתבה). ביום שישי לפני שבוע, לפני תחילתה של דיאטת קיץ הגדולה, החלטתי לקחת את עצמי בידיים ולהירתם למשימה רווית הפחמימות ששמה "סדנת לחמים בעדות ישראל".

מה שלא ידעתם על בצק או על "אותה הגברת בשינוי אדרת"

קובי מזרחי ("שף מוכשר, נשוי לפולניה ונהג של אווירון בדימוס") יועץ קולינרי וממציא של טחינה בטעמים, תפס את עמדת המטבח העמוסה של מאיר, כשלצידו עוזר חרוץ ומעל ראשו אלתור חינני של מראה התלויה באלכסון על מוט וילון - אמצעי שמאפשר למרוחקים להיות בעניינים, או אם תרצו הקו המפריד בין ה"מקצוענים" ל"תלמידים".

אחרי הצגת הנפשות הפועלות וסקירת המעשים הטובים של מאיר, לאחר צחקוקים, פטפוטים, השחזת לסתות וחידוד עפרונות, עם מכנה אחד משותף (אהבה לבצק) התחלנו את הסדנה הפחממתית-עדתית שלנו.

בתור התחלה, תוך כדי לישה, קיפול, כדרור, ליטוף, גלגול ומשחקים עם האלסטיות (של הבצק), רוסקו ונופצו דעות קדומות הנפוצות על הלחם:

  • לגמרי מפתיע ולחלוטין בלתי צפוי הוא כי לחם, מסתבר, בכלל לא בריא! לא רק שהוא לא בריא, אלא גם כשהוא קל, דל קלוריות, בתוך תחפושת "שיפון" או מוגדר כ"כפרי", אין שום סיכוי שיתעכל בקלות בקיבה האנושית. מה שכן אפשר לעשות הוא להוסיף ללחם תוספות "בריאות" כמו דוחן, סובין וכו' וזה מה שיקל (ולא יותר מכך) על העיכול והספיגה של הבצק במערכות המסובכות שלנו.
  • מתברר כי למרות מה שגורסת הספרות המקצועית החכמה, ההתפחה אינה צריכה להיות ארוכה כלל וכלל. כשמדובר באפייה ביתית, קובי מזרחי ממליץ ומאשר כי שעה וחצי יספיקו בהחלט על מנת לעשות את העבודה.
  • נהוג לחשוב כי בצק זקוק ללישה שנייה לאחר ההתפחה ולפני האפייה. מסתבר שהתפחה היא מנוחה שגורמת לשמרים "לאכול" את הסוכר ובכך תורמת ליצירת האווריריות ה"טעימה" של הלחם. לישה נוספת של הבצק אחרי "המנוחה", היא כמו שעון מעורר מציק ומעצבן שיעיר את השמרים שוב ויהרוס את "עבודת המנוחה" שלהם.

לדבריו של קובי מזרחי, לחם משקף תרבות ולכן, הסדנה שלו עסקה בבצק רב תכליתי – שכמו "אותה הגברת בשינוי אדרת", קיבל פנים חדשות בכל פעם. מלבד מתיחות הפנים המעניינות והגיוונים הטעימים שבו, ביכולתו של הלחם, מסתבר, גם להפוך (עם קצת אמונה, ביטחון עצמי וממרחים נכונים) לווריאציה שפויה ונוחה לאירוח טעים וקל. את זה כן מומלץ לנסות בבית.

בהתחלה הגיש לנו קובי לחמניות בוקר שמנמנות ומקושטות עם שומשום שבתוספת ממרח טפנד (זיתים, שמן זית, אנשובי אחד ופלפל שושקה) היו למשחק המקדים של בוקר יום שישי הפחממתי הזה. מאותו הבצק נחתכו "פרצלך" קטנים, או ג'ילביה אם תרצו, ששוחררו לתוך שמן מבעבע וסיפקו מעדן לחם בסגנון מזרחי יותר ובמרקם שומני הרבה יותר, שבשביל הצבעוניות נטבל בתוך ממרח עגבניות מיובשות (עגבניות מיובשות, אורגנו, סוכר ושמן זית). את אותו הבצק, אבל "רטוב" מהשרייה בשמן זית, הפך קובי ל"סוליה לעניים" העונה על שם פוקצ'ה שבארץ קיבלה נופח צפוני פלצני ותומחרה בהתאם. "הפוקצ'ה החטיבתית" שלנו הייתה בעלת שוליים רחבות וכלל לא הזכירה שום סוליה, כי תוך כדי "טיול אצבעות" ומעיכה, קובי הוסיף לה בצלים חתוכים (מעוכים על מנת למנוע את שריפתם בזמן האפייה), אורגנו ושמן זית. התוספת הקטנה והנחמדה ל"סוליה" הרכה שלנו היה ממרח במיה (במיה מטוגנת קלות עם יוגורט ונענע).

הדבר האחרון שאני זוכרת לפני שהתודעה שלי טושטשה בגלל עומס הריחות החמימים של לחם שרק יצא מהתנור, היה הלחמג'ון. נכון, עדיין מאותו הבצק, אך בצורת פיתה קטנה ושמנה שבמרכזן הוסיף קובי בשר טחון טרי ומטובל (טרי כי אחרת האפייה תייבש אותו למוות וזאת אנחנו לא רוצים). אפופה מריח הטיגון העמוק ומהחום של האפייה ומנומנמת מעודף הפחמימות במערכת העיכול, המשכתי לטבול ולנגב, לנגוס וללעוס עד שהרגשתי כמו כדור פילאטיס ממולא בבצק אבל.... הסדנה עדיין הייתה בעיצומה.

אחרי הלחמג'ון, היה שם גם לחם יווני עם נענעלחם כפרי עם שזירת שתי וערב מקומחת מלמעלה ואפילו לחמניות שוקולד ובנוסף לממרחים שציינתי, השולחן היה עמוס גם בחמאה צהובה, טחינה חלקה וגושים של גבינה בולגרית, אבל כל אלה ניצחו אותי. ביתרון מוחץ. סדנת הלחמים הזאת יכלה ללא ספק להיות המתחרה האולטימטיבית לארוחת הבוקר הדשנה בג'חנונים של יום שבת בצהריים בכרם התימנים.

ולסיכום:

הבדיחות על החיים בצל הפולנייה, שהלקסיקון של קובי מזרחי מלא בהם, הוסיפו מרקם משעשע ודימויים מקסימים על בצק ואפייה והפכו את חוויית הסדנה הזאת למשהו מאוד לא רשמי ומשוחרר. כך, למרות שהייתי שם בפעם הראשונה, בסביבה חדשה ועם אנשים לא מוכרים, הרגשתי נעים ונוח לחלוטין לצאת מהקונכייה שלי ו"להראות לכולם" מי פה הג'ינג'י. שמחתי גם מאוד שלא לימדו אותנו "להוסיף מים לקמח" כדי לקבל בצק, כי הרי מה שמרתק באמת זה הטוויסטים שיוצרות התוספות הבלתי צפויות בלחם ולא כיצד לקמח את הידיים.

המטבח של מאיר השמן מאובזר בכבדות בציוד שהיה יכול להספיק לפתיחת מסעדה קטנה, אבל מה שמוסיף נשמה למקום הזה הם הדברים הקטנים דווקא. ציורי ילדים על הקירות, מגבת אדומה בשירותים (ביתית במיוחד), פסנתר, צעצועים, ספרים ומאיר אחד שמסתובב עם מכנסי טבחים שמחוברים אליו עם השלייקס, משקפי ראייה עבים ועקומים ונשמה אחת מדהימה במיוחד שזורחת מבעד לעיניים הטובות שבלעדיהם המטבח של מאיר השמן היה יכול להישאר להיות עוד מקלט אחד מבוזבז.

בפרויקט המדהים שלו, באמצעות סדנאות הבישול המרתקות שמעבירים אצלו, מאיר משווה את כל הילדים לאותו בסיס - ילדים שיש להם אוכל, משם כל אחד יוכל לצמוח ולגדול להיות איש לחם, איש בשר, איש גבינות ואפילו איש שוקולד.

כמה נתונים על מאיר השמן:

  • מנחי הסדנאות אצל "מאיר השמן" עושים זאת בהתנדבות והכסף שמשולם על ידי המשתתפים הולך לקניית המצרכים עבור הסנדוויצ'ים לילדים.
  • כל יום מאיר מכין 500 סנדוויצי'ם כאלה ומחלק אותם בבתי הספר בבת ים.
  • מלבד הסנדוויצ'ים, מאיר אוסף גם החזרים מקונדיטוריות ומאפיות ותרומות אחרות כמו מחשבים, צעצועים וספרים לשימוש הילדים שבאים לשם.
  • המטבח של מאיר השמן מתקיים מזה 7 שנים ב"בני ברית" בבת ים ומטרתו העיקרית היא לסייע לילדים ממשפחות "שאין להם".

לבלוג אוכל תל אביבי נמרץ




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך