הבלוג של ענת אלשטיין

הבלוג של ענת

נולדתי במטבח, והתבשלתי על הגז, כשנייר כסף מכסה אותי. ככה לפחות אני מרגישה. סירים, הם חברי הקרובים. תבלינים הם חלק מהמשפחה. כן, אני בשלנית. חושבת אוכל, הולכת אוכל וחיה אוכל כמעט מסביב לשעון....

עדכונים:

פוסטים: 42

עוקבים: 28

החל מאוגוסט 2011

אחרי עשרים שנה, ישנם טעמים, כמו גם שירים, שנשארים חרוטים עמוק עמוק בזיכרון. לא נשכחים. להפך, רק מתחזקים. כמו החמין של אחותו של שמוליק קראוס

14/01/2013

טעמים ושירים הם הזיכרונות הכי משמעותיים בחיים שלי. הם מביאים איתם תחושה חזקה של התרגשות מתחדשת, עמוקה ומשמעותית. גם טעמו של החמין הכי טעים שידעתי, לפני המון שנים, נצרב בפה ולא מרפה. החמין של רבקה איילון. חיפשתי אותו בכל חמין שטעמתי מאז, אבל לא מצאתי, עד שזה היה חזק ממני ואחרי עשרים שנה וקצת החלטתי לחזור אל רבקה ולבקש ממנה את המתכון המדויק של תבשיל החמין הספרדי, האותנטי והמיוחד שלה.

רבקה, אשה מיוחדת, אמא עוד יותר מיוחדת ואחות מלכדת משפחות. ראש שבט הקראוסים. נפגשנו בסוף שנות השמונים כשעבדתי עם אחיה הבכור, שמוליק, על התקליט “אחרי עשרים שנה”. לקח לו קצת זמן עד שהביא אותי אליה, הייתי צריכה כנראה להוכיח סוג של “רצינות בעבודה עם שמוליק”. עבדנו על התקליט ובמהלך העבודה הכרתי אט אט, את כל השבט. ואז זה קרה, אחרי כמה חודשים של עבודה, הוזמנתי אחר כבוד לארוחת החמין המסורתית של המשפחה.

רבקה הפליאה אותי בכישורי ההנהגה המשפחתית. היא הצליחה ל”אחד” ולשזור מטען רגשי, אימהי וקולינארי בחיי המשפחה הגדולה והמורכבת הזו, מטען שהמשיך להחזיק אותה מלוכדת לאורך שנים ארוכות ורבות אירועים. הבישול הוא דרכה לשמר את התרבות המשפחתית, את הטעמים והמתכונים שעברו מדור לדור, במשפחה שהגיעה אחרי גירוש ספרד לירושלים. אבל לא פחות מהדבקות במסורות ובטעמים, היה הבישול בשבילה גם מסורת פרטית, יצירה אישית משלה, ממש כמו היצירה של כל המשפחה המוכשרת הזו.
הנגיעה המיוחדת של רבקה בתבשילים בתיבול מינימלי, מלח ופלפל בלבד, מאפשרת לבשר ולירקות לבלוט בטעמם העז. אלו תבשילים שמזכירים לי שיר געגועים, לטעמים של פעם, לדיוק ולפשטות בטיפול בחומרי הגלם. למסורת הנפלאה של המשפחה החמה והאוהבת הזו שבזכותה חוזרת המילה “שורשים” למובנה הראשוני.

גם היום, אחרי עשרים שנה, בכל פעם שאני שומעת שוב את השיר, אני חשה את אותה ההתרגשות שאחזה בי כששמעתי אותו בפעם הראשונה. כבר אז הוא נשמע מוכר כל כך, כמו זיכרון ישן שטבוע בעור, כאילו התבשל כבר שעות וימים ושנים ארוכות. ועד היום הוא ממשיך, עם אותו הטעם בדיוק, להתנגן בפה, להישאר נאמן למקור, טהור וחף מקישוטים, הכי טעים שאפשר. בדיוק כמו החמין של רבקה.

״עוד אותו הצליל, עוד אותו הטעם
שמור כמו יין, יין טוב״
מילים: יענקל’ה רוטבליט
לחן: שמוליק קראוס

embedded by Embedded Video

החמין של רבקה

חמין עם קישואים ממולאים באורז ובשר ושקית קוקי עם מילוי בשר, אורז וחומוס

חומרים לחמין (6-8 מנות)
חצי ק”ג שעועית לבנה וחומה
חצי כוס גרגרי חומוס (כוס שלמה בסה״כ, לכל מרכיבי המתכון)
1 ק”ג בשר טרי (כתף/שפונדרה/צוואר) חתוך לקוביות גדולות
4 עצמות מח
8 תפוחי אדמה קלופים קטנים. עדיף מהזן האדום, שמלאים בעמילן ולכן לא מתפרקים בבישול ארוך.
8 ביצים רחוצות היטב
2 כפות סילאן מעורבבות בכוס מים חמים
1 בצל
4 כפות שמן קנולה או שמן זרעי ענבים

לקישואים הממולאים:
6-8 קישואים קטנים למילוי
כוס אורז בסמטי שטוף (2 כוסות בסה״כ לכל מרכיבי המתכון)
200 גר’ בשר כתף טחון
כפית שטוחה מלח
כפית פלפל שחור גרוס

לשקית הקוקי:
שקית קוקי
כוס אורז שטוף
חצי כוס גרגירי חומוס
200 גר׳ בשר כתף חתוך לחתיכות קטנות
קורט מלח ופלפל שחור
2 כפות שמן

אופן ההכנה
ערב קודם שוטפים את השעועית ומשרים ללילה
שוטפים את החומוס ומשרים לכל הלילה.

מכינים את הקישואים הממולאים
שוטפים היטב את הקישואים ומרוקנים את תוכנם. מייבשים היטב שלא יהיו רטובים.
מערבבים את האורז עם הבשר והתבלינים, לשים היטב וממלאים את הקישואים לא עד הסוף, כיוון שהאורז תופח.

שקית הקוקי
פעם היו משתמשים בבד של חיתול. גם היום אפשר. אבל בדיוק בשביל זה המציאו את שקית הקוקי.
חותכים לקוביות קטנטנות את הבשר (בערך שני ס”מ). אפשר לטגן לרגע את הבשר, אפשר לוותר על הטיגון. בקערה מערבבים את הבשר, האורז וחצי כוס חומוס מושרה. לשים היטב ומכניסים את כל התערובת לשקית הקוקי. מוספים את שמן זרעי ענבים או הקנולה ומערבבים היטב. חשוב להשאיר מקום בשקית לאורז שיתפח. סוגרים את השקית היטב ומחוררים עם מזלג כמה חורים בחלקה העליון.

הרכבת סיר החמין:
מחממים סיר נירוסטה טוב עם שמן קנולה ומטגנים (לסגירה) את עצמות המח והבשר עד שהוא הופך זהוב. (אפשר להחליף את הבשר בכל חלק לטעמכם האישי). מוציאים מהסיר ומתחילים להרכיב את הסיר הסופי.

סדר הרכבת הסיר:
עצמות מח
בשר
שעועית וחומוס
שקית קוקי
תפוחי אדמה חתוכים לחצאים
קישואים
ביצים
מתבלים במלח ופלפל
ומוסיפים נוזלים (כולל סילאן מומס בכוס מים חמים)

מניחים את הסיר על הכיריים בצהרי יום שישי, לא יאוחר מארבע אחר הצהריים. מכסים במים את תוכנו, ומוסיפים את הסילאן המומס. כל מה שחמין רוצה זה מים. אין צורך בציר. מביאים לרתיחה (פעם אחת בלבד), סוגרים את הסיר ומורידים אותו מהאש.
מכניסים את הסיר לתנור שחומם ל-110-100 מעלות ואופים אותו משך כל הלילה, ועד לארוחת הצהריים. חשוב לשמור על רציפות הטמפרטורה.
מדי פעם בודקים אם חסרים נוזלים ומוסיפים מים לפי הצורך, ובעיקר משתדלים להתמודד עם הניחוחות שבחלל הבית בלי לטעום.
מותר להוסיף קישקע למי שאוהב…

עוד מהבלוג של ענת אלשטיין

תצוגה מקדימה

עונת הפיטנגו

גדרות צמחים רבות צומחות בארץ,  מפרידות בין כפר לכביש בין דרכי גישה לרכוש פרטי,  בין מטע למרעה,  מציינות גבולות ומהוות מחסומים בלתי  עבירים. מונעות או לפחות מנסות למנוע...

תגובות

תגיות:

פורסם לפני 5 years
תצוגה מקדימה

צ'ילי אנוגדה , פלפלים ממולאים בפירות יבשים

פעם ראשונה שפגשתי את איתמר דוידוב הייתה בלעדיו.(ופעם שניה ושלישית. בעצם, איתמר היה החבר הדמיוני שלי - הוא נכנס לחיי בלי לדעת או להרגיש ואף פעם לא נפגשנו) עד...

תגובות

פורסם לפני 2 years
תצוגה מקדימה

מרק ערמונים

מרק רך ומפנק שמתחבר הכי טוב עם החורף ועם הגשם שיורד בחוץ. בימים סגריריים מגיע לנו להתפנק. להתנחם בעובדה שגופנו מתחמם באמצעות אנרגיה, שפירושה - א ו כ ל ! ואם כבר אוכל...

תגובות

פורסם לפני 4 years

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה