שבועות בסגנון יווני

4 מתכוני חג מתוך ספר המסע הקולינרי של יונתן רושפלד ועדי שטראוס, " A Week in Lesbos"

מאפה חצילים

מאפה חצילים, גבינה מלוחה ופירורי לחם שיפון. צילום: יח"צ

מאפה חצילים, גבינה מלוחה ופירורי לחם שיפון

לפירורים:

1 כיכר לחם שיפון יבש מאוד (בן שבוע – יוונים לא זורקים דבר)

½ כוס שמן זית

במעבד מזון, טוחנים לפירורים דקים את הלחם. מוציאים לקערה ומערבבים עם שמן זית. מוציאים לתבנית אפייה ומהדקים למשטח אחיד בגובה 1 ס"מ (תבנית אידיאלית תהיה תבנית קפיצית כמו של עוגת גבינה, בגובה של 15 ס"מ).

למילוי:

½ קילו גבינה יוונית מלוחה ( גבינת פטה מלוחה, רזה ויבשה)

½ קילו גבינת אורדה

3 ביצים

½ אגוז מוסקט מגורד טרי

פלפל שחור

200 גר' קשקבל

מלח (אם צריך)

לשים בידיים הכול בקערה עד לקבלת מסה אחידה.

לחצילים:

2 חצילים בלאדיים עם הקליפה פרוסים לפרוסות של 1.5 ס"מ.

צולים את החצילים בתנור על 180 מעלות לאחר שהוברשו בשמן זית כ-10 דקות לריכוך.

ממשיכים:

אופים את פירורי הלחם בתנור (180 מעלות) כ-10 דקות. מעל פירורי הלחם הקלויים מסדרים את החצילים כשחצי פרוסה כל פעם נשענת על הדופן וחצי בפנים התבנית.

מכניסים את המילוי פנימה עד ל-2/3 גובה מהתבנית, סוגרים את שיפולי החציל על המילוי ומהדקים. אופים בתנור (180 מעלות) כ-45 דק'. בודקים עם קיסם שיוצא חלק מבפנים.

מקררים לפחות שעה, פורסים ומגישים.

*     *     *     *     *

צזיקי. צילום: יח"צ

צזיקי

½ ליטר יוגורט סמיך מאוד מאוד!

6 שיני שום כתושות (לא טעות)

2 מלפפונים מרוסקים בפומפיה (עם הקליפה)

מלח

פלפל שחור

½ כוס עלי שמיר קצוצים גס

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים בקערה למסה אחידה ומגישים.

טיפ:  ניתן להשתמש בלבנה במקום חצי כמות של יוגורט אם היוגורט אינו סמיך מספיק.

*     *     *     *     *

פילו ממולא בתרד וגבינה מלוחה. צילום: יח"צ

פילו ממולא בתרד וגבינה מלוחה

מרכיבים (ל-4 אנשים רעבים או ל-6 פחות):

5 דפי פילו – מומלץ פילו של לאון ביפ, או באיכות טובה אחרת.

למילוי:

½ ליטר חלב

1 ק"ג עלי תרד טריים שטופים ונקיים. אפשר להחליף את התרד בתרד בר או עולש בר הנמצאים בתקופה זו בשווקים

2 כפות קמח

150 ג' חמאה – ניתן להמיר ב-150 מ"ל שמן זית

1 כוס (כ-200 גר') גבינה מלוחה בסגנון פטה או צפתית

4 ביצים

מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט

את המילוי יש להכין יום או לפחות כמה שעות מראש על מנת שיתקרר. 

להכנת המילוי:

שמים בסיר פתוח את החמאה, מחממים על אש גבוהה. כשהחמאה מתחילה להנמס שמים את כל התרד. מאדים כ-10 דק בסיר פתוח עד שהתרד מאבד את כל נפחו ומרבית הנוזלים שלו.

מפזרים קמח מעל, מערבבים. כשנוצרת רביכה מוסיפים חלב לאט תוך כדי ערבוב עד שנוצר תבשיל סמיך בצבע לבן ירקרק. מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. מורידים מהאש.

מוסיפים את הגבינה המלוחה, וכשהתבשיל מגיע לחום בינוני מוסיפים את הביצים. מערבבים בקערה ומקררים לכמה שעות-יום. 

הרכבה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

בתבנית כבדה מלבנית בגודל של כ- 30 על 25 מתחילים להרכיב את המנה:

לוקחים עלה פילו אחד, מברישים בשמן זית, מניחים בתבנית כשהקצוות שלו נופלים החוצה. מניחים עלה נוסף וחוזר חלילה – סך הכל 3 עלים.

ממלאים את התבנית במילוי, משטחים שווה. לוקחים עלה פילו מניחים על המילוי, מורחים מעט שמן זית, ומקפלים עליו את העלים התחתונים – מקפלים קודם את שני צידי האורך ולאחר מכן מצדי רוחב התבנית. שמים עלה פילו נוסף למעלה בצורה חופשית, מורחים בשמן זית, דוחפים את הקצוות שלו פנימה בשולי התבנית בערת כף או סכין.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-25 דקות. נותנים למאפה לעמוד 30-40 דק' ומגישים. מומלץ לא לחמם בשנית.

הערות:

עלי פילו נשברים מהר ולכן בזמן העבודה יש לכסות אותם במגבת או ניילון.

פילו הוא בצק "רמאי" מכיוון שהוא נצבע מהר מלמעלה, ולכן ההמלצה היא לאפות את המאפה בתחתית התנור על מנת שהחלק התחתון שלו ייאפה בצורה טובה.

*     *     *     *     *

בקלאווה. צילום: יח"צ

בקלאווה 

למילוי:

1 כוס פיסטוקים קלופים (לא קלויים)

1 כוס אגוזי מלך (לא קלויים)

1 כוס אגוזי לוז (לא קלויים)

1 כוס דבש

1 כף שטוחה קינמון טחון

אופן ההכנה:

מסדרים את תערובת האגוזים במגש אפייה וקולים בתנור שחומם מראש ל-180 כ-7 דקות. מדי פעם יש לפתוח את התנור ולערבב בשביל צבע אחיד ושחום.

מוציאים מהתנור, מוסיפים מלמעלה את הדבש והקינמון, מערבבים ומקררים לגמרי.

כשהתערובת קרה לחלוטין מעבירים אותה לבלנדר וטוחנים ב-3-4 פולסים גס מאוד.

מוציאים מהבלנדר חצי כמות ואת הכמות שנותרה בפנים טוחנים לגמרי.

מאחדים בקערת ערבוב את שתי התערובות לקבלת מסה מעורבת חלקה + גסה. 

ממשיכים:

3 דפי בצק פילו (40*60)

½ כוס חמאה מומסת

⅓ כוס סוכר חום

פורסים על משטח עבודה עלה של פילו ומברישים בחמאה מומסת, מפזרים מלמעלה חצי מכמות הסוכר ומניחים עלה נוסף. חוזרים על הפעולה ומניחים עלה שלישי אחרון שנשאר נקי.

בשליש התחתון של הבסיס שיצרנו מניחים את המילוי ( על הצלע הארוכה) מסדרים את המילוי כשמשאירים 10 ס"מ נקיים מכל צד. מגלגלים לצורת נקניק וחותכים את שארית הבצק מהסוף כך שהקצה נשאר בתחתית הנקניק.

מורחים את החלק העליון של הבקלווה בחמאה מומסת ובסכין חדה חותכים פרוסות אלכסוניות כמעט עד הסוף ברווחים של 2 ס"מ.

מחממים תנור ל-175 מעלות. את הבקלווה מניחים על מגש עם נייר אפיה ואופים כ 45 דק'.

בזמן שהמאפה בתנור, מחממים כוס דבש עד שמתרכך מעט ויוצקים על הבקלווה מיד כשיוצאת.

מקררים לחלוטין לפני ההגשה.

כל המתכונים מתוך הספר A Week in Lesbos של עדי שטראוס ויונתן רושפלד

צילום: יח"צ