איך להשתמש בדבש בבישול ואפייה

מה יחס ההמרה בין דבש לסוכר? מה חשוב לדעת כשאופים עוגיות עם דבש? ומה היתרונות בהוספת דבש לסלטים ותבשילים? לקראת ראש השנה, קבלו טיפים לשימוש בדבש במטבח

07/09/2014
אוכל קבלו עדכונים מאוכל
  • RSS

מאת: דורון גולשינר, מומחה המאפים של שטראוס ליד מרדכי

עוגת דבש. צילום: שאטרסטוק                                         

דבש כתחליף לממתיק

דבש הינו ממתיק ולכן ניתן בקלות להחליף חלק מהסוכר בדבש. כשאנו עושים כך יש לזכור שני דברים: מתיקות הדבש היא מתיקות גבוהה יותר מסוכר, וכמו כן דבש מכיל כ-20 אחוז מים. כך שיש להפחית כמות נוזלים במתכון כשנשתמש בדבש במקום סוכר, וההמרה לא יהיה זהה, אלא תמיד נוסיף פחות דבש (כ-10% פחות) מאשר סוכר. עוד חשוב לדעת כי כמות הקלוריות בדבש היא 80% מכמות הקלוריות בסוכר בערך המתקה זהה.

מידות ומשקלים של דבש

1 כוס = 320 גרם

1 כף = 20 גרם

1 כפית = 7 גרם

טיפ קטן: כשאנו מודדים את הדבש בעזרת כוס, רצוי לשמן אותה טיפה ובכך למנוע הידבקות הדבש לכוס. אבל, שימו לב, לא מתאים לכל מתכון – תוספת של דבש לחלבון מוקצף צריכה להיות מכוס לא משומנת כמובן. 

שימוש בדבש באפייה ובבישול

דבש נמהל היטב עם נוזלים, ולכן שווה לערבבו עם מים, ביצים, או יין (אלכוהול) כשהמתכון מכיל מרכיבים אלו, כך נשיג ערבוב טוב של הדבש בשאר מרכיבי המתכון. 

הכנת עוגה בחושה

בהכנת עוגה בחושה, נוכל להחליף אפילו חצי מכמות הסוכר בדבש. כשנעשה את זה נקבל עוגה בעלת תחושה של לחות מוגברת, והיא תישאר טרייה לאורך זמן רב יותר לעומת עוגה אותה הכנו רק מסוכר. כשנעשה את העוגה מקמח מלא, נקבל תוצאה טובה שבעתיים מהסיבה שקמח מחיטה מלאה נוטה לייבש את העוגה (בגלל תכולת הסובין בקמח), ולכן נדאג גם להוסיף כעשרה אחוז יותר נוזלים (מיץ תפוחים או תפוזים, קפה, שמנת, חלב, יוגורט – הכול בהתאם למתכון) בתוספת לדבש.

בשימוש בדבש בעוגה בחושה נצטרך לקחת בחשבון כמה דברים:

צריך להשתמש בדבש לא מגובש (דבש במצבו המגובש אינו מקולקל, הוא התגבש בגלל סיבות שונות, חלקן טמון במבנה הכימי שלו וחלקן טמון בטמפרטורת האחסון. כשנרצה להמיס אותו ולהפכו לנוזלי, מספיק שנניח אותו באמבט מים בטמפרטורה של כ-45 מעלות למשך כמה דקות).

העוגה תצא טיפונת דחוסה יותר וגם תתפח פחות. לכן ניתן להוסיף עוד קצת אבקת אפייה ככפית לכל 1 ק"ג קמח.

בגלל תכונות ההשחמה של הדבש, עדיף לנו לאפות בטמפרטורה יותר נמוכה, כעשרים אחוזים פחות חום ממה שאנו רגילים, אבל להאריך את זמן האפייה בהתאם. גם כיסוי בנייר אפייה או אלומיניום לאחר כשני שליש זמן אפייה לא יזיק. עוגה כהה, כמו למשל עוגת שוקולד או עוגת מוקה, "סובלות" פחות מהשחמה, מהסיבה שאנו לא נראה את זה. 

הכנת עוגיות

לדבש תכונות של ספיחת לחות, ולכן כשנכין עוגיות פריכות בתוספת דבש נצטרך לשמור אותן בכלי אטום על מנת שלא יתרככו, אלא אם כן נרצה אותן רכות כמו למשל דובשניות, שאותן נאחסן בשקית גדולה ובתוכה נוסיף תפוח חצוי, כך שבמשך הזמן יספחו העוגיות  את הלחות מהתפוח ויהיו רכות כנדרש. 

בצק שמרים

כשנכין בצק שמרים, נוסיף כפית דבש לתמיסת השמרים והמים ונמתין כעשר דקות. זה ישמש אותנו כסטרטר מצוין ויפעיל את השמרים היטב ויזרז את תהליך התפיחה.

מתכון לבצק שמרים פשוט יכיל כחצי קוביית שמרים מומסת בכוס מים/חלב וכפית שמרים על חצי ק"ג קמח לבן, 1 ביצה, רבע חבילת חמאה או מרגרינה כפית דבש ושתי כפות סוכר. 

עוגות שמרים

כשנרצה להבריק עוגות שמרים, למשל שבלולונים, עוגת קראנץ או עוגת שושנים, נכין תמיסה המכילה חצי כוס מים וחצי כוס דבש, ונבריש את העוגה מיד בצאתה מהתנור. 

מאפים מלוחים

כשנכין מאפים מלוחים, כמו למשל פיצות, לחם או כעכים, עדיף להוסיף כפית דבש למתכון, זה עוזר להשחמה ולקבלת צבע זהוב ויפה. 

דבש עם לחם. הולכים טוב ביחד. צילום: שאטרסטוק

ציפוי שוקולד

כשנרצה לצפות עוגה בציפוי  שוקולד, נמיס את השוקולד כנדרש (באמבט מים), ואז נוסיף לו  קצת חמאה וכפית דבש. הדבש יקנה לציפוי גמישות אך גם יבריק כמו בקונדיטוריה.
כך נעשה גם כשנכין גנאש למילוי וציפוי של העוגה. תוספת של כף דבש תעשה פלאים למילוי זה. הטעם ישתבח וכמו כן הציפוי יבריק יפה.

ציפוי ג'לי לעוגה

כשנרצה להכין ציפוי ג'לי על גבי עוגות, כזה שיקשט ויבריק את העוגה, נוכל להשתמש בתמיסת דבש ומים ובתוכה מומס ג'לטין או אגר (ניתן לרכוש בחנויות המתמחות באפייה). על כל 100 גרם דבש נוסיף כ 250 גרם מים, ונמיס לתוכם כרבע שקית ג'לטין. נחמם הכול קצרות עד שהג'לטין נמס לגמרי, ואז נבריש את העוגה (למשל עוגת תפוחים אפויה) בתמיסה ונניח להצטנן ולהתמצק. 

קינוחים קפואים

כשנכין גלידה, או גם מוס שוקולד או כל מוס אחר, ונרצה להקפיאם, תסייע תוספת דבש לשמור על מרקמם חלק ונעים כשאלו מפשירים או מפשירים חלקית לפני ההגשה. וכן, מומלץ לנו להחליף כרבע מכמות הסוכר בדבש. נקבל מרקם יותר קרמי ונעים לאכילה. 

דבש בסלטים, מרקים, ירקות ורטבים

הוספה של כפית שתיים דבש לרוטב סלט תשפר ותעדן את הטעם החמצמץ שמגיע מתוספת מיץ הלימון והחומץ. גם רוטב המבוסס משמנת חמוצה ישפר את טעמו כשנדגיש את טעמו בחצי כפית דבש ארומטי. חיזוק הטעם של מרק עגבניות והפחתת חמיצותו מגיע יחד עם תוספת של דבש. כך יהיה גם ברוטב  פפריקה וכמובן בתבשילי כרוב כמו כרוב חמוץ. 

דבש בבשרים ודגים

כשנצפה צלי בשר או עוף בדבש, ניקח בחשבון שישחים יותר מהר, ולכן, אם ניתן נוסיף את הדבש לרוטב בשלב האחרון של הצלייה בתנור. שווה להדגיש את הטעם בדבש במרינדות שונות, ובעיקר באלו המכילות גם חומץ או מיץ לימון וכמו גם רסק עגבניות. השחמה בדבש אינה חיסרון במיוחד כשמדובר בזמן צליה קצר כמו למשל עוף בתנור. אבל גם בתבשילים ארוכים כמו בצ'ולנט נשתמש בכפית דבש על מנת להשיג את הגוון החום והענברי  המגרה כל כך. 

דבש בארוחת בוקר או ערב קלילה

דבש בשילוב חמאה: דבש מתערבב היטב עם חמאה, ולכן שווה לנו לנסות להכין ממרח דבש חמאה כתוסף נחמד לממרח על חלה טרייה בארוחת הבוקר. פשוט לערבב כחמש כפות גדושות דבש עם חצי חבילת חמאה רכה, ולמלא בכלי הגשה. את הממרח הזה נוכל להוסיף גם בנדיבות על הפנקייק שנכין לארוחת בוקר מפנקת במיוחד. ואם נרצה להדגיש טעמים, הרי נוכל להוסיף קמצוץ  קינמון, ואפילו טיפונת מוסקט מגורד.

דבש עם פנקייק. יאמי. צילום: שאטרסטוק

דבש במוזלי: גביע יוגורט יווני עם כפית דבש ישמש אותנו כפתיח נפלא בארוחת הבוקר. אם נוסיף לתוכו כף גדושה של שיבולת שועל או תערובת דגנים כמו גם פשתן גרוס יהיה זה מאכל משביע ויחזיק אותו כך עד הצהריים.

תפוח מגורר עם כפית דבש ויוגורט בערב, יסדרו לנו את מערכת העיכול.

גבינה לבנה מומתקת בכפית דבש, יחד עם קוביות פרי העונה ובתיבול טיפונת קינמון זה מעדן אולטימטיבי.




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה