שניצל וניוקי של רות סירקיס

שלושה מתכונים שאהבנו מתוך ספר הבישול השוויצרי החדש של רות סירקיס. טריק קטן לשניצל עגל פריך, ניוקי קלים וסלמון עסיסי

20/06/2011
מערכת סלונה קבלו עדכונים ממערכת
  • RSS
» ניוקי. הולכים טוב עם רטבים על בסיס גבינות בשלות ושמנת

את ספר הבישול האחרון שלה, הקדישה רות סירקיס לאוכל שוויצרי מסורתי, גם כזה שהגיע מגרמניה, צרפת ואיטליה. במבט ראשון המנות נראות חיוורות משהו. לא הסגנון הפיקנטי ששגור למצוא בספרי בישול ישראלים. במבט שני מבינים שיש כאן מנות קלאסיות ולא מסובכות שהקיום שלהן הוא על זמני. בינהן מרק גריסים אלפיני או מרק ערמונים ופטריות וקינוחי פונדו.

הספר טוב גם כמדריך למבקרים בשוויץ בזכות פרקי המלצות על מסעדות ומנות בשוויץ המלווים בתמונות. גם כספר עיון הוא טוב ובולטים בו הפרקים על ההיסטוריה של השוקולד בשוויץ ופירוט על ארבעת הקנטונים (מחוזות) של שוויץ ועל המטבחים שלהם. בחברת התעופה של שוויץ אגב, מגיישם מנות יצוגיות מכל קנטון, כך לפי הספר.

..

אז לא, זה לא ספר מסע ואוכל לתרמילאים, אלא כזה המיועד לקהל מבוסס ומהוגן יותר וכן, זה ספר מתנה נהדר למי שמכור למדינה המצוחצחת והיפה הזו ורוצה רגעים ממנה גם על הצלחת הביתית.
...

את המתכונים הבאים מתוך הספר בחרנו אחרי דפדוף מעמיק בספר. את המתכון לניוקי אהבנו על שום פשטותו, המתכון לשניצל עגל חשוב בשל הטריק הקטן של קודם טבילה של הבשר בקמח, אח"כ בביצה ואז בפירורי לחם וגם את הטיפ, לאפסן את השניצלים בתנור חם עד שכולם מכונים. המתכון לדג יתאים למי שרוצה הצעה לטיפול עסיסי ופיקנטי בדג שישראלים אוהבים.

מתוך הספר בהוצאת ידיעות אחרונות. מחירו כעת 138 שקלים ותינתן עליו הנחה של 20 אחוז במהלך שבוע הספר.
...

ניוקי תפוחי אדמה

בשווייץ, כמו בארצות אירופיות נוספות, אוהבים מאכלי בצק ביתיים. אחד מהם הוא ה"ניוקי" – "אצבעות" עשויות תפוחי אדמה וקמח. מקור הניוקי הוא איטליה, אבל המטבח השווייצרי אימץ אותם בחום. טעמנו ניוקי גם באזורים של דוברי גרמנית וצרפתית ואהבנו אותם מאוד. הניוקי יכולים לשמש תוספת למנה עיקרית או כמנה בפני עצמה. הם הולכים טוב עם רטבים על בסיס גבינות בשלות ושמנת.

חומרים ל- 6 עד 8 מנות

750 גרם תפוחי אדמה

3 ביצים

חצי כוס חלב

כוס וחצי קמח

מלח, אגוז מוסקט מגורר

חומרים לרוטב גבינה

1 כוס שמנת מתוקה (250 מ"ל)

150 גרם גבינת רוקפור מפוררת

הכנה

מכינים את הניוקי: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות גדולות ומבשלים במי מלח. מנקזים. מייבשים בתנור חם. מעבירים דרך מסננת או מכשיר ריסוק לקבלת מחית יבשה ולא לגמרי חלקה.

לחוד, טורפים את הביצים והחלב. מוסיפים את הקמח, מערבבים ומתבלים במלח ובאגוז מוסקט. מוסיפים אל תפוחי האדמה המעוכים. לשים הכול יחד כדי ליצור בצק מוצק.

יוצרים בידיים "אצבעות" בצק באורך 2 עד 3 ס"מ ויוצרים עליהן דוגמת פסים בעזרת מזלג. מבשלים אותן כ-6 דקות במי מלח רותחים, עד שהן צפות. מנקזים היטב במסננת.

מכינים רוטב גבינה: מבשלים במחבת את השמנת המתוקה ומצמצמים עד שהיא מסמיכה מעט. מוסיפים את גבינת הרוקפור וממיסים על אש נמוכה תוך ערבוב. מחממים את הניוקי ברוטב הזה. מגישים בצלחת חמה מאוד.

הערה: מכינים את בצק הניוקי כמוסבר לעיל, אך במקום ליצור "אצבעות" ניוקי בידיים – שמים את הבצק בשקית זילוף עם פייה עגולה. יוצרים "נקניק" בצק מעל משטח עבודה מכוסה בנייר אפייה. חותכים את נקניק הבצק לחתיכות אחידות וממשיכים כמוסבר לעיל.
....

מתכון לשניצל עגל

שניצל עגל שמכינים בשווייץ בוודאי הושפע מהשניצל הווינאי, העשוי כתיתת עגל דקיקה ומטוגן למופת. אבל המעבר שלו לשווייץ לא הזיק לו, וכמו מאכלים אחרים שהגיעו לשווייץ מהשכנות שלה, גם בשניצל נוהגים בכבוד ומכינים אותו כהלכה. במסעדות השווייצריות מגישים על צלחת גדולה שניצל עגל ענקי עם בשר עסיסי וטעים וציפוי פריך וקליל בו זמנית. אל השניצל מתלווים לפעמים בצקניות – שפטצלי – ושני הירקות הלאומיים השווייצריים: אפונה ירוקה וגזר.
...

חומרים ל-4 מנות

600 גרם פילה או שייטל עגל

מלח, פלפל שחור

1 כוס קמח

3 ביצים טרופות

פירורי לחם לבן עדינים

1 כוס שמן לטיגון

הגשה

1 לימון לקישוט

אפונה ירוקה וגזר מאודים

בצקניות שפטצלי

הכנה

כשקונים את השניצלים מבקשים מהקצב לפרוס ל-4 פרוסות דקות ואז לרדד כל פרוסה, בין שני דפי נייר, עד שהיא דקה מאוד.

ממליחים ומפלפלים את הבשר. שמים את הקמח בצלחת שטוחה גדולה, לידו קערה עם הביצים הטרופות ועוד צלחת שטוחה עם פירורי הלחם.

טובלים כל שניצל בקמח, מנערים את העודף, טובלים בביצים ואחר כך בפירורי הלחם כדי שכל שניצל יהיה מכוסה היטב.

מחממים את השמן במחבת גדולה ועמוקה או בסיר שטוח. מטגנים בנוחיות שניצל אחד בכל מחזור טיגון. בזמן הטיגון מנערים את המחבת כל הזמן כדי שהשמן יכסה את השניצל גם מלמעלה, הופכים פעם אחת ומטגנים עד שהשניצל מזהיב משני הצדדים.

שומרים את השניצל המוכן בתנור ב-70 מעלות חום עד גמר הטיגון של כל השניצלים.

מגישים חם עם שפטצלי, אפונה עם גזר, סלט ומשולשי לימון קטנים.

...

סלמון בנוסח באזל

המתכון מציע דרך מצוינת להכנה מהירה וטעימה של סטייק סלמון. מקורה של המנה בעיר באזל – הסמוכה למפלי הריין והיושבת על נהר הריין. לפני המהפכה התעשייתית מילאו דגי הסלמון את הנהר ובבאזל היה נהוג להגישם ביום שישי. פרוסות הסלמון טוגנו והוגשו עם רוטב קל יחד עם בצלים מטוגנים בבצק בירה. היום יש פחות סלמונים בנהר הריין אבל המנה זכתה להיכנס לתפריט השוויצרי הלאומי ואף להשתייך לעיר באזל. זו אותה באזל שעליה אמר הרצל, חוזה המדינה: "בבאזל ייסדתי את מדינת היהודים".

אנחנו אכלנו מנת סלמון בנוסח באזל במסעדת הדגים "שפיץ" במרפסת המשקיפה על נהר הריין. מעבר לגשר עומד המלון המפורסם "טרוא רוא" (שלושת המלכים), אשר על המרפסת שלו הצטלם בנימין זאב הרצל בתמונה המפורסמת ההיא.
...

חומרים ל- 4 מנות

4 סטייקים של סלמון

מלח, פלפל שחור, מיץ לימון

3 כפות קמח רגיל

4 כפות שמן

רוטב

3 כפות שמן

4 בצלים קצוצים גס

חצי כוס יין לבן

חצי כוס ציר דגים צלול

מלח, פלפל שחור

תוספת

2 בצלים פרוסים לעיגולים

בצק בירה

חצי כוס קמח

חצי כוס בירה בהירה

1 כפית שמן

מלח

חלבון ביצה

שמן לטיגון עמוק

הכנה

מתבלים את הסלמון במלח, פלפל ומיץ לימון. מניחים ל-10 דקות. מייבשים את הסלמון, מגלגלים בקמח ומטגנים בשמן חם משני הצדדים. מוציאים ושומרים חם בתנור, ב-70 מעלות צלסיוס.

מכינים את הרוטב: מטגנים בשמן את הבצלים הקצוצים. מנקים את המשקעים ביין ובציר דגים. מגבירים את האש כדי לאדות את הנוזלים ולצמצם את הרוטב. טועמים ומתקנים את התיבול.

מכינים בצק בירה: טורפים את הקמח עם הבירה, מוסיפים את כפית השמן ומתבלים במלח. מקציפים את החלבון ומאחדים עם תערובת הקמח.

מחממים שמן לטיגון בעומק 3 ס"מ. טובלים את עיגולי הבצלים בבצק הבירה ומטגנים בשמן חם עד שהם נעשים פריכים.

מגישים את הסלמון ועליו הרוטב, ולצידו טבעות בצל פריכות.
...

צילומים: יונתן בלום




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה