צמת השמרים שהפכה לויראלית

תוך ימים ספורים המתכון מהבלוג "שמח במטבח" הגיע לכל קבוצות הבישול והאפייה בישראל וזכה לצפיות רבות. רות אופק, בעלת הבלוג, עם המתכון המדובר וכל ההסברים הנדרשים

15/01/2015
רות אופק קבלו עדכונים מרות אופק
  • RSS

מאת: רות אופק, בעלת הבלוג שמח במטבח

לכבוד מזג האוויר הסוער הפוקד אותנו בימים אלה, קבלו את ה-מתכון שמככב אצלי לאחרונה בכל סדנה ובכל אירוע אליו אני הולכת – צמת שמרים חמימה, שמחביאה בתוכה שחיתות של ממש: מלית קוקוס עסיסית שמעליה לא פחות מטבלה וחצי של שוקולד חלב.

למלית הקוקוס שבמתכון שלפניכם נחשפתי לאחרונה בספר האפיה הנפלא של ארז קומורובסקי (מומלץ ביותר לכל חובב אפיית לחמים ועוגות שמרים) ומאז שגיליתי אותה אני לא מפסיקה לשלב אותה בעוגות, ועל הדרך לנשנש ממנה ללא הרף כי היא פשוט טעימה בטירוף ומזכירה את ממתק הקוקוס של ילדותנו (רק בגירסה הרבה יותר עסיסית ושווה).

צילום: רות אופק

לבצק:

הכמות הינה לשתי עוגות – כי ממילא יטרפו לכם את העוגה לפני שתספיקו לטעום ממנה.

3.5 כוסות (500 גר') קמח
כף שמרים יבשים או חצי חבילה/חצי קוביה שמרית
1/2 כוס (100 גר') סוכר
100 גר' חמאה
2/3 כוס (160 מ"ל) חלב פושר
2 ביצים בינוניות
1/2 כפית מלח

חבילה וחצי של שוקולד חלב (לכל עוגה, כלומר 3 חבילות לשתי העוגות)

מלית קוקוס:

הכמות מספיקה ל 2-3 עוגות. מומלץ להכין את הכמות המלאה ובמה שלא משתמשים/מנשנשים תוך כדי ההכנה פשוט לשמור במקרר או להקפיא

1 כוס חלב
3/4 כוס סוכר
40 גר' חמאה
1 כפית תמצית וניל
200 גר' (חבילה גדולה) שבבי קוקוס.
[ארז כלל במתכון גם גרידת לימון, אני פחות אוהבת. מי שאוהב את השילוב יכול כמובן להוסיף]

**בעקבות בקשות ושאלות מספר הערות: הוספתי בסוף הפוסט מתכונים למליות אחרות והסבר על המרת המתכון לפרווה. ולא – אני לא ממליצה להכין את העוגה עם שוקולד בלבד ובלי מלית! היא תצא יבשה **

הכנת הבצק:

במיקסר עם וו לישה שמים קמח ומערבבים לתוכו את השמרים.
מוסיפים את הסוכר ואת הביצים.
מחממים את החלב והחמאה למשך דקה במיקרו ומוסיפים לקערת המיקסר ויחד איתם את המלח.
מעבדים את כל רכיבי הבצק 5 דקות במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת בצק חלק, רך ומבריק, ומעט דביק. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר כחצי שעה. לאחר מכן מעבירים את הקערה המכוסה למקרר למשך לילה, או לפחות 4 שעות.
הקרור מומלץ מאוד כי אז מתקבל בצק פחות דביק ונוח לעבודה. מי שממש ממהר יכול להסתפק בהתפחה של שעתיים אבל לקחת בחשבון שהבצק יהיה דביק יותר ויהיה צורך ביותר קמח בעת קימוח משטח העבודה.

הכנת מלית הקוקוס:

בסיר קטן מרתיחים כוס חלב עם 3/4 כוס סוכר, כשהסוכר נמס מנמיכים את האש, מוסיפים 40 גר' חמאה וכפית תמצית וניל, ולאחר שהחמאה נמסה מכבים את האש ומוסיפים 200 גר' קוקוס. מערבבים טוב ומעבירים לקערה. מצננים לפני השימוש (חשוב גם כדי שלא נניח מלית חמה על הבצק ונהרוס אותו וגם כדי שהקוקוס יספוג את כל הטוב שבו הוא שוכן).

ועכשיו כשכל החומרים מוכנים נעבור לחלק הכייפי של הרכבת הצמה:

מרדדים מחצית מהבצק על משטח מקומח קלות (חשוב – אחרת הבצק ידבק לכם, אבל לא להפציץ בקמח, שהבצק לא יקבל טעם ומראה קמחי. לקמח מעט גם מעל הבצק כדי שלא ידבק למערוך) עד לקבלת מלבן שיספיק גם למלית וגם לשוליים. איך יודעים לאיזה גודל לרדד? פשוט בודקים עם טבלאות השוקולד מתי הן יכולות "לשבת" על הבצק באופן שמשאיר מקום לשוליים.

ברגע שהריבוע הגיע לגודל המתאים העבירו אותו כבר עכשיו לתבנית שטוחה שמעליה נייר אפיה (ואל תעשו כמוני, שחצי מהפעמים שוכחת לעשות זאת ונאלצת להעביר לתבנית את העוגה המוכנה ובכל פעם מחדש לפחד שלא תתפרק לי בהעברה).

צילום: רות אופק

כשהגעתם לגודל הרצוי סמנו בעדינות עם סכין חדה את גבולות מילוי השוקולד, בגבולות אלה תניחו את מלית הקוקוס. בנוסף אפשר כבר עכשיו לחתוך בשוליים את ה"זנבות" שישמשו לסגירת הקצוות של העוגה – פשוט חותכים שני קווים מקבילים ברוחב טבלת השוקולד בשני קצותיו של הבצק.

צילום: רות אופק

עכשיו שימו שכבה נדיבה של מלית הקוקוס בגבולות המילוי שסימנתם. שימו לה שגובה המלית צריך להיות כסנטימטר. אם תשימו מעט מדי לא תהנו מהטעם השווה שלה ואם תשימו יותר מדי היא תרטיב את הבצק שלמטה והוא יהיה סמרטוטי.

צילום: רות אופק

מניחים מעל את הטבלה וחצי של שוקולד החלב ששמנו בצד ומתחילים לחתוך את הרצועות שישמשו אותנו לקליעה.

צילום: רות אופק

טיפ שלי שישמור שלא תתבלבלו במספר הרצועות ותחתכו יותר רצועות בצד אחד: סמנו את הרצועות לפי השורות של השוקולד – בקצה כל שורה התחילו רצועה. כאן גם נכנס היתרון של עבודה על תבנית על פני עבודה על השיש – כשנגמר המקום לעבוד או כשלא נוח לחתוך בצד שמאל (לימנים שבינינו, ולהפך כמובן לשמאליים) פשוט מסובבים את התבנית וממשיכים לחתוך בלי בעיות).

צילום: רות אופק

ועכשיו נתחיל לקלוע. קודם כל מקפלים את הקצוות מעל השוקולד. מומלץ למתוח מעט את הבצק כשמקפלים כדי שיהיה בשכבה דקה (הרי מעליו נניח את הרצועות). לאחר מכן מתחילים לשזור רצועה מימין ורצועה משמאל בצורת X.

צילום: רות אופק

וכך תמשיכו לשזור את הרצועות זו על זו, ימין-שמאל-ימין-שמאל וחוזר חלילה עד שמסיימים. אני מוצאת בזה תרפיה של ממש.

צילום: רות אופק

עכשיו צריך לתת לבצק לנוח קצת ולתפוח. אז כסו אותו במגבת יבשה (ובבקשה לא במגבת עם סיבים שעלולים להדבק לבצק אלא באחת חלקה) ותנו לו לנוח חצי שעה בטמפרטורת החדר.

לקראת סוף מחצית השעה של התפיחה תדליקו את התנור ותחממו בטורבו ל 160 מעלות (מי שהתנור שלו חלש יותר – ואתם יודעים מי אתם – תחממו ל 180 מעלות).

בתום התפיחה תמרחו את הבצק בביצה אחת מעורבבת עם כף מים. למה מים? כדי שהתערובת לא תהיה סמיכה ותצפה לנו את העוגה בחביתה אלא תיתן ציפוי דק שיגרום למראה מוזהב של העוגה. לא לשכוח למרוח ביצה גם בקצוות ובדפנות.
וטיפ שלי – תמרחו את הביצה עם כיוון הרצועות, שלא יגיעו חלקי ביצה לשוקולד שמתחת וגם כדי שאם אחרי האפיה יראו את סימני ההברשה הם יתאימו לשזירה שעשיתם.

עכשיו אופים את העוגה 25-30 דקות עד שהיא שחומה וכל הבית מלא בריח מתוק ונפלא. מומלץ באמצע האפיה לסובב את התבנית ובכך לדאוג שהאפיה תהיה אחידה בכל הצדדים.

בתום האפיה צננו מעט את העוגה ותגישו מייד.

אם לא מגישים מייד אני ממליצה לחמם מעט את העוגה בתנור לפני ההגשה, כי חלק מהקסם שלה זה השוקולד שנוזל לו מעל מלית הקוקוס. זה קורה רק כשהעוגה חמה.

ועכשיו קחו לכם פרוסת עוגה חמה, כוס תה/קפה/שוקו חם ושמיכה, ותתענגו על כל ביס לצלילי הגשם והרוח.

צילום: רות אופק

** בעקבות תגובות לפוסט הזה אני מוסיפה שניתן להחליף את מלית הקוקוס במליות אחרות, רק חשוב שיהיו מספיק סמיכות כדי שלא יתפשוט במהלך האפיה אל מחוץ לבצק או יהפכו אותו לסמרטוטי. רעיונות למליות: פרג, אגוזים, שקדים, גבינה (כמו המליות לגביניות).

לנוחיותכם מתכונים למלית אגוזים, פרג ולמלית גבינה :

מלית אגוזים/שקדים (ל- 3 עוגות): מערבבים 200 גר' חמאה רכה מאוד, 100 גר' סוכר ו- 200 גר' שקדים או אגוזים טחונים מוסיפים שתי ביצים ושתי כפות של קורנפלור ומערבבים עד לתערובת אחידה. מומלץ להוסיף גם כמה טיפות של תמצית שקדים, למי שיש, זה נותן טעם מרציפני מדהים למלית. מומלץ להכין את המלית מראש ולתת לה קצת לנוח במקרר לפני שמשתמשים.

מלית פרג (לשתי עוגות): מערבבים בסיר 1.5 כוסות חלב, 80 גר' חמאה, 2 כפיות תמצית וניל, 3/4 כוס סוכר ו-1/2 כוס דבש, ומביאים לרתיחה. מערבבים פנימה 400 גר' פרג טחון טרי ו- 3'4 כוס שקדים או אגוזים טחונים, ומבשלים למשחה שחורה כ-2 דקות. מסירים מהאש ומערבבים פנימה, בהדרגה, אחת אחת, 2 ביצים. עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים. מקרים היטב

מלית ריקוטה (לשתי עוגות)מערבבים 750 גרם גבינת ריקוטה, חצי כוס סוכר, כפית תמצית וניל, 100 גרם צימוקים ו- קליפה מגוררת מתפוז אחד (לא חובה התפוז).

*** ולטובת אלה שביקשו להפוך את המתכון לפרווה, להלן ההמרות:

לבצק: במקום החמאה משתמשים ברבע כוס שמן (או מחליפים את כמות החמאה בשמן קוקוס שהוא מעודן יותר ונותן תוצאה נפלאה). במקום החלב שימו כוס מים (יתכן שיהיה צריך להוסיף מעט לקבלת בצק רך יותר אבל קודם תתחילו מכוס).

במלית הקוקוס – במקום חלב משתמשים חלב קוקוס. במקום החמאה משתמשים ב- 20 גר' שמן קוקוס או שמוותרים על החמאה (חלב קוקוס ממילא שמן יותר מחלב רגיל).

במקום שוקולד חלב אפשר בהחלט להשתמש בשוקולד מריר.

*****

רות אופק היא בעלת הבלוג שמח במטבח

לעמוד הפייסבוק של הבלוג - לחצו כאן.




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה