הבלוג של עדי רימל - הפינוקים של עדי

addirimel

אמא לשלושה, קלינאית תקשורת ומבקרת מסעדות.כותבת על כל הדברים שמפנקים אותי ואת משפחתי :קולינריה, תרבות, טיולים, צרכנות.

עדכונים:

פוסטים: 139

עוקבים: 16

החל מיוני 2013

כשבוע לפני ראש השנה הוזמנתי להשקה חגיגית של ספרה החדש של פסקל פרץ רובין: “פסקל מגישה: נדוניה – הקשר העדתי המתוק”. כדי לחגוג עם פסקל, הגיעו להשקה שנערכה בבית משפחת שטראוס בכפר שמריהו, חברים קרובים ואושיות מעולם הקולינריה וביניהם צחי בוקששתר, השף שלום קדוש, פיליס גלזר, בני סיידא ועוד.

פסקל פרץ רובין - (כריכת הספר) צילום חגית גורן - עותק

כולם טעמו משלל המתוקים שהכינה פסקל שהיו יפים למראה וטעימים מאד. אחרי שטעמתי את העוגיות שהכינה, הבנתי שכל מה שטעמתי לפני כן היה  חיקוי של הדבר האמיתי. יש כאן צרוף של ידע רב בתחום המאפים המתוקים בקרב עדות ישראל, פרי מחקר שערכה פסקל לאורך חמש שנים לצד אהבת האפייה והבישול שספגה בבית אמה.
פסקל מספרת: ” לאימי אסתר, היו “עוגיות מנצחות” – עוגיות נפלאות בפשטות הכנתן ובטעמן המיוחד. מה רבה הייתה הפתעתי כאשר גיליתי עוגיות דומות להפליא במטבחי עדות אחרים. ככל שעברו השנים ואחרי תהליך ממושך של תחקיר, למידה, תיעוד ושימור הטעמים של מטבחי עדות ישראל, הגעתי לתובנה שקיים קשר עמוק, מעניין ובעיקר מפתיע בין כל העדות – גם בתחום האפייה”.
פסקל מסבירה מהי מהות ה”קשר העדתי המתוק”: “במטבחי העדות השונות המרכיבות את העם היהודי, יש עוגות ועוגיות דומות להפליא בטעמן ולפעמים גם במראה, הנבדלות אלה מאלה בגרסאות או בטכניקות ההכנה. במטבח אחד הן נקראות בשם אחד ובשני בשם אחר. במטבח אחד מכינים את העוגיות לכבוד אירוע מיוחד, ובאחר אוכלים אותן יום יום”.
דוגמה מעניינת לקשר בין רוב מתוקי עדות ישראל, היא העובדה כי אינם מכילים קרמים וקצפת וזאת מטעמי שמירת הכשרות.
הספר החדש  הנו הספר ה-13 שהיא מוציאה בהוצאת “רגש” שבבעלותה. הוא מלווה בצילומים מרהיבים של הצלמת חגית גורן ובעיצוב אומנותי מושקע ביותר. בספר מתכונים מחמישה סוגים: עוגיות לכל השבוע, עוגיות מטוגנות, עוגיות ממולאות, עוגיות מיוחדות ועוגות בספר מובאים לצד כל מתכון, טיפסקל – הטיפים המנצחים והמקלים שלה וכן הגרסה הבריאותית למתכונים. (דלי הקלוריות, דלי הסוכר ונטולי גלוטן).
מתוך שלל המתכונים, בחרתי לשתף אתכם במתכון הבא:

מתוקים מדבש מתכון לחג מספר פסקל מגישה נדוניה הקשר העדתי המתוק צילום חגית גורן

קוֹרְנֵה, בּוּרִיקָה בֶּלוּז, פַסְטֶל, תַמָרִייה / קונוסים, משולשים פריכים

עוגיות מעלי בצק דקיקים וכמעט שקופים מהמטבח הצפון אפריקאי והים תיכוני. במטבח המרוקאי, האלג׳יראי, התוניסאי והמצרי מכינים מעלים אלה את עוגיות הסיגרים הממולאות אגוזים או בוטנים וקוקוס. מעצבים לצורה הרצויה, מטגנים בשמן וטובלים בסירופ סוכר. הסיגרים – אסבַּע בֶּל-לוז – והקוֹרְנֵה הם קונוסים ממולאים מרציפן ומעוצבים מהמטבח המרוקאי. במטבח הטריפוליטאי מכינים בּוּרִיקָה בֶּלוּז – מעטפות רחבות במלית אגוזים, ובמרוקו מכינים משהו דומה אך קטן יותר: משולשי בצק במלית צימוקים. במטבח הלבנוני תמצאו מעטפות בצק במלית סולת מתובלת במי ורדים ונקראות תַמָרִייה, בזוקות באבקת סוכר או טבולות בסירופ סוכר. במטבח הספרדי מכינים, מעלי בצק, כרוכיות דומות לשְטרוּדל ועשירות באגוזים, ובמטבח התורכי, החלֵבּי והיווני מכינים את עוגת הבַקְלָאווה מבצק עלים, ואם ממהרים – מעלי פילו. את עוגיות העלעלים הללו, הממולאות במלית עשירה של שקדים ואגוזים, מטוגנות וטבולות בסירופ סוכר, נהוג להגיש באירועים חגיגיים, ובעיקר בראש השנה ובפורים.

החומרים ואופן ההכנה ל25-20- עוגיות:
לסירופ:
1/2 1 כוסות סוכר
1/2 1 כוסות מים
מיץ מ 1/2- לימון
למלית:
2 כוסות בוטנים או שקדים קלויים, קלופים וטחונים דק
1 כוס אגוזים גרוסים  (אגוזי מלך, אגוזי לוז או פקאנים)
1/2 כוס צימוקים בהירים
1 כוס קוקוס
1 כפית תמצית שקדים משובחת
25-20 עלי בריק
2-1 חלבוני ביצה
שמן לטיגון עמוק
לעיטור:
1/2 כוס אגוזים או פיסטוקים, קצוצים גס
אופן הכנה שמים בסיר קטן בעל ידית את החומרים לסירופ ומבשלים על להבה בינונית כ 25- דקות, עד שמתקבל סירופ צמיג. שמים את הבוטנים או את השקדים הטחונים בקערה, מוסיפים אליהם את האגוזים, הצימוקים והקוקוס ומערבבים. מוסיפים 1/2  כוס מסירופ הסוכר המוכן ואת תמצית השקדים. מערבבים לעיסה אחידה (אם היא יבשה מדי, מוסיפים עוד כמה כפות סירופ). להכנת מעטפת משולשת: מניחים עלה בריק על משטח עבודה ומקפלים את הקצוות כלפי פנים כדי ליצור ריבוע.
מדביקים את הקצוות בעזרת חלבון הביצה. מניחים 2-1 כפות מלית באמצע הריבוע, סוגרים למשולש ומדביקים שוב בעזרת מעט חלבון. מהדקים. בדרך זו מכינים את שאר עלי הבריק. להכנת צורת סיגר: נוטלים בכפית מעט מן המלית, מניחים על הקצה המקופל של עלה הבריק ומגלגלים לגליל קטן. מורחים את קצהו שוב בחלבון, סוגרים ומניחים על מגש. בדרך זו מכינים את שאר עלי הבריק.
להכנת הקוֹרְנֵה המרוקאי: משתמשים במלית השקדים, המתובלת במעט ציפורן. מקפלים את עלה הבריק לשניים, מניחים 1 כפית מהמלית במרכז, בצד הקיפול, ומגלגלים לצורת קונוס. מדביקים את קצה העלה בחלבון או בבלילת קמח ומים. מקפלים את קצות העלים כלפי מטה ליצירת מראה של עלי כותרת. בשעת הטיגון אוחזים בחלק הצר והמחודד של הקונוס, מעל למלית. מטגנים כמה שניות כדי לאפשר לעלים להיפתח כפרח המתייצב בשעת הטיגון מעל המלית. משחררים להמשך הטיגון ומוציאים למסננת. בדרך זו מכינים את שאר הקוֹרְנֵה.
מחממים שמן בסיר עמוק. מטגנים את משולשי הבריק והפסטלים עד לגוון חום זהוב. מוציאים בכף מחוררת אל מגבות נייר כדי להספיג את עודף השמן. מצננים.
מחממים את הסירופ שנשאר על להבה בינונית, מנמיכים את הלהבה ומכניסים בכל פעם 3-2 משולשי בריק או כל עוגייה אחרת אל הסירופ. מבשלים 2-1 דקות ומוציאים בכף מחוררת אל צלחת שטוחה. מכינים בדרך זו את יתר הבריקים, הפסטלים, הסיגרים והקוֹרְנֵה. מצננים. מעטרים את קצות המשולשים במעט אגוזים או פיסטוקים קצוצים, ושומרים בכלי סגור.
אפשר גם אחרת…
ללא גלוטן – ניתן למצוא עלעלי בריק מוכנים ללא גלוטן בחנויות מתמחות.
דל קלוריות וללא סוכר – אפשר לאפות את העוגיות במקום לטגן אותן בשמן. בכל מלית שתבחרו להכין, תוכלו להקטין את כמות הסוכר או להחליפה בדבש טהור או בסילאן ללא סוכר. אפשר להמתיק עם כמוסוכר, שהוא תחליף סוכר. במקום סירופ סוכר אפשר פשוט להזליף מעט דבש או סילאן.
טיפסקל: לעבודה עם עלי הבריק ועלי הפילו – שמרו את עלי הפילו עטופים במגבת לחה כדי שיישארו גמישים. אם יש לכם עלי פילו מלבניים, אפשר לחתוך את עלי הבצק לארבע, לקבלת הגודל המתאים והנוח למילוי סיגרים ו/או משולשי בצק.
פסקל מגישה נדוניה – הקשר העדתי המתוק, בהוצאת “פסקל ברגש”.
עיצוב גרפי – אשר בן דוד. סטיילינג, אפייה ועיצוב אמנותי – פסקל פרץ רובין.
צילומים – חגית גורן. להשיג בפורטל הקולינארי של פסקל – www.pascalpr.co.il  ובדף הפייסבוק הרשמי  f- pascalperezrubin -
כעת במחיר השקה 85 שקל במקום 120 שקל ועם אפשרות להקדשה אישית.
לפרטים בפורטל הקולינארי של פסקל פרץ רובין או בטלפון: 09-7400349.

.

עוד מהבלוג של עדי רימל - הפינוקים של עדי

תצוגה מקדימה

מאסטר וודינג - איך לא חשבו על זה קודם?

האימהות שבינינו ודאי מכירות את הפלא הזה, שכשאנחנו בהריון, פתאום אנחנו לא מחמיצות אף אושה בהריון ברחוב, פתאום נראה כאילו כל העולם ואשתו בהריון ובכלל שום דבר לא מעניין חוץ מהריון. דבר דומה קרה לי עם החתונה: מהיום שהכרזתי...

תגובות

פורסם לפני 5 years
תצוגה מקדימה

סוזי סורפרייז

  נתחיל בווידוי: מי שמכיר אותי ודאי יודע שבשלנית – אני לא. טרם  נישואי, היה זה הפרט הראשון שהצהרתי בפני כל מחזר פוטנציאלי: "אם אתה מחפש אישה שתבשל לך כמו אמא, חפש אצל אחרות". למזלי, יכולת הבישול שלי, לא הייתה סוגיה שהעסיקה...

תגובות

פורסם לפני 4 years
תצוגה מקדימה

אוכל שוודי - לא מה שחשבתם

אם יש שתי מילים שנשמעות כמו נטע זר במקומותינו הן "אוכל שוודי". למעשה, כשאנחנו חושבים על שוודיה, הפן הקולינרי כלל לא עולה במוחם של רוב הישראלי. האסוציאציות המידיות קשורות למתנדבות כחולות עיניים, לראול ולנברג - חסיד אומות...

תגובות

פורסם לפני 4 years

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה