המילון ההונגרי השלם

הבוס של יעל מוריס שלח אותה לבודפשט והיא עשתה שם מחקר יסודי על אוכל הונגרי אמיתי. מילון מונחים של אוכל אלוהי

15/05/2011
 תגובות 
יעל מוריס קבלו עדכונים מיעל
  • בדואר
  • RSS
» אוף, הקינוחים האלה. צילום: יעל מוריס

עוד בנסיעה הקודמת שלי לבודפשט (גם היא במסגרת העבודה, אבל אז נסעתי לבד), יצאתי עם רשימה של מאכלים הונגריים שחייבים לנסות, אבל חזרתי, לצערי, בלי למחוק כלום מהרשימה. ממש במקרה, כמה ימים לפני הנסיעה הנוכחית גיליתי בגנזך הרשת של ניימן ידידי, בלוג חמוד: דברים בעלמה, ובו פוסט על ביקור בהונגריה. דווקא בעזרת התגובות לפוסט הזה הצלחתי לגבש רשימת המלצות חדשה, ואיתה יצאתי לדרך. אז לפניכם רשימה של דברים שהפעם הצלחתי לעשות עליהם וי. ועוד כמה שצצו בדרך.

מָקוֹש קוֹלָאצ’ Mákos Kalács

חלת פרג. ההונגרים מאוד אוהבים פרג ואפשר למצוא אותו במגוון עשיר של קינוחים. פרג בהונגרית זה מק (Mák). קולאצ’ זה מאפה דומה לחלה (Kalács) וחלת הפרג הוגשה לנו בארוחת הבוקר הראשונה במלון. היא מתוקה להחריד אבל מעניינת מאוד. לצערי, בימים הבאים החליפו את חלת הפרג במאכל מסורתי אחר, רק שלמיטב ידיעתי הוא מסורתי לא בקרב ההונגרים, אבל כן בקרב אחינו האמריקנים – פנקייק.

/

רֶטֶש Rétes

אילדיקו, המדריכה שלנו, עשתה לנו בילד-אפ של יומיים על המאכל הזה והבטיחה לקחת אותנו למקום בו מתמחים בהכנת רטש, ושלמעשה הוא המקום הראשון שמכר רטש בבודפשט. היא הסבירה לנו שרטש עשוי מבצק דק דק, ממולא בכל מיני מילויים, בדרך כלל מתוקים, אבל לפעמים גם מלוחים. כשהתקרבנו, הסביבה התחילה להראות לי מוכרת, והיה נדמה לי שזו אותה שכונה שהצרפתי לקח אליה אותי ואת האנגלי בנסיעתי הקודמת. זכרתי שהוא לקח אותנו לארוחת ערב במקום שמתמחה במשהו, אבל לא הצלחתי להיזכר במה, ועל רטש לא שמעתי מימי. אבל כשהגענו ליעדנו, נזכרתי – הוא לקח אותנו למקום שמתמחה בשטרודל. בביקור הקודם כתבתי על כל-כך הרבה מקומות, שדווקא המקום הזה נשאר על רצפת העריכה. עכשיו, כשאני מבינה את ערכו המסורתי בתרבות הונגריה, הוא זוכה למקום של כבוד. אז קבלו אותו – רטש, השטרודל ההונגרי. ולמרות שהמקום מתהדר בשם בית השטרודל, אילדיקו התעקשה שרטש אינו שטרודל.

קיבלנו צלחת עם מגוון של סוגי שטרודל אפויים מתוקים במילויים שונים – פרג עם דובדבן, גבינה עם דובדבן, שזיפים ותפוחים. כולם מצויינים, מי יותר ומי פחות. ודווקא אחרי שכבר היינו עמוק בקינוח הזה (שהיה במקום ארוחת צהרים), הגיע הרטש המלוח, ממולא במילוי כרוב.

המקום מלא בריהוט עתיק ותמונות ישנות, חלקן מדגימות את תהליך הכנת הרטש. נרשמה התלהבות גדולה בקרב עובדי החברה מהכיור – כיור שקוף שגם מתחתיו תמונות ישנות. ענת מיד נתנה לו שם הונגרי הולם – כיורטוש. וזה ילווה אותנו למאכל הבא.

First Strudel House of Pest / Elso Pesti Reteshaz
Oktober 6. utca 22
Budapest
36-1-428-0134+
אתר הבית

קיורטוש Kürtős

.

אחרי שהמאכל ההונגרי הזה הציף את ארצנו הקטנטונת, היינו חייבים לבדוק את המקור. שאלנו את אילדיקו, המדריכה, איפה אפשר להשיג קיורטוש. אבל היא, להפתעתנו, לא שמעה על מאכל זה מימיה. בכל זאת התעקשנו, זה הרי מאכל הונגרי ידוע בישראל. ופתאום היא אמרה: “אה… קוּרְטֶש…” (Kürtős) או.קי. אז מסתבר שאנחנו הישראלים מבטאים את זה לא נכון. אבל לא ניתן לזה להפריע לנו. מרדף ארוך אחרי הדבר האמיתי הביא אותנו למסקנה המתבקשת שהחיקוי הישראלי עולה על המקור ההונגרי. כל דוכן קורטש שעברנו לידו הציע גלילים קטנים וחיוורים, מוכנים בראש, אלוהים יודע כמה זמן מראש, שמורים בשקית. עד סוף הטיול לא הצלחנו למצוא חנות אחת בה מכינים קורטש במקום. ואגב, הפירוש של קורטש זו חצוצרה, והמאכל קיבל את השם בשל צורתו הגלילית.

לָנגוּש Lángos

לנגוש הוא הפיצה ההונגרית, אלא אם אתם שואלים את התימני, שיגיד שזו הגרסה המקומית למלאווח. הבצק של הלנגוש מזכיר דווקא סופגנייה או את הספינג’ המרוקאי, ומעל לבצק מגיעות התוספות. התוספת הקלאסית היא שמנת חמוצה, רוטב שום וגבינה צהובה מגורדת. כזה חלקנו בשוק Lehel, עליו כתבתי בביקורי הקודם. מינוס השום. הגרסה המסורתית הזאת טעימה מאוד, על אף הטיגון העמוק, ולא מזכירה במיוחד פיצה.

אבל הגרסה שפגשנו בכפר האומנים Szentendre כבר ממש הזכירה פיצה. בדוכן התיירותי הזה לבשו המוכרים לבוש מסורתי, וחיממו את הלנגוש בתוך טבון, שהוא זה שהביא ללנגוש את שמו (לאנג=להבה). במקום יכולנו לבחור בין סוגי לנגוש שונים, עם תוספות שונות מעבר לשמנת החמוצה – שומן חזיר מטוגן, גבינה ובייקון, סתם גבינה ועוד. אני, שתמיד חייבת להתנסות בהכי אקסטרים שיש, הלכתי על שומן חזיר, שהיה לו טעם מעניין, אבל לא טעים במיוחד, ובסופו של דבר גרם לי לתחושת בחילה מתגברת ככל שהתקדם היום. אבל אולי זה סתם קרה בשל האכילה הבלתי פוסקת לאורך ארבעה ימים. טעמתי גם את הבייקון עם גבינה, שלמרות, ואולי דווקא בזכות היותו יותר סטנדרטי, היה מצויין.

שוֹמְלוֹאי גלושקה Somlói galuska

בארוחת הערב הראשונה שלנו בבודפשט קיבלנו קינוח מבולגן כזה, עם קצפת מעל וחלקי טורט פזורים מתחת. ככה זה שומלואי. מין משהו שקשה להסביר, עם חלקי עוגה וקצפת. אני אישית לא אוהבת קינוחים מהז’אנר הקצפתי, אבל מי שאוהב חיסל. ואנחנו עוד נחזור לדבר על המסעדה מהערב הראשון (Fatal) בהמשך. אל תלכו לשום מקום.

טוּרוֹ גוּמְבוּץ Túró gombóc

בארוחת הערב האחרונה שלנו בבודפשט יכולנו לבחור בין בלינצ’ס, שהיה די מזעזע, לבין טורו גומבוץ – כדורי גבינה גדולים, מצופים בפירורי לחם. הפירוש של גומבוץ זה כופתאות, ויש להונגרים על מיני סוגים של גומבוץ. אנחנו קיבלנו את זה של הגבינה (טור זה סוג של גבינה). מתוק וטעים.

גִילָש

אין לי הוכחות שככה באמת אומרים או כותבים את זה, אבל זה מה שהמוכר בדוכן אמר כשקנינו ממנו את החטיף הזה- עשוי מבוטנים וקרמל, שובר את השיניים, ומזכיר מאוד את חטיף הבוטנים בדבש שאכלנו כשהיינו ילדים. מה שבטוח, הוא לא התכוון לגולש, שתכף יגיע בסעיף הבא.

גוּלָש Gulyás

איך אפשר לדבר על אוכל הונגרי בלי להזכיר גולש? אפשר, אם מדברים עוד ועוד על קינוחים. ואני, אל תטעו מכל הפתיחה המפוארת הזאת, קינוחים זה דווקא לא החלק האהוב עלי בארוחה, או החשוב שבה. אז גולש בהונגריה הוא בעצם מרק. שני המרכיבים ההכרחיים שלו הם בשר בקר ופפריקה. פפריקה בהונגריה היא נושא בפני עצמו, ולכן ארחיב עליה בהמשך (ותגיעו לשם, אם תשרדו…). בגולש שאכלנו במסעדה בערב האחרון היו גם בצקיות (וכן, אני חושבת שזה חוקי לקרוא להן בצקיות ולא בצקניות), שקראתי איפשהו ששמן בהונגרית נוקדלי Nokedli, למרות שכששאלתי בביקורי הקודם הונגרי צעיר איך קוראים להן, הוא ענה לי – פסטה?!

את הגולש והגומבוץ, שהיו פתיחה וסיום מוצלחים לארוחה בינונית, אכלנו במסעדה בכפר האומנים Szentendre. שם גם שתינו את המשקה ההונגרי הידוע פאלינקה Pálinka, אותו קיבלנו בגרסה ביתית, שעושים במקום, בטעם שזיף ותפוח, ובחוזק של כ-50% אלכוהול.

Dunacorso
Bogdányi utca 13.
Szentendre
36-26-310-690+
אתר הבית

מרק בלחם

ואם כבר הזכרנו מרק, אז יש לציין שכל ארוחת ערב שאכלנו במסעדה נפתחה במרק. שניים מהמרקים הוגשו לנו בקערה מיוחדת עם מכסה. ומה מיוחד בקערה, אתם שואלים? שהיא היתה עשויה מכיכר לחם. תוך כדי אכילת המרק, מגרדים את שאריות הלחם מבפנים, שבדרך טובלות להן במרק, ומקבלות טעם מצויין.

בערב הראשון קיבלנו מרק בצל עם בשר וחלב קוקוס, שהיה נפלא.

זה היה במסעדה בשם פאטל Fatál, שידועה בשניצלים הענקיים שלה. אנחנו קיבלנו אותם מחולקים ל-3 חתיכות ענקיות, שיכלו להספיק ל-3 סועדים. הבוס ובנו קיבלו את הגרסה המסורתית, שניצל אחד ענק שמכסה בכבוד צלחת גדולה. רובנו לא הצלחנו להשתלט על הכמות המופרכת הזאת. איתי אפילו הרים דגל לבן.

Fatál Etterem
Váci utca 67. (Pintér utca sarok)
Budapest
36-1-266-2607+
אתר הבית

ערב נוסף בו קיבלנו מרק בלחם היה במסעדת האבירים, עליה כבר כתבתי בביקורי הקודם. הפעם המרק היה מרק ירקות. אמנם פחות מוצלח מקודמו, אבל האפקט נשמר. במילוי המקורי של כיכרות הלחם נעשה שימוש חוזר למילוי חורים במגשי הבשר הענקיים. חוץ מהמרק ומהבשר, קיבלנו לקינוח רטש, שעכשיו אנחנו כבר יודעים מה זה, ונהנינו משתי הופעות, שבאחת מהן האבירים Sir Vivor ו-Sir Prise (שמות שנונים, אם קוראים אותם בקול רם) נלחמו על בחורה, ואח”כ האחד מהם העניק אבירות לאחד מעובדינו, לאחר שזה כרע ברך ושר סרנאדה לעובדת אחרת, שאולצה לעמוד על השולחן. בהופעה השנייה קיבלנו רקדנית בטן. שוּזִי, המלצרית שלנו, שכחה לשים חולצה לפני שהיא יצאה מהבית.
..

Sir Lancelot
Podmaniczky utca 14
Budapest
36-1-302-4456+
אתר הבית

שוק

לא ארחיב על שני השווקים, עליהם, כאמור, כתבתי בביקורי הקודם. אבל בהקשר של שני השווקים, ארצה להזכיר כמה ממצאים חשובים.

פפריקה

פפריקה היא כנראה הסמל הכי מזהה של הונגריה. תמצאו את הפפריקה על צורותיה לא רק בשווקים ובסופרים, אלא גם בחנויות המזכרות. תוכלו לבחור בין מתוקה, חריפה או אפילו מעושנת, ובאותה הזדמנות תוכלו להיווכח שההונגרים מאוד מתאמצים לעזור לנו, הישראלים, להבין למה הם מתכוונים. לא תמיד זה מצליח להם (ושוב אני מעלה את השאלה – יש למישהו מושג מה זה צוקצבי???).

תוכלו גם לבחור בין אבקה בקופסת חרס, קופסת פח, שקית בד או שקית פלסטיק, עם או בלי כפית, לבין משחה משפופרת, לבין שרשרת של פפריקה מיובשת, שמשמשת לא רק למאכל, אלא גם לקישוט הבית.

ממולאים

בשווקים בהונגריה מצאתי מגוון מרשים של ירקות מוחמצים, שממולאים בעוד ירקות מוחמצים, בדרך כלל בכרוב כבוש. זה נראה מרהיב ומעורר תיאבון, אבל גם אחרי שני ביקורים, עוד לא אזרתי אומץ לטעום את זה.

פרצופים באוכל

ממש כמו בספרה הקאלטי של רות סירקיס – ילדים מבשלים, נראה שההונגרים מאוד אוהבים ליצור פרצופים באוכל. לפעמים זה באותם דוכני חמוצים ממולאים שהזכרתי אך זה עתה, ולפעמים זה בפיצה. חמוד להפליא.

נקניקיית דם

המאכל האהוב עלי מכל, נקניקיית דם, נמכר בדוכן צדדי בקומה השנייה של שוק Lehel. גיליתי את הדוכן בביקורי הקודם, והצלחתי לנווט אליו בחזרה, כדי ליהנות שוב מהמעדן הזה. תהיו חזקים, הנה זה בא.

גברים עם סלים

אל השוק המקומי של בודפשט מקובל להגיע עם סל מהבית, בדרך כלל סל קש, על זה כבר כתבתי בביקורי הקודם. הפעם גיליתי שהסל, קש או לא קש, נפוץ גם אצל הגברים. אז קבלו בבקשה את המטרוסקסואלים ההונגרים:

שוקו חם

ומשוק לשוקו. איך אפשר להעביר ביקור בעיר אירופאית בלי לשתות בה ולו פעם אחת שוקו חם? הרי הקפה באירופה לרוב בלתי ניתן לשתייה, בוודאי שלא ללשון הישראלית. אז ביום גשום וקר (שתודה לאל היה רק אחד כזה), חייבים למצוא מקום לשבת בו ולחמם את הגוף ואת הלב עם ספל שוקו חם. יום כזה היה לנו כשביקרנו בכפר האומנים, שם מצאנו בפינה צדדית נסתרת את המקום הקסום הזה, עם חצר מקסימה ובעלבית חמוד שכתב לי כרטיס ביקור בכתב ידו בכתיבה תמה, כי למקום אמנם יש אתר, אבל אין לו כרטיס ביקור. השוקו שהגיע עם קצפת מעל, היה מעולה, ועשה את העבודה.

Dorthea
Fő tértől 15
Szentendre
36-20-579-3800+
אתר הבית

מכת המוזיאונים של כפר האומנים

ובהקשר של כפר האומנים, פריט מידע חשוב (לא באמת) על הכפר הזה, הוא שבכל פינה ומעבר לכל סיבוב יש בכפר הזה מוזיאון. כל חנות חמישית וכל מסעדה שלישית קוראת לעצמה מוזיאון. כך תמצאו שם את מוזיאון המיניאטורות, מוזיאון הכריסטמס, מוזיאון הרטש (בית קפה קטן), מוזאון הדובוש, מוזיאון היין (מסעדה) וגולת הכותרת – מוזיאון המרציפן. ממש מאדאם טוסו ממרציפן, עם מייקל ג’קסון והנסיכה דיאנה בגודל אמיתי. ומאחר ומרציפן זה אוכל, אז קבלו אותו במלוא הדרו.

סיידר אלכוהולי

את סיפור הביקור נסיים בביקור בפאב חמוד, בשכונת הצעירים של בודפשט, היא הרובע היהודי. בין חנויות מתוקות ובתי קפה שווים תוכלו למצוא גם את סימפלה קרת, שבערבים הוא כבר נכבש על-ידי צבאות של תיירים, אבל למשקה אלכוהולי של אחר הצהריים באים אליו מקומיים. ואנחנו. קראתי עליו, כבר לקראת ביקורי הקודם, בכתבה המקסימה של יגאל צור (שחובה לקרוא לפני שנוסעים לבודפשט), אבל בביקור ההוא לא הצלחתי להגיע לשם. במקום מספר חללים וכמה ברים, בכל אחד מהם מגוון ברזים אחר, ובכולם אסופה של גרוטאות, החל מכיסאות וכלה במכוניות. התיישבנו בחצר הפנימית, הנושקת למקווה הפעיל האחרון שנותר בבודפשט. אולי בזכות זה היתה שם תחושה של קדושה. שתינו סיידר אלכוהולי, אפילו שזה אנגלי ולא הונגרי, והיה אלוהי.

Szimpla Kert
Kazinczy utca 14.
Budapest
אתר הבית

לבלוג של יעל מוריס – לא סוגרת ת’פה

צילמים:

יעל מוריס




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

מהיום דיאטה, לא ממחר

הארוחות של פסח ויום העצמאות מאחורינו, אבל חג שבועות נצפה באופק. איך פוצחים בדיאטה במצב כזה, או במילים אחרות: איך מתחילים היום מה שלא כדאי לדחות למחר?

כך רזיתי 57 קילו

אחרי שרזתה בהצלחה וללא ניתוח, רחלי אלישיב שומעת באופן קבוע את השאלה – איך עשית את זה? קבלו את 8 הסיבות שעזרו לה לצאת לדרך חדשה

24 שעות של אכילה נכונה

למה אנחנו רעבים בבוקר? למה אסור ללכת לישון רעבים ומה אפשר לנשנש כשהרעב תוקף? המדריך לאכילה נכונה שיעזור לכם לשמור על אורח חיים מאוזן ובריא

מדור שיווקי

כתבות נוספות שיעניינו אותך


בחזרה למעלה