הבלוג של ענת אלשטיין

הבלוג של ענת

נולדתי במטבח, והתבשלתי על הגז, כשנייר כסף מכסה אותי. ככה לפחות אני מרגישה. סירים, הם חברי הקרובים. תבלינים הם חלק מהמשפחה. כן, אני בשלנית. חושבת אוכל, הולכת אוכל וחיה אוכל כמעט מסביב לשעון....

עדכונים:

פוסטים: 42

עוקבים: 29

החל מאוגוסט 2011

ענת רוקחת צ’ילי אן נוגדה עם איתמר דוידוב – טרז פזוס

16/08/2015

פעם ראשונה שפגשתי את איתמר דוידוב הייתה בלעדיו.(ופעם שניה ושלישית. בעצם, איתמר היה החבר הדמיוני שלי – הוא נכנס לחיי בלי לדעת או להרגיש ואף פעם לא נפגשנו)

אוכל מקסיקני

עד שכן!

פיטנגו
התקופה: השנים הראשונות שלי בתל אביב, ככה לקראת סוף שנות השמונים, הלוקשיין, מסעדה חדשה, קטנטנה ומטריפה בשם “פיטנגו”, שמגישה אוכל מסחרר חושים. וכן.. הבעלים והשף הוא איתמר דוידוב. נרשמה נקודת מפגש ראשונה.
אילו רק יכולתי, הייתי אוכלת בה כל יום, בה על ארבעת שולחנותיה. סחבתי לשם את כל מי שיכולתי (ובעיקר מי שהיה תפרן פחות ממני בתקווה שיציע להזמין אותי), רק לטעום את מרק הדלעת בעגבניות, את כבדי העוף או הברווז באניס.. המשקאות, פתאום קסיס או יבולים של ירקות חדשים שמצאו את דרכם למחבתות ולסירים ונתנו טעם מיוחד לתשוקה של איתמר דוידוב לבישול.
בראיית העולם שלי, זו הייתה חגיגה אמיתית, הדרך לחוות את החיים, לא חשבתי שהם יכולים להיות אחרת, כי למה אם אפשר? זוכרת את היום שקראתי בעיתון ש”פיטנגו” נסגרה. זהו – מעגל הושלם.

ספר הבישול רק אוכל טוב
ואז, נקודת המפגש השנייה עם דוידוב ושוב בלעדיו: זמן לא רב אחרי סגירת המסעדה, רכשתי את ספר הבישול שלו “רק אוכל טוב”. גם לספר שלו היה אימפקט מעניין על חיי. זהו ספר שליווה ומלווה אותי עד היום ובלי לשים לב הספר הפך לאבן דרך עבורי, הוא זה שנתן לי להרגיש ” בסדר” עם הרעיון שאני אוהבת לבשל, כן: הרגשתי טוב עם חדוות הבישול שהגיעה דרך המתכונים שכל כך אהבתי. בכל פעם הופתעתי מחדש מטעם מפתיע ונהדר, מחופש היצירה, מהעדינות ומהשמחה שעורר בי האוכל. וקרה שם עוד משהו: סקרנות וגילוי עצמי, דגדוג הבשלנית שבי להבין, לחפש, לדעת. הידיעה שעד שלא אנסה להכין את המנה בעצמי ואצליח לפענח ולתרגם את הטעמים, לא יהיה לי שקט בנשמה. ואז, לבד או עם חברים, בוחרים מתכון, מחפשים איפה קונים את המצרכים המיוחדים (למשל באטליז של בראון בקינג ג’ורג’, שם מצאתי כבדי ברווז) ואז, בבית, מתחיל הניסוי, הפיענוח, שיהיה טעים כמו שם.. ב”פיטנגו”, עם הטעם שאהבתי כל כך, שיצליח לייצג את השקט ואת הענווה ההיא… וכך היה: קונים, מבשלים ואוכלים ארוחות גורמה שהיו הדיסוננס המטורף ביותר בינם לבין מה שבאמת יכולנו להרשות לעצמנו.

טרז פזוס, TRES PESOS
ואז לפני שנה בערך, הכירו בינינו… הוא לא נענה בקלות… כשסיפרתי לו איזו השפעה הייתה לו על חיי, הוא היה בשוק! וזוהי נקודת המפגש השלישית שלי עם דיוידוב והפעם בנוכחות מלאה. היא מתרחשת במפעל המדהים שלו לאוכל מקסיקני, טרז פזוס, TRES PESOS. מפעל חיים מפואר המוביל את תרבות המטבח המקסיקני בישראל. במפעל מייצרים מדי יום מבחר גדול של מוצרי מזון מקסיקנים: טורטיות מקמח חיטה, טורטיות טריות מקמח תירס, רטבים, סלסות טריות, נאצ’וס, ממרחי אבוקדו, ממרחי שעועית שחורה, עלי קקטוס כבושים, פלפלי צ’ילי חריפים, צ’אטני בטעמים מעלפים, בצל ועוד ועוד.. ויש שם גם חנות מקסימה של כלי בישול ומטבח מקסיקניים אותנטיים, המיובאים ממקסיקו.

וככה בלי להרגיש בשקט ובנעימות כדרכו, הכניס איתמר אל תוך חיינו ולמטבחים שלנו את המטבח המקסיקני. את השפה הצבעונית והעוקצנית של האוכל הזה: צבעוני, חריף, עתיר ניואנסים, מלא תשוקה וסקסי בטירוף. אוכל כיפי במיוחד לאירוח ולארוחות משותפות.

המנה שאיתמר בחר לפוסט החגיגי הזה היא “צ’ילי אנוגדה ברוטב חלב קוקוס ורימונים”, מנת דגל מסורתית המוגשת בחג העצמאות המקסיקני.

מתכון וכמה מילים

שף איתמר דוידוב

“רינג רינג. הטלפון מצלצל בנעימות. קולה הנעים של ענת נשמע:

היי איתמר,

אולי, אולי בא לך לבשל איתי איזה מנה, שאני כל כך אוהבת, מספר הבישול שלך?

?? איי?? על מה היא מדברת?

ספר הבישול שלי יצא לאור לפני הרבה, אבל הרבה שנים. הרבה מכדי לספור.

מידי פעם אני שומע קולות של בשלנים/יות שנשבעים בו. מי בלחמניות ממסעדת “פיטנגו” ומי בעוגת הגבינה.

אני מכחכח בגרוני ושואל בקול ענות חלושה: על איזו מנה חשבת?

“בצלים ממולאים ברוטב רימונים” ענה הקול הבוטח.

גרררררררר. הרהרתי. “על מה היא מדברת” ? היה משהוא כזה.

(ברוגע של שבת בבוקר, צללתי לספרי מתכונים מהעבר. זיהיתי שם מתכון בוכרי עתיק לבצלים ממולאים שאולי היה המקור למנה שהגשתי במסעדת “פיטנגו”)

בין עבודה לחום אוגוסט החל להתפתח מין רומן קולינארי שכזה. היא שולחת רעיון, אני משיב בהגיון, משולב בקולינריה היסטורית מקסיקנית וכך נפגשנו, בוקר יום חמישי, אני חוזר משוק הכרמל עם שקים עמוסים והיא מגיעה עם תיק נשי מינימאלי שמכיל הכול.

כך בילינו שש שעות מענגות, ובישלנו עולם שלם של שתי מנות”.


1

2

צ’ילה אן נוגדה Chiles En Nogada   

זוהי מנה קרה, פושרת ליתר דיוק, עשירה ברכיבים רבים כמו פלפלים פיקנטיים, עוף, פירות, רימונים ורוטב אגוזים.
בואו נאמר, שכמו שעוף ברוטב תפוזים היא המנה שלנו, הישראלים ליום העצמאות שלנו, כך, צ”ילי אנוגדה היא המנה של המקסיקנים ליום עצמאות מקסיקו. ולו רק בגלל צבעי המנה: ירוק, אדום ולבן, כצבעי דגל מקסיקו. כשמארחים לארוחה חגיגית, נוח להכין את הפלפלים המולאים מראש ולהתקין את הרוטב ברגע האחרון. זוהי אחת המנות ארוכות הכנה אך החביבות ביותר על המקסיקנים, כמו גם עלינו הישראלים: פלפל ממולא, מה רע?
מגוון המתכונים הקיימים למאכל זה נמדד באלפים, מה שמעיד על הפופולאריות שלו. נכון, פלפלים ממולאים יש בכל אומה קולינארית. אך כאן, זהו מתכון חגיגי המוגש באופן מסורתי לקראת יום העצמאות המקסיקני החל ב-16 לחודש ספטמבר בו חוגגים את שפע הפירות שבעונה. בתקופת החורף, מכינים המקסיקנים מנה זו עם פירות מיובשים וזו הסיבה שבמתכון זה יש תחליפי פירות טריים במיובשים.

DSCN5136מילוע י עם חלפינו  ליים

6- 8 מנות

6-8 צ”ילה פובלאנו או צ”ילי ירוקים כהים שטופים ומיובשים (ניתן להשתמש גם בפלפלים אדומים או צהובים, אבל המקסיקנים לא מאשרים זאת. פלפל שושקה יכול להוות תחליף נאות)

250 גרם חזה עוף טרי

1 אגס קלוף וקצוץ דק או אגס מיובש

2 שיני שום כתושות

1/3 כוס תרכיז רימונים (להשיג במרכולים) או

2 כוסות מיץ רימונים טרי שבושל בסיר נירוסטה רחב עד לכמות של 1/3 כוס

1 בצל בינוני קצוץ דק

1 עגבנייה גדולה קלופה, סחוטה מגרעינים וקצוצה דק

1 תפוח עץ גדול קלוף או תפוח עץ מיובש וקצוץ דק

4 קישואים קטנטנים קצוצים לקוביות

100 גרם צימוקים בהירים, קצוצים

50-70 גרם משמשים מיובשים, קצוצים דק

4-6 כפות צ”ילי חלפניו כבוש עם בצל של טרז פזוס

4-6 כפות סלסה חלפניו ליים של טרז פזוס

אופציה:

1 אפרסק טרי או מיובש קצוץ דק

חופן צימוקי קורינת

6

DSCN5360

תיבול:

4-6 מסמרי ציפורן שלמים (לטעמי יותר לכיוון 4 יחידות)

מעט אגוז מוסקט מגורר (1/2 אגוז יספק)

מקל קינמון מקסיקני – ציילוני (בערך ½ כפית טחון)

1 כפית מלח, רצוי מלח ים

• את התבלינים יש לכתוש במולקחטה, או מכתש ועלי אחר המצוי ברשותכם.

לרוטב האגוזים:

1 כוס אגוזי מלך

1 -2 כוסות חלב קוקוס או שמנת לבישול

מעט מלח

2-3 כפות מיץ או רכז רימונים

להגשה:

1/4 כוס גרגירי רימון לקישוט

7

הכנה

1. מחממים תנור לחום גבוה מאוד (עדיף גריל). כשהתנור חם מאוד, אופים את הפלפלים עד שישחימו. מעבירים את הפלפלים החמים לסיר בינוני ומכסים במכסה הדוק. מקררים. מקלפים ומוציאים את הגרעינים. שומרים ככל האפשר על צורתם של הפלפלים כדי שאפשר יהיה למלאם אחר כך. דרך אחרת, מקסיקנית יותר, היא לצרוב את הפלפלים על מצלית (פלאנצ”ה) או על כיריים גז או פחמים עד שהקליפה תשחיר (כמו שצולים חצילים) ממשיכים בהעברת הפלפלים לסיר לצורך “הזעה”, לקילוף. ניתן לשטוף במים בסוף.

2. בקערה בינונית, מערבבים את שאר החומרים עד שיווצר מרקם אחיד. מתבלים בתערובת התיבול. מחלקים לכדורים בגודל ובצורת ביצה גדולה.

עוטפים אותה בפלפלים הקלופים. מקררים במקרר כשעתיים- שלוש. מוציאים מהמקרר חצי שעה לפני ההגשה ומסדרים על צלחת הגשה אישית.

3. להכנת הרוטב: שוטפים את האגוזים במי ברז קרים. מניחים בקערה עם מים נקים לשעה. מסננים ושוטפים תוך כדי שפשוף, כדי להפטר מהקליפה המרירה. מסננים.

4. מעבירים את האגוזים המסוננים, חלב הקוקוס, המלח ומיץ הרימונים לבלנדר מפעילים במהירות גבוהה עד שהרוטב טחון וחלק. הרוטב צריך להתקבל נוזלי מעט ומוקצף.

5. יוצקים את הרוטב מעל הפלפלים הממולאים. מפזרים גרגירי רימון.

מגישים את הפלפלים בטמפרטורת החדר והרוטב פושר.

סגירת מעגל

לכבוד ראש השנה ולכבוד איתמר דוידוב, הכנתי את המנה החגיגית והטעימה מספר הבישול של איתמר “רק אוכל טוב”; ‘בצלים ממולאים בבשר ברוטב רימונים’ בגרסת מחווה שלי למנה. פשוט עפתי עליה, בצלי פנינה ושאלוט ממולאים, קטנטנים, יפים וטעימים.

“מתכון בצלצלי פנינה ממולאים”-  סבלנות,   בפוסט הבא , מנה חגיגיתלערב ראש השנה.

בעיני, איתמר דוידוב הוא סוג של מוצארט קולינרי. מהודק במה שהוא רוצה, הולך דוך. יש בו איזשהו שמחה ורננה, איך לומר, הוא יודע לחיות את החיים, וגם אני כזו.. אם רק יתנו לי.

פלפלים עם חלב קוקוס ורימונים

שף: איתמר דוידוב Itamar Davidov

צילום: נטע גוב  Neta Gov

עוד מהבלוג של ענת אלשטיין

תצוגה מקדימה

החמין הספרדי ירושלמי של רבקה אילון קראוס

טעמים ושירים הם הזיכרונות הכי משמעותיים בחיים שלי. הם מביאים איתם תחושה חזקה של התרגשות מתחדשת, עמוקה ומשמעותית. גם טעמו של החמין הכי טעים שידעתי, לפני המון שנים, נצרב בפה...

תצוגה מקדימה

עונת הפיטנגו

גדרות צמחים רבות צומחות בארץ,  מפרידות בין כפר לכביש בין דרכי גישה לרכוש פרטי,  בין מטע למרעה,  מציינות גבולות ומהוות מחסומים בלתי  עבירים. מונעות או לפחות מנסות למנוע...

תגובות

תגיות:

פורסם לפני 6 years
תצוגה מקדימה

מרק ערמונים

מרק רך ומפנק שמתחבר הכי טוב עם החורף ועם הגשם שיורד בחוץ. בימים סגריריים מגיע לנו להתפנק. להתנחם בעובדה שגופנו מתחמם באמצעות אנרגיה, שפירושה - א ו כ ל ! ואם כבר אוכל...

תגובות

פורסם לפני 5 years

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה