עוגת שיש בריבת הדרים וקצפת

העונג המושלם: שתי שכבות של עוגה רכה ופריכה בעת ובעונה אחת ושזורה בטעמי שוקולד מודגשים, שמשתלבות בהרמוניה מופלאה עם פיסות מרמלדה מתוקה חמצמצה עוקצנית ועם קצפת וניל אוורירית

23/02/2014
דנית סלומון קבלו עדכונים מדנית
  • RSS

צילום: יהודה סלומון

עוגת שיש בריבת הדרים וקצפת. צילום: יהודה סלומון

תחילתה של העוגה הזו בתשוקה בלתי מוסברת להכין ריבה, שאחזה בי בבוקרו של יום שישי. תשוקה היא דבר ערטילאי, אבל ריבה היא דבר שדורש פירות לצורך הכנתו, ורצוי מהסוג הזול, כדי לשמר את תחושת הפרודוקטיביות הנלווית לתהליך הייצור. זה הוציא מכלל חשבון את התפוחים (מיובאים ויקרים) והותיר רק את שקיקי התפוזונים הסיניים ששוכנים במקפיא מאז תחילת העונה - תרומה מעץ של דודה שאין לה חפץ בהם אך מכירה את חולשותיי, את הלימונים המיציים ודקי הקליפה שהגיעו מתורם ששמו שמור במערכת ותפוז אחד אחרון מאותו מקור עלום, שהתחבא מאחורי שקית הקישואים.

מקץ שעה בערך ניצבו על השיש שתי צנצנות כתומות של מרמלדת תפוזים ולימונים מתובלת בזנגביל (מתכון קל וטיפ שימושי בהמשך), שפשוט דרשו שאמצא להן שידוך ראוי. בשלב זה כבר דעך מעט להט העשייה ועצלות קלה החלה להשתלט עלי, אז החלטתי שהכי קל יהיה להכין עוגה בסגנון ויקטוריה סנדוויץ': שתי שכבות של עוגה בחושה ממולאות בריבה ובקצפת. תוך כדי הכנת העוגה נזכרתי, ששוקולד משתדך נפלא לתפוזים, אז שִׁייַשתי את התערובת בשוקולד מומס וחילקתי בין התבניות. כאן הייתה לי מעידה קטנה, ששורשיה באותה עצלות שהזכרתי - אין צורך לגזור שני עיגולים של נייר אפייה לריפוד התבניות, לחש יצר הרע על אוזני, העוגות יצאו בקלות גם ככה. אלא שהעוגות האפויות סירבו לשתף פעולה, ונדרשו פעולות נמרצות כדי לשכנע אותן שייטב להן מחוץ לתבנית. אבל סוף טוב הכול טוב - יצאה עוגה ממש ממש נהדרת. שתי שכבות של עוגה רכה ופריכה בעת ובעונה אחת ושזורה בטעמי שוקולד מודגשים, שמשתלבות בהרמוניה מופלאה עם פיסות המרמלדה המתוקה-חמצמצה-עוקצנית ועם קצפת הווניל האוורירית.

ארבע שעות קירור תחת פעמון עוגה - ואפשר לנעוץ מזלג (ושיניים) בשכבות העונג האלה.

ולעניינים מעשיים:

• מקדימה תשובה לשאלות "ואם אין לי" - הריבה שלי מכילה גם לימון וזנגביל (ג'ינג'ר) והיא חמצמצה יותר ומתובלת יותר מריבות תפוזים אחרות  - יש לזה השפעה על שילוב הטעמים הסופי, אבל אם לא מתחשק להכין ריבה, אפשר להשתמש בקונפיטורה תפוזים קנויה / ביתית אחרת. ככל שהיא תהיה תפוזית יותר וטעימה יותר, התוצאה תהיה מוצלחת יותר.

• יחידות המידה כאן הן כוסות וכפות מידה של הסט הבינלאומי מלאות עד שפתן, בלי "גבעה":
1 כפית = 5 מ"ל; 1 כף = 15 מ"ל; 1 כוס = 250-240 מ"ל.
1 כוס קמח = 125 גרם; 1 כוס סוכר = 200 גרם.

המצרכים לעוגה:

• 100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

• 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

• 1 כוס סוכר

• ½ כף תמצית וניל

• 3 ביצים גדולות

• ½1 כוסות קמח

• 2 כפיות אבקת אפייה

• 5 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי

המצרכים למלית ולציפוי:

• ¾-1 כוס ממרמלדת התפוזונים והלימון (מתכון בהמשך) או קונפיטורה תפוזים משובחת אחרת

• 1 מכל גדול (500 מ"ל) שמנת להקצפה 38%

• 2 שקיקים סוכר וניל

• 2 כפות סוכר

• 2 כפות אינסטנט פודינג בטעם וניל (לייצוב)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום קצת נמוך מבינוני (170 מעלות). משמנים 2 תבניות בקוטר 24 ס"מ ומרפדים את תחתיתן בנייר אפייה. מחממים את התנור לחום קצת נמוך מבינוני (170 מעלות). ממש לפני תחילת ההכנה של העוגה ממסים את השוקולד במיקרוגל או מעל אדים.

2. בקערת ערבול גדולה מערבלים יחד חמאה, סוכר ותמצית וניל במשך 5-4 דקות, עד שהסוכר נמס והתערובת אוורירית. טורפים את הביצים בקערית, מוסיפים אותן לתערובת החמאה - שליש הכמות בכל פעם - ומערבלים היטב אחרי כל הוספה.

3. מנפים את הקמח עם אבקת האפייה לתוך קערת הערבול, מוסיפים את מיץ התפוזים ומערבלים רק עד שהתערובת אחידה ובלי גושים. מערבבים 2 כפות מתערובת העוגה לתוך השוקולד המומס. בעזרת כף מנטפים את תערובת השוקולד על תערובת העוגה, ומערבבים קצת את שתי התערובות בתנועות משיכה בלהב סכין כדי ליצור דוגמת שיש. מחלקים את התערובת בין התבניות ומיישרים את פניה. אופים את שתי התבניות יחד במשך 25 דקות (מחליפים מקום אחרי 15 דקות) או עד שמרכז העוגות יבש וקפיצי למגע. מצננים.

4. מקציפים את השמנת עם סוכר הווניל ועם הסוכר לקצפת יציבה. מוסיפים את אבקת הפודינג וממשיכים להקציף לקצפת נוקשה. מחלצים עוגה אחת מהתבנית, מסירים את הנייר ומניחים על מגש. מורחים את הריבה על העוגה ומורחים מעליה קצת פחות מחצי כמות הקצפת. מכסים בעוגה השנייה ומצפים בקצפת הנותרת. מכסים ומקררים במשך 4 שעות לפחות לפני ההגשה.

.

ריבת תפוזונים ולימונים בזנגביל

ריבת תפוזונים ולימונים בזנגביל. צילום: יהודה סלומון

היחס כאן הוא 300 גרם סוכר לכל 650 גרם פרי/מיץ פרי. מקבלים בסוף כ־750 גרם ריבה, שמסתדרים בנוחות בשתי צנצנות של 350 מ"ל. אפשר בשקט להכפיל כמויות, אבל צריך לזכור שמשך הבישול יתארך מעט.

אין צורך בהרתחה מוקדמת של הפירות "לסילוק המרירות" - העוקצנות ההדרית היא מה שטעים בריבה הזו. אני השתמשתי בלימון שקליפתו דקה (מעץ בוגר), אבל יש פתרון גם ללימונים עבי קליפה ואפשר גם להשתמש בלימונים ננסיים קצוצים. ההכנה מהירה למדי: 10 דקות לקיצוץ וסחיטה, הפסקה של 20 דקות וכ־30 דקות בישול.

המצרכים:

• 350 גרם תפוזונים סיניים כתומים בשלים, חתוכים לרבעים או לשישיות (לפי הגודל וההעדפה), מנוקים מחרצנים במידת האפשר (אני השתמשתי בתפוזונים שהקפאתי בתחילת העונה)

• 1 לימון בינוני (100 גרם) מיצי מאוד בעל קליפה דקה, קצוץ לחתיכות קטנות עם הקליפה (אם ללימון קליפה עבה, מגררים את השכבה הצבעונית של הקליפה בזסטר או במגררת, מסירים את השכבה הלבנה בסכין חדה וזורקים, קוצצים את פלחי הלימון)

• 3 ס"מ שורש זנגביל טרי, קלוף ומגורר

• ½1 כוסות (300 גרם) סוכר

• ⅓ כוס (80 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי

• ½ כוס (125 מ"ל) מיץ תפוזים סחוט טרי

אופן ההכנה:

1. שמים את הפירות הקצוצים בסיר רחב ומפזרים עליהם זנגביל מגורר. מוסיפים סוכר, יוצקים את המיצים על הסוכר ומשהים 20 דקות.

2. מעמידים את הסיר מעל להבה בינונית־גבוהה ובוחשים עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה. מבשלים במשך 10 דקות מעל להבה בינונית. מערבבים, מגביהים שוב את הלהבה ומרתיחים במשך 15-10 דקות, עד שהסירופ מסמיך ומקבל צבע כתום יפה. (לבדיקה: טובלים כף בריבה, מצננים מספר שניות ומעבירים אצבע בסירופ שמצפה את הכף - צריך להישאר שביל שאיננו נסגר).

מסירים מהאש ומחלקים לצנצנות שנשטפו במים רותחים. סוגרים היטב ומצננים. שומרים במקרר.

.

טיפ תפוזי

טיפ תפוזי. צילום: יהודה סלומון

יש לי חולשה לתפוזונים סיניים - קפסולות של טעם תפוזים מרוכז. אני אוספת אותם בקנאות ושומרת במקפיא. הם מצוינים להכנת עוף בתפוזים, לשילוב בתבשילים ובמאפים וגם להכנת ריבות.

יש לכם / לשכנים / לחברים או לבני משפחה עץ תפוזונים סיניים עמוס פירות? אל תשאירו אפילו אחד על העץ, אבל חכו עד שיבשילו לגמרי ויקבלו צבע כתום זוהר.

הכנת התפוזונים להקפאה היא הדבר הכי קל ופשוט שיש.רוחצים אותם היטב, מייבשים, אורזים (לא, לא צריך להרתיח אותם או לחורר, כמו שהם) בשקיקי ניילון עבים ומאחסנים במקפיא.

מדגמנים בתמונה: תפוזוני השנה שעברה, שצולמו בטקס החלפת המשמרות עם תפוזוני השנה הזו - תודו שהם נראים ממש כחדשים.

.

>> לעמוד הפייסבוק של דנית סלומון

 




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה