על 3 קניידלך העולם עומד

קניידלך משקדים גרוסים, קניידלך ממולאים בכבד וקניידלך ממצות מפוררות. שלושה מתכונים למאכל שבלעדיו פסח אינו פסח

01/04/2012
אוכל קבלו עדכונים מאוכל
  • RSS

לכבוד פסח הוציאו ב"על השולחן" את ספר "אוצר מאכלי העדות", שמקבץ כ-200 מתכוני עדות שפורסמו במגזין בעשור האחרון. תמצאו שם מאכלים שכולם מכירים (חריימה) וגם כאלה שידועים רק לבני אותה עדה. המתכונים הם גם של שפים מפורסמים (עומר מילר, ארז קומרובסקי, מאיר אדוני ועוד) וגם מתכוני סבתות אלמוניות אך מוכשרות (ורק הערה ביקורתית אחת יש לנו, במתכון הטייגלך הם קצת פספסו, והודו שהגרסה שיש להם היא לא לגמרי יהודית. חבל. במהדורה הבאה אפשר להחליף את המתכון שבספר במתכון לטייגלך של סבתא של מיכל יפה).

מדובר במתנה מעולה לכל מי שדוגל בפלורליזם מטבחי, ומכיוון שפסח בפתח, אספנו לכם מתוך הספר 3 מתכונים של קניידלך, המאכל שבלעדיו פסח אינו פסח.

*   *   *   *   *

 

קניידלך משקדים גרוסים של ניר דודק

השקדים מחליפים חלק מקמח המצה ויוצרים קניידלך בעלי מרקם מושלם, צבע שחום וטעם של שקדים. הטריק הוא לקלות את השקדים הגרוסים כדי להעצים את הטעם. כשמעצבים את הכדורים, חשוב לדחוס אותם היטב, כך שיהיו חלקים ובלי סדקים. אל תיבהלו מכך שהבצק פירורי - בזה סוד המרקם.

חומרים ל-20 כדורים:

100 גרם (3/4 כוס) שקדים לא קלופים גרוסים דק

125 גרם (1 כוס) קמח מצה

2 כפיות אבקת אפייה כשרה לפסח

2 ביצים טרופות

1/3 כוס שמן

1 כפית מלח

3/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

כ-2 ליטר ציר עוף או מים מומלחים (לבישול הקניידלך)

אופן ההכנה:

1. קולים שקדים גרוסים במחבת יבשה עד שהם מזהיבים מעט ועולה ניחוח נעים. מעבירים לקערה גדולה ומצננים 2 דקות. מוסיפים קמח מצה ואבקת אפייה ומערבבים.

2. בקערה נפרדת טורפים ביצים, שמן, מלח ופלפל. מאחדים בין התערובות ומערבבים לבצק אחיד. מכסים ומעבירים למקרר לשעה עד 6 שעות.

3. יוצרים כדורים חלקים ומהודקים בקוטר 3 ס"מ ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה.

4. מביאים סיר גדול עם מים מומלחים (או מרק עוף) לסף רתיחה. מניחים את הכדורים בעדינות ומביאים לבעבוע. מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה 15-10 דקות. מסננים.

5. הקניידלך נשמרים במקרר עד יומיים מחוץ לנוזלי הבישול או בתוכם.

*   *   *   *   *

קניידלך ממולאים בכבד של עומר מילר

הפולנים משוגעים על כבד קצוץ. הם גם לא יכולים בלי הקניידלך במרק של פסח. עומר מילר משלב בין שני להיטי המטבח האשכנזי.

חומרים ל-40-30 כדורים:

לבצק:

4 ביצים טרופות

4 כפות שומן אווז מומס או שמן קנולה

500 גרם קמח מצה

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק

כ-4 כפות מים

למלית:

500 גרם כבדי עוף טריים, בהירים וצעירים

3 כפות שומן אווז או שמן קנולה

מלח ופלפל שחור טחון טרי

2 בצלים קצוצים דק

3 ליטר מים מומלחים (לבישול הקניידלך)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים ביצים עם שומן אווז, קמח מצה, מלח, פלפל ופטרוזיליה בקערה. מוסיפים 4 כפות מים וממשיכים להוסיף בהדרגה רק עד לקבלת בצק אחיד. מקפידים שהבצק לא יהיה דביק מדי. מעבירים למקרר לשעה.

2. מכינים את המלית: מחממים מחבת עם שומן אווז ומטגנים את הכבדים כ-4 דקות מכל צד. מתבלים, מצננים ומוציאים בכף מחוררת. קוצצים דק את הכבדים.

3. מטגנים בצל 10 דקות במחבת שבה טוגנו את הכבדים עד שהוא שחום. מעבירים לקערה עם הכבד הקצוץ ומערבבים.

4. ממלאים ומבשלים: יוצרים מהבצק כדורים קטנים במעט מכדורי פינג פונג. פוערים גומה קטנה וממלאים בכף מתערובת הכבד. סוגרים לכדור.

5. מביאים לסף רתיחה סיר גדול עם מי מלח. מניחים את הכדורים ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות. מוציאים אחד, טועמים ובודקים אם מוכן. מוציאים את הקניידלך בעזרת כף מחוררת.

6. מגישים בתוך מרק עוף צח.

*   *   *   *   *

קניידלך ממצות מפוררות של שולמית ריס

את הקניידלך המתובלים של סבתא שולמית הייקית אפשר להכין רק בפסח, כי הם עשויים ממצות מפוררות. התוצאה היא מרקם מוצק ומעניין יותר משל הקניידלך הרגילים — קצת כמו ההבדל בין קבב מבשר טחון לכזה שנקצץ ביד. ותודה לנכדה גלית ריס, שהביאה לנו את המתכון.

חומרים ל-30 כדורים:

5 מצות

3 ביצים

מעט אגוז מוסקט מגורר

2 כפיות סוכר

3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

2 כפות שמן

3-4 כפות קמח מצה

2-3 כפות מרק חם או מים חמים

1/2 שקית אבקת אפייה כשרה לפסח

מלח ומעט פלפל שחור טחון

כ-2 ליטר ציר עוף או מים מומלחים (לבישול הקניידלך)

1. טובלים את המצות במים פושרים במשך 5 דקות, מסננים וסוחטים היטב. מערבבים עם שאר החומרים לעיסה מוצקה. מכסים ומניחים במקרר לשעה.

2. מביאים סיר עם ציר עוף (או מים) לבעבוע עדין. מרטיבים את כפות הידיים ויוצרים מהתערובת כדורים בקוטר כ-3 ס”מ. מוסיפים אותם לסיר ומחכים שיצופו. מבשלים 5 דקות נוספות ומעבירים למסננת.

3. אם לא אוכלים מייד, שוטפים תחת מים זורמים צוננים (כדי שלא יידבקו) ומעבירים לכלי אחסון במקרר.

צילום: דניה ויינר




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה