קבב במזרח ירושלים

טל פרנהיימר ביקר בין חומות העיר העתיקה ונקלע לדיאלוג תרבותי וקולינרי מפעים, פוטובלוג עם הקבב המושלם

28/07/2011
טל פרנהיימר קבלו עדכונים מטל
  • RSS

מסע בזמן בין החומות

קבב " משמעו בשר צלוי בתורכית"

כבבא "בארמית בשר הצלוי על גחלים"

ביקור בירושלים העתיקה טומן בתוכו כל כך הרבה היסטוריה. הרובע הנוצרי ובסמוך אליו הרובע המוסלמי מייצרים דיאלוג תרבותי וקולינרי מרהיב ומלא תשוקה וטעמים.

התרבויות והאימפריות אשר שלטו בסמטאות הצרות במאות השנים השאירו ללא ספק חותם עז בריחות ובטעמים אשר מורגשים גם כיום בעיר.

האפשרות הנוחה ביותר להיכנס בשערי העיר העתיקה מתחילה בשער יפו הדרום מערבי בסמוך למגדל דוד. מתחם ממילא המודרני " יורה" אותך בפסיעה של כמה עשרות מטרים הישר מתרבות המאה העכשווית אל תרבות היסטורית של מאות שנים אחורה. סוג של מעבר בזמן.

לרגע לא הבנתי האם אני משוטט בשוק התבלינים במרקש או בכלל בגרנד בזאר באיסטנבול. הרובע הנוצרי עדיין רומז לך על שלטון אימפריאלי תורכי עותומאני עם תבלינים וטעמים  בהתאם. אפילו המבטא הערבי המקומי ניחן בניבים מעט תורכים בצלילים שלו.

החלטתי שזו הזדמנות מצוינת לחפש את קו התפר הדק והנפלא בין אומני הקבב המזרח תיכוני מהצד התורכי ואחיהם מהצד הערבי. הרי בישראל ישנם מספר תחנות קבב מופלאות: דיאנה מנצרת, הקבב הבולגרי של סופיה, הקבב הרומני של חיים נלו ועוד מספר אגדות שהיו באמת.

ניסיתי לחפש איזון  מדויק, טקסטורה, אשר יוצרים "קציצה" מיוחדת ומושלמת שאנחנו כל כך אוהבים ואפילו מעבר לים לא מצליחים לשחזר.

הליכה בסמטאות הרובע הנוצרי חייבת להיות מלאת ריכוז, בכל סמטה מתחבא  קסם אחר, במיוחד למשוגע כמוני שמחפש קציצות ולא את הדרך הקצרה לכותל המערבי או את כנסיית הקבר.

נתקלתי בשלט "שוק הקצבים", סמטה ארוכה וצרה מלאה בדוכני ירקות ועשבי תבלין מהרי ירושלים בעיקר, כמה חנויות קצבים המתמחות בבשר כבש אשר מוצג לראווה ממש כמו במיטב חנויות האופנה. עשן סמיך וארומטי הוביל אותי לסוג של "כוך" ללא שלט, משהו בגודל של מחסן קטן. הצצתי פנימה בחשש כלשהוא, אך אי אפשר היה לטעות, שאהין, מלך הקבב של הרובע קיבל אותי בחיוך ולמרות שהשעה היתה 11 בבוקר הזמין אותי לאכל משהו ככה על הבוקר.

הצטרפתי אליו במלאכת הכנת הקבב. בשר ירך טלה נקצץ דק כל בוקר בסכין על ידו, ועם מעט שומן כבש קצוץ מתערבב לו עם חופן פטרוזיליה, שבבי שקדים, צנוברים, ומעט תבלין סודי . שאהין, נצר למשפחה תורכית דור רביעי בעיר העתיקה, ערבי נוצרי, ממשיך את מה שלמד מאביו ועושה זאת מעולה. המקום המיניאטורי שלעולם לא היה מקבל רישיון עסק בתל אביב הוא פשוט פלא!! לא פחות וההגזמה היא ממני והלאה.

הוא מספר שהסוד הוא בדיוק ובמינימליזם. תערובת התבלינים מורכבת מ 15 תבלינים שונים לדבריו ותפקידה הוא "לבשם" את הבשר ולא להשתלט עלו. הקציצות העגולות עולות על שיפודי המתכת, וביניהן חתיכות עגבנייה ובצל.  שהאין מספר שהפחם קריטי ביותר לטעמי הבשר וממליץ להשתמש  בפחם מעץ לימון או אשכולית או כל עץ הדר אחר.

צלחת עם שלושה שיפודי קבב+סלט+טחינה יעלו 35 ₪ בלבד

הקבב של שאהין – שוק הקצבים, הרובע הנוצרי

המסעדה השכונתית של אבו טאהר נמצאת 20 מטר בהמשך, בכלל , הסמטא הזו היא סוג של לונה פארק , וגם כאן אתה רוצה להספיק הכול ולטעום  אך למען השם עוד לא חצות היום אפילו. זוג גברים מבוגרים בשנות השבעים לחייהם קיבלו אותי  פנימה ואני כאדם לא מנומס ניסיתי לנתב ישר את דרכי למטבח להציץ.

נראה שהם כל כך אוהבים את מה שהם עושים, מעט כשרון אך הרבה אהבה למסורת.  שני האומנים מגיעים מידי בוקרים ויוצרים כעשרה תבשילים שונים במטבח קטנטן. לא מנהלי משמרות ומלצרים ולא מערכת  סאונד משובחת.  מקלובה של עוף או טלה, תבשיל תרד המבושל במיציו על מעט שמן זית ושום, קציצות טלה מבושלות ביוגורט וזעתר טרי, שעועית ירוקה עם במיה ברוטב עגבניות טריות, וחומוס מעשה יד אשר נגרס ידנית מול עינייך. פשוט סוג של הארה. אפילו הלבוש של הם הוא בלתי אמצעי, סוג של רואי חשבון שנכנסו במקרה למטבח כאילו ליום אחד, אך אל תטעו, האוכל פה הוא מהמשובחים שתמצאו. ניסיתי לטעום מכל דבר שהכינו באותו בוקר, בהתחלה הם הסתכלו עליי כמשוגע המשנה סדרי עולם אך לאחר דיון חירום הגיעו לשולחן צלוחיות עם טעימות מכל הסירים ,פשוט הבאתי את מהפכת הטאפאס לעיר העתיקה.

מקלובה טלה עם אורז צהבהב ופרחי כרובית הייתה מושלמת ונימוחה, ברשותכם לא אעבור על כל מנה ומנה אך כל אחת מתחרה בשנייה, בקיצור "סורו הביטו וראו". רק אל תוותרו על קפה שחור נהדר עם הל מהשכן הסמוך אשר מגיע אליכן אישית כמו בבזאר באיסטנבול.

אם עדיין לא שבעתם אני שולח אתכם לעוד מקום שבהחלט שווה ביקור באזור. החומוס הירדני של אבו שאכרי (אבו שוקרי) נמצא בירידה ללב סמטאות הרובע המוסלמי והוא באמת כנראה הדבר הכי קרוב לחומוס שאפשר להשיג. הוא רך, גס וקטיפתי גם יחד, הפלאפל שלידו מגיע חם ופריך. זה עסק שעבר מדור לדור בעיר העתיקה ולמען הסר ספק אין לו שום קשר לאבו שוקרי בכפר אבו גוש, אך בהחלט התואר לא חשוב, מי הוא אבו שוקרי  המקורי תבינו לבד.

התעוררתי מהחלום, אני צועד לי שוב במדרחוב ממילא וחושב על המפלס הנכון אשר בו השארתי את הרכב, אחרי בוקר כל כך קשה בהחלט לא פשוט לחזור למציאות, בדרך ראיתי שלט "אובדן הכרטיס יחוייב ב 70 ₪ " ברוך הבא למציאות !!

טל פרנהיימר הוא שף פרטי וצלם

לכתבה קודמת של טל, טיול ואוכל בגליל המענג




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה