האמת מאחורי מה שאנחנו אוכלים: חומרים משמרים

מהו חומר משמר? מתי התחילו להוסיף אותו למזון שלנו ולמה? מתי כדאי להימנע ממנו והאם מזונות שאינם מכילים אותו יתקלקלו מהר יותר? מבולבלים? באנו לעשות לכם קצת סדר

17/03/2014
ורדית סיני קבלו עדכונים מורדית
  • RSS

* הכתבה בשיתוף מחלבת טרה

ללא חומרים משמרים (צילום: שאטרסטוק)חשוב להקפיד לקרוא את התוויות על המוצרים (צילום: שאטרסטוק)

הקשר בין אוכל ובריאות נראה ממבט ראשון כמו סיפור די פשוט: אכלו בריא ותהיו בריאים. אבל אל מול הטרנדים הבריאותיים שצצים חדשות לבקרים, גם צרכני הבריאות המנוסים ביותר יכולים להישאר אובדי עצות.

הרי פעם חשבנו שאם נספור קלוריות, נצרוך פחות פחמימות ונתעמל יותר, נעלה מיד על דרך המלך לנפש בריאה בגוף בריא. אבל אז, הגיעו הכתבות בעיתונים המזהירות מפני הכולסטרול שמתחבא בחלק מהמזון שלנו. ומיד אחרי כן נפוצו השמועות על ההבדלים בין הכולסטרול הרע והטוב. ובוקר אחד התעוררנו וקראנו שבארה"ב הוציאו מחוץ לחוק את שומן הטראנס ואז היה זה הסוכר שהזהירו אותנו מפניו, ואז המלח, ו... יש הרגשה כאילו זה אף פעם לא ייגמר.

לאחרונה, אנחנו שומעים יותר ויותר המלצות לצרוך מוצרי מזון ללא חומרים משמרים. למה בעצם? מדוע הימנעות מחומרים משמרים היא יותר טובה לנו ולמשפחה שלנו? שאלנו את לימור בן-חיים, דיאטנית קלינית ויועצת התזונה של חברת טרה.

בקיצור: מה זה חומר משמר?

לפני הכל, ניסינו להבין על מה בעצם אנחנו מדברים כשאנחנו מדברים על חומר משמר. "חומר משמר", מסבירה בן-חיים, "הוא בעצם תוסף מזון (לא להתבלבל עם תוסף תזונה), שמטרתו למנוע את קלקול המוצר ולשמרו לזמן רב ככל האפשר. הוא נלחם בתהליך הטבעי של הריקבון, ומונע התפתחות של חיידקים, שמרים, פטריות ועובשים, שומר על המראה ועל הערכים התזונתיים של המוצר, מאריך את חיי המדף שלו, ומגן עלינו מפני זיהומים ורעלים".

 מה האדם הקדמון היה אומר על זה?

מסתבר, שכמו רבים מהדברים שנדמה לנו שהומצאו בעשרות השנים האחרונות, שימור מזון איננו המצאה של האדם המודרני. "אנשי המערות היו הראשונים לגלות את שיטות השימור העתיקות ביותר", מספרת בן-חיים, "אלה שחיו באזורים הקרים הקפיאו את הדגים והבשר שצדו על גבי משטחי קרח; ואילו אלה שהתגוררו באזורים חמים למדו לייבש את מזונם בחום השמש. בהמשך נוספו שיטות שימור מגוונות, ואבותינו נהגו לשמר בשר ודגים במלח ופירות בסוכר, להחמיץ מזון בחומץ ולשמר אותו באלכוהול".

הפתרון התעשייתי

כשהחקלאות ותעשיית המזון התפתחו, כמויות המזון שיוצרו גדלו, ואיתן גם הצורך לשמור על איכותו לאורך זמן. המלח, הסוכר והחומץ, שבדיעבד התברר שאינם דווקא בריאים לנו, גם פשוט לא סיפקו יותר את הצרכים האדירים של האנושות המתועשת. "עם התפתחות הטכנולוגיה", מספרת בן-חיים, "החלו להופיע על מוצרי המזון רכיבים חדשים המוכרים לנו כתוספי מזון - חומרים סינתטיים המוספים למזונות ומשקאות בעת ייצורם בבית החרושת, למטרות שימור, טעם, צבע, ריח, מרקם ועוד. מלבד חומרי השימור נכללים בין תוספי המזון גם צבעי מאכל, משפרי טעם, חומרים מייצבים, מתחלבים, מונעי קצף, מקציפים, מגבשים, ממתיקים מלאכותיים ועוד".

אמא, תווית המזון שלי מדברת סינית

"הצרכנים נהנים ממזון טעים, צבעוני, זול ובטוח לשימוש", מסבירה בן-חיים, "אך בתמורה, רשימת הרכיבים במזון הולכת ועולה ואיתה גם רשימת תוספי המזון. חומרים כמו סורבטים, בנזואטים, סולפיטים, ניטריטים וניטרטים מצויים במגוון רחב של מזונות כמו גבינות, גבינות צהובות ומוצרי חלב, סלטים מוכנים, משקאות קלים, פירות מיובשים, נקניקים ובשר מעובד ועוד".

הכמות משנה?

"ודאי שכן", עונה בן-חיים. "מרבית חומרי השימור נמצאו בטוחים לשימוש בכמויות המותרות לשימוש במזון, אך יחד עם זאת, על פי סקרי תזונה בעולם, צריכה יומית ממוצעת של חומרים משמרים (סולפיטים, בנזואטים) בקרב מבוגרים, ילדים ונשים הצורכים מזונות מעובדים באופן קבוע, עולה על  הכמות הבטוחה המומלצת".

ומה זה יכול לעשות לנו?

 "חלק מחומרים משמרים כמו ניטריטים ובנזואטים נמצאו כבעלי סיכונים בריאותיים שונים", מפרטת בן-חיים, "ואחרים, כמו סולפידים למשל, נחשבים כאלרגנים העלולים  לגרום לקשיי נשימה קשים אצל ילדים ומבוגרים הסובלים מאסטמה".

אז מה עושים?!

"כיום בריאות הצרכן הינה חלק מחובה של תעשיית המזון", מרגיעה בן-חיים. "מגמות בריאות צרכניות, כמו מזון מרכיבים טבעיים וללא חומרים משמרים, מכוונות את התעשייה לכיוון מציאת פתרונות טכנולוגיים שיאפשרו לה יצור מזון טרי, בריא ובטוח".

האם המזון יתקלקל על המדף?

"ממש לא", מרגיעה בן-חיים פעם נוספת. "ייצור מוצרי חלב כמו גבינות צהובות ללא חומרים משמרים מתאפשר באמצעות טכנולוגיה מתקדמת המאפשרת מניעת זיהומים חיצוניים. תוספת החומר המשמר באה למנוע התפתחות של זיהומים שנכנסו למוצר בעיקר בתהליך הייצור. אם מצליחים למנוע את הזיהום מלכתחילה אין צורך בחומרים אלו. קווי ייצור סטריליים, הובלה משופרת וטכנולוגיות נוספות יכולים לתת לצרכנים מזון איכותי, בטוח ובריא, שהוא גם נקי מחומרים משמרים".

איך מזהים את החומרים המשמרים במוצר?

"הוא יופיע ברשימת הרכיבים המצויה על אריזת המוצר ויזוהו בסדרה המספרית E 200- 299".

מה משמעות האות E ?

"לכל תוספי המזון יש מספר קוד E. תוספת האות E המופיעה לצד החומרים מסמנת את המילה 'אירופה' ומבהירה כי מדובר בחומרים שעברו הערכה בין לאומית והם בשימוש מקובל גם בארצות אחרות".

ולקינוח, הנה כמה כללי אצבע למודעות לחומרים משמרים במזון, באדיבות טרה:

חשוב אם כן, להיות מודעים לסיכונים ולעיין בהקפדה בתוויות המוצרים שאנו רוכשים ואוכלים. אם תעקבו אחר מספר עצות פשוטות שהכינה עבורכם בן-חיים, יהיה לכם הרבה יותר קל:

לקרוא – את רשימות הרכיבים על אריזות המזון

לספור – את הרכיבים המופיעים על אריזות המזון – פחות זה יותר בריא

לבדוק – אם אנו רגישים לחומרים מסוימים (חשוב בעיקר לאוכלוסיות רגישות כמו  ילדים, קשישים ואנשים הסובלים מאסטמה)

להעדיף – מוצרים שאינם מכילים חומרים משמרים

לצרוך – פחות מזון מעובד

להכין – יותר מזון ביתי מחומרי גלם איכותיים

בתיאבון!

 




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה