ציפוי שוקולד

מתכון לציפוי שוקולד לעוגה וההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה

בימי ההולדת של ילדותי כיכבה עוגת השוקולד המשפחתית, "עוגה שחורה", לפי מתכון של סבתא שלי. ציפוי השוקולד היה החלק האהוב עליי ואותו שמרתי לסוף. הייתי אוכלת את העוגה מלמטה למעלה, עד שנשאר לי ביד ריבוע של ציפוי שוקולד טעים.

בואו נראה מדוע מכינים את הציפוי כפי שמכינים.

מתכון לציפוי שוקולד

1. שמים בסיר 2 כפות מים ו-2 כפות סוכר, ומחממים עד הרתחה.

2. מוסיפים 100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות, או כף קקאו ו-50 גרם שוקולד.

3. מחממים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שכל השוקולד ניתך.מוסיפים 50 גרם חמאה, או מרגרינה, ומערבבים עד התכה מלאה.

4. מסירים מהאש, מוסיפים 2 כפות שרי ברנדי (אם רוצים). מצפים את העוגה כאשר הציפוי עדיין חם.

נל"פ: ניתוח לב פתוח

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

1. בשלב הראשון מכינים סירופ סוכר, על מנת שיהיה אפשר להמתיק את השוקולד. כשמוסיפים סוכר ישירות לשוקולד המותך, קשה להבליע אותו באופן אחיד, גם אם מערבבים היטב, כי השוקולד צמיג וגרגרי הסוכר גדולים מדי מכדי להתערבב בו באופן אחיד.

2. (א) שוקולד מתיכים בחום נמוך כיוון שהוא ניתך בטווח טמפרטורות מצומצם, סביב 34-36 מעלות צלסיוס. אם נחמם אותו מהר מדי, או לטמפרטורה גבוהה מדי, הוא עלול להישרף ולהיפרד לחמאת קקאו נוזלית, בהירה, ולחלקיקי אבקת קקאו שרופים וזהו מצב בלתי הפיך. כדי לשמור על טמפרטורת בישול נמוכה, מתכונים רבים ממליצים להתיך שוקולד בסיר כפול, כאשר הסיר הפנימי יושב מעל אמבט של אדי מים (bain marie, או בעברית "אמבט מרים"). חשוב שההתכה תיעשה תוך ערבוב מתמיד, כדי לשמור על טמפרטורה אחידה בכל רחבי הכלי. אמבט אדים הוא שיטה טובה לשליטה על טמפרטורת הבישול כשמקור החום הוא אש גלויה, שכן החום מועבר אל הכלי הפנימי ותכולתו באיטיות ואדי הנוזל באמבט שומרים על המזון שבסיר בטמפרטורה קבועה.

במקרה של אמבט מים, נשמרת טמפרטורה מקסימלית של 100 מעלות צלסיוס. שוקולד, כמובן, ניתך בטמפרטורה נמוכה הרבה יותר, ואפשר להרחיק את הסיר מהאש כבר כשהוא מראה סימני התכה מתקדמים ולהמשיך לערבב הרחק ממקור החום. אם השוקולד מכיל חתיכות גדולות מדי, חלק ממנו שכבר ניתך עלול להתחמם ולהישרף לפני ששאר החתיכות ניתכו, לכן מתכונים רבים ממליצים לשבור או לקצוץ את השוקולד לחתיכות קטנות. היום ניתן לקבל את אותה תוצאה על ידי שימוש במיקרוגל. לפעמים השוקולד במיקרוגל שומר על צורתו גם אם כבר ניתך, מכיוון שחימום האוכל במיקרוגל נעשה מבפנים החוצה, לכן גם פה חשוב לערבב לעתים תכופות.

(ב) בשלב השני של הכנת ציפוי השוקולד מערבבים את המים (מהסירופ) והשוקולד. לכאורה, משונה, כיוון שכלל חשוב בעבודה עם שוקולד היא להיזהר לא להרטיב אותו. למשל, בהתכת שוקולד לבד בסיר, נזהרים שלא ייכנסו לסיר אדים או טיפות מים ולכן לא מכסים אותו, שלא יתעבו מים על המכסה. זאת מכיוון שאפילו כמות קטנה ביותר של מים תגרום לשוקולד להפוך באחת מנוזל סמיך וחלק לגוש מוצק וגרגרי שאי אפשר לעבוד איתו יותר. מצד שני, אם מוסיפים לשוקולד כמות גדולה של מים, כמו כוס שמנת מתוקה בהכנת גנאש [תערובת על בסיס שוקולד ושמנת, ממנה מכינים טראפלס], מתקבלת תערובת חלקה וקרמית.

ההסבר: שוקולד המכיל רבבות חלקיקים קטנטנים ויבשים מאד, סוכר וקקאו, המצופים בשומן, הוא חמאת הקקאו. לחות, ולו בכמות הקטנה ביותר, גורמת לאותם חלקיקים יבשים להידבק יחדיו, שכן חלקיקים יבשים אלה הם אוהבי מים, הידרופילים. אם יש בסביבתם אפילו כמה טיפות של מים, הם מיד ימשכו למים ויידבקו זה לזה לגוש נוקשה. המים משמשים כמעין דבק, מדביקים את החלקיקים היבשים יחדיו ומפרידים אותם מחמאת הקקאו הנוזלית. כמות גדולה של מים תיתן תוצאה אחרת, שכן כעת יש מספיק מים בכלי כדי להקיף כל חלקיק יבש במולקולות מים ולהפריד אותו משכניו. לכן, כדי להימנע מגוש שוקולד שאי אפשר לעבוד איתו, יש להוסיף מספיק מים כדי להרטיב את כל החלקיקים ולהרחיק אותם זה מזה. חשוב להוסיף כמות כזו של נוזלים שלא רק תרטיב את החלקיקים היבשים, אלא תמיס אותם.

הכימאי האמריקאי רוברט וולקי (Wolke), מחבר ספרי What Einstein Told His Cook, מדמה התנהגות זו למה שקורה כשבונים ארמון מחול. מעט מים יחזקו את הביצורים והחומות ויחברו את גרגרי החול יחד למבנה השומר על צורתו (במקרה שלנו מדובר בחלקיקים היבשים שנדבקו יחד), אך גל גדול יפרק אותו – כמות המים הגדולה תפריד בין הגרגרים (וכשמדובר בשוקולד – תתקבל משחה אחידה). דוגמה אחרת, של הכימאי האמריקאי ריצ'רד שוורץ מחברת השוקולד ווילבור, אותה מזכירה מדענית הבישול האמריקאית שירלי קוריהר (Corriher) בספרה Cookwise, היא זו של כלי הסוכר: כשמכניסים לקערת סוכר את הכפית הרטובה בה בחשנו את הקפה, הלחות שעל הכפית גורמת לגרגרי הסוכר להידבק יחד וליצור גושים על פני הכפית. מצד שני, אם נמזוג כוס מים רותחים לתוך הקערה, הסוכר יימס כולו ללא גושים.

במתכון של סבתא שלי היחס בין המים לשוקולד הוא כף מים על 50 גר' שוקולד. שמחתי למצוא ליחס זה גם גושפנקא רשמית: שירלי קוריהר מצאה שהיחס המינימלי בין נוזלים לשוקולד הוא כף נוזל לכל 57 גרם (שתי אונקיות) שוקולד.

(ג) כשמחליפים חלק מהשוקולד באבקת קקאו, מקבלים טעם שוקולד מרוכז ועשיר יותר ועם פחות שומן.

3. לשוקולד מוסיפים שומן נוסף כדי לקבל מרקם חלק. חמאה ומרגרינה גם מכילות מים ותורמות למרקם פחות סמיך, שקל למרוח.

4. מצפים את העוגה כשהציפוי חם, מפני שכמובן, חמאת הקקאו והחמאה/מרגרינה יתמצקו כאשר יתקררו.

שוקולד חם, שמנת קרה

ועוד סוגיה כאשר מבשלים עם שוקולד:
הוספת שוקולד חם לרכיבים קרים יוצרת בעיה אחרת. הקור גורם לשומן שבשוקולד, חמאת הקקאו, להתקשות מיד. למשל, אם שוקולד מותך נמזג לתוך שמנת קרה מאד, נוצרים בנוזל גרגרים קטנים של שוקולד מוצק, במקום תערובת אחידה של שוקולד ושמנת. פיתרון אחד, שמופיע במתכונים רבים לעוגות שוקולד ובראוניס, הוא להמיס את השוקולד יחד עם החמאה, או הנוזלים האחרים שבמתכון, לפני ערבוב עם שאר המרכיבים.

פיתרון אחר, מתאים להכנת מוס שוקולד, הוא להמיס את השוקולד עם כמות מספקת של מים, לקרר מעט ואז להוסיף אותו לקצפת טרייה שהוכנה משמנת קרה. כך השוקולד מדולל וניתן לערבב אותו עם השמנת ביתר קלות. שירלי קוריהר מזכירה שיש לפעול במהירות ומיד לצקת את המוס לכלי ההגשה, לפני שחמאת הקקאו תתגבש.

איך נוצרת קצפת ולמה כדאי להכינה משמנת קרה?

לבלוג 'מדע בצלחת' של נעמי זיו

נעמי זיו
אוהבת לבשל ואוהבת מדע, ומשלבת את השניים בהרצאות וכתיבה על מדע הבישול. בעלת הבלוג "מדע בצלחת", על התהליכים המדעיים שמתרחשים בעת הכנה, עיבוד ובישול של האוכל. http://scienceinmyplate.com/ © כל הזכויות בטקסט ובאיורים שמורות לבלוג "מדע בצלחת" - נעמי זיו ואורי זיו