לפתוח שולחן ים תיכוני

טבח אחד שאוהב לבשל ואוהב פשטות, אישה אחת שאוהבת שהוא מבשל בשבילה, כמה סיבובים בשוק ושולחן פתוח עם ים של צבעים וטעמים. ויש גם שני מתכונים: מעדני דלעת ערמונים וכרובית שלמה צלויה

27/01/2015
חנוך שכטר קבלו עדכונים מחנוך
  • RSS
גולף. שולחן ים תיכוני. חנוך שכטר. צילום: אליענה גולומבשולחן ים תיכוני. מפה וכלים: גולף אנד קו. צילומים: אליענה גולומב. סטיילינג: תמר מרקוביץ

.

התחלתי לבשל בשביל להשביע רצון. לא הישרדות, לא התעניינות או סקרנות, ולא כורח החיים. פשוט להשביע רצון. בטח זו סבתא שלי, שהייתה מארחת בשישי את כל המשפחה, שהנכיחה את זה בזכרוני.

מגיל קטן נמשכתי למטבח ופרק אקראי של "שלושה בדירה אחת" גרם לי להכין לאחיות שלי לראשונה ביצה מקושקשת. הן היו מבסוטיות, וגם אני. זמן קצר לאחר מכן כבר פתחתי שולחן הפתעה יפני שחצבתי מספר בישול של אהרוני לכבוד יום הנישואים של ההורים שלי. הייתי בן 13 בערך. אולי פחות. כמות הטעויות שעשיתי שם עולה על כל דימיון, אבל הם היו מבסוטים, וגם אני.

אמנם הקהל שלי היה משוחד, אבל זה לא מנע ממני להרגיש מאז ועד היום שהסיפוק הכי גדול שלי הוא משביעות רצונם של אחרים. בשכר או בחינם, באופן יזום או ספונטני. הסתכלות מעמיקה על האנשים שקרובים אליי מגלה שהם אלה אשר מראים לי יום יום את הקסם בלנסות ולהקדים בכמה רגעים את צרכיו של האחר ולדאוג להם. לזהות צורך באש ולשלוף מצית, לזהות קור ולכסות במעיל, לזהות מועקה ולהציע אוזן קשבת, לזהות אושר ולהצטרף, לזהות רעב ולבשל. פולני וטוב לו.

כשאני מכין אוכל למישהו, הראש חושב עשרות מחשבות. מי הוא, מה הוא רוצה, מאיפה הוא בא, מה עבר עליו היום, לאן הוא הולך, איפה אנחנו, מה יש לנו ומה יכול לצאת מזה. לא דפים של מתכונים רצים לי מול העיניים אלא ספירלות של מחשבות שמסתחררות אחת אל תוך השניה ומוצאות את עצמן בצלחת, או מחבת, על קרש או קרטון.

הרגשתי שאני חייב ללמוד לבשל פשוט, הכי פשוט שאני יכול. כי אחרת אני לא אצא מזה, לא יבינו אותי כהלכה, ואאבד את עצמי ואת כוונותיי בתוך הצלחת, רק אוסיף ואוסיף ואוסיף. אני מעדיף לזקק את כל המחשבות לשלושה חומרי גלם בצלחת פשוטה מאשר לשפוך כל מחשבה לתוך חומר גלם משלה. זה ייצר צלחת מבלוגנת עם עשרות מרכיבים, שאין ספק שתתאר את הלך המחשבות שלי אבל לא תעביר לזה שמולי את מה שחשבתי, אלא רק כאב ראש. לפני כמעט 6 שנים מצאתי את התשובה לצורך שלי בפשטות, כשעברתי לעבוד במטבח של "צפון אברקסס" - המסעדה של אייל שני ברחוב לילנבלום בתל אביב.

גולף. שולחן ים תיכוני. חנוך שכטר. צילום: אליענה גולומב גולף. שולחן ים תיכוני. חנוך שכטר. צילום: אליענה גולומב גולף. שולחן ים תיכוני. חנוך שכטר. צילום: אליענה גולומב

הכרובית כסימבול

יש לי חולשה. היא מכירה אותה טוב, ומרוויחה ממנה כל מתי שהיא רוצה. אני אוהב לבשל לה, מהשניה הראשונה שהכרנו. בפעם האחרונה שנפגשנו היא רצתה שנפתח שולחן, "ים תיכוני" היא הכריזה, "צמחוני כמובן" היא הוסיפה כאילו שכחתי את סלידתה מחיות מתות.

הליכה במורד שוק הכרמל או סביב שוק לוינסקי מספקים לי את כל מה שאני צריך כדי לפתוח לה שולחן כזה. כל מה שאמצא שם יתאים. כמה ירקות, גבינות, קטניות, עשבים, זיתים ושמן זית ויש לי כל מה שאצטרך. אספתי כרובית, סלקים, דלעת ערמונים, פלפלים, לימונים, בצלים, פטריות, ארטישוקים, עגבניות שרי, עשבים, זיתים, יוגורט, פטה ופרמז'ן.

במטבח, קיבל כל אחד מהמרכיבים טיפול מינימלי והשילובים היו נזילים. סיר מים, מחבת ותנור, שעה של חופש מחשבתי ולאט לאט השולחן הוצף בצלחות, אחת אחרי השניה. הכנתי לה סלט סלקים, שורשים ויוגורט, פלפלים קלויים ופטה, פטריות צלויות בתנור, ארטישוקים חלוטים בשלמותם עם פרמז'ן, סלט שרי, זיתים ובצלים, מעדני דלעת ערמונים ועוד מכל טוב סביבת אלנבי-העליה.

היא הכריזה: "היי, עשית כרובית כמו של אייל שני, איך אני אוהבת!!!". הסברתי לה עם הקפה והסיגריה שהכרובית היא סימבול שמסביר את עקרון הפשטות. בעזרת אייל הבנתי שכל חומר גלם הוא עולם ומלואו בפני עצמו. דרך ההבנה הזאת למדתי להבדיל בין עיקר לטפל, לבשל בכנות, ולתת לחומר הגלם את מינימום ההשפעות החיצוניות. הרי אין לו צורך בכלום, כמו הרבה דברים אחרים מסביבנו, בחיים שלנו, חוץ מבו עצמו, תשומת ליבנו, וקצת חיזוקים. באהבה רבה ייתן לנו בחזרה כל מה שנצטרך. ובעזרתנו – לשביעות רצונם של סובבנו. אין דרך לחמוק מזה.

מעדני דלעת ערמונים

גולף. שולחן ים תיכוני. חנוך שכטר. צילום: אליענה גולומב. דלעת ערמונים

מרכיבים:

דלעת ערמונים

שמנת של פעם

פרמז'ן

פלפל ירוק חריף

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

נענע

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום מקסימלי

2. מכניסים את הדלעות שלמות לתנור בתבנית עם נייר אפייה. בערך שעה בחום גבוה תסדר אתכם. אל תפחדו מהתפחמות הקליפה, להפך, היא טובה לנו. כדאי להכניס שיפוד או סכין לחוש את הרכות.

3. בקערה מערבבים את השמנת עד שהיא נהיית חלקה, מגרדים פרמז'ן ואת הירוק החריף קוצצים.

4. בתנועה מהירה חוצים עם סכין את הדלעת החמה ועם כף מרוקנים את הגרעינים. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וממלאים את הבור בשמנת.

4. מפזרים פרמז'ן ופלפל ירוק חריף ומקשטים עם עלי נענע קטנים. מחזיקים את החצי דלעת ביד, ועם כפית אוכלים את מעדן הערמונים הזה.

כרובית צלויה שלמה

גולף. שולחן ים תיכוני. חנוך שכטר. צילום: אליענה גולומב. כרובית אייל שני

מרכיבים:

כרובית

מלח

שמן זית

מים

אופן הכנה:

1. מחממים תנור לחום מקסימלי

2. מרתיחים מים בסיר גבוה וממליחים אותם. המים צריכים להיות בגובה הכרובית לפחות, ומומלחים ברמה שטעימה מהם מזכירה טעם מי ים.

3. אין צורך לנקות את הכרובית מעלים, אלא רק ליישר את בסיס השורש על מנת שהיא תצליח לעמוד בתנור בהמשך. כדאי לבדוק אם היא עומדת לפני החליטה.

4. מכניסים את הכרובית למים בעזרת השורש (ראש למטה) מוודאים שהיא משוקעת במים כמה שאפשר ומכסים ל5-6 דק. בעדינות עם כלי מתאים מוציאים את הכרובית ומעמידים אותה על השורש ל-20 דקות, כדי שכל המים ינטפו החוצה.

5. מורחים שמן זית על היד, מלטפים את ראש הכרובית עד לכיסויה בשכבה עדינה של שמן - ולתנור. בערך חצי שעה על חום גבוה וכשהכרובית משחימה לשביעות רצונכם אפשר להוציא ולאכול. את כולה.

עוד מתכונים וסיפורים אפשר למצוא בבלוג של חנוך שכטר




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה