פאי קרם גבינת שמנת בציפוי למון קארד תפוזי

דנית סלומון במתכון שקשה לתאר עד כמה הוא טעים: קלתית בצק אפויה שאיננה דורשת רידוד, קרם גבינה ונילי קר וקל־הכנה ללא ג'לטין, וציפוי לימוני (עם ג'לטין) שהוכן מראש

27/01/2014
דנית סלומון קבלו עדכונים מדנית
  • בדואר
  • RSS

צילום: יהודה סלומון

פאי קרם גבינת־שמנת בציפוי למון־קארד תפוזי

כל הטוב שיש לחורף ישראלי להציע - תפוזים, לימונים ותות - במבטא אנגלו־אמריקני.

למתכון הזה חייבים להשתמש בגבינת שמנת אמריקאית - גבינת השמנת הלבנה הישראלית לא תצלח כאן, כי היא לא מספיק מוצקה והקרם לא יחזיק את עצמו. הכוונה לגבינות מסוג פילדלפיה, רסקס או מותג אחר, שנמכרות בחפיסות מלבניות ארוזות בקרטון במשקל 224 גרם. רסקס נמכרת גם במשקל בחלק ממחלקות הגבינה במרכולים (בלוקים מלבניים גדולים), תחת השם "גבינת שמנת רכה", שהמוכרים מכנים "אמריקאית". לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ תצטרכו ½1 חפיסות גבינה (335 גרם) ו־375 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (½1 מכלים קטנים או ¾ מכל כפול).

לציפוי אפשר להשתמש בלמון־קארד ביתי (קל מאוד להכנה ומסוג הדברים שטוב שיש בבית. אני השתמשתי בסוג מעורב לימון־תפוז. מתכון בהמשך) או קנוי (יקר מאוד). אם אין למון־קארד, מטעמי עצלות או אחרים, אפשר לכסות את הקרם בפרי מתוק־חמצמץ כמו תות שדה, או קיווי, או בפלחים מפולטים של תפוז או קלמנטינה (טרייה בלבד. פלחי הקלמנטינה המשומרים דקורטיביים מאוד, אבל הם מתוקים־תפלים וחסרים את החמצמצות ההכרחית כאן). ואפשר, כמובן, גם למון־קארד וגם פירות.

המצרכים לבצק:

• ½1 כוסות (180 גרם) קמח

• 6 כפות סוכר

• ¼ כפית מלח

• 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

• 1 ביצה גדולה

• 1 כף שמן תירס / חמניות

המצרכים לקרם הגבינה ולציפוי:

• 335 גרם (½1 חפיסות) גבינת שמנת אמריקאית בטמפרטורת החדר

• ¾ כוס סוכר

• ½1 כוסות (375 מ"ל) שמנת להקצפה 32% או 38%

• 2 שקיקים סוכר וניל

• ¾ כוס (180 מ"ל) למון־קארד תפוזי (מתכון בהמשך)

• תותים לעיטור ולהגשה (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים את כל החומרים היבשים למכל של מעבד המזון ומוסיפים את קוביות החמאה. מעבדים בפולסים לתערובת פירורית עדינה. מוסיפים ביצה טרופה ושמן ומעבדים רק עד שהבצק מתאסף לגוש אחד מסביב ללהבים. (אם אין מעבד מזון, משפשפים את החמאה לתוך החומרים היבשים בקצות האצבעות עד שמתקבלת תערובת פירורית, מוסיפים ביצה טרופה ושמן ומעבדים לבצק. נזהרים לא ללוש יותר מדי). מוציאים את הבצק (הוא קצת דביק) ומשטחים אותו בשכבה אחידה על התחתית ועל הדפנות של תבנית פאי מתפרקת משומנת היטב בקוטר 26 ס"מ. דוקרים את התחתית במזלג לאורכה ולרוחבה, מהדקים אליה רדיד אלומיניום (הצד המבריק כלפי מטה) ומקפלים אותו מעל השוליים של דופנות התבנית, כך שיסתיר את שולי הבצק ויגן עליהם מחריכה. שולחים את התבנית למקפיא ל־20 דקות, או למקרר לשעתיים־שלוש.

2. מחממים את התנור לחום בינוני־גבוה (200 מעלות), כשתבנית מתכת שטוחה גדולה מושחלת במדף האמצעי. מוציאים את תבנית הפאי מהמקפיא ומפזרים על רדיד האלומיניום 2 כוסות שעועית יבשה כמשקולת. מניחים את תבנית הפאי על התבנית השטוחה החמה שבתנור, ואופים במשך 20 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום יחד עם השעועית, ואופים במשך 15 דקות נוספות בחום בינוני־נמוך (160 מעלות), עד שקלתית הבצק זהובה ואפויה היטב. מוציאים ומצננים לגמרי.

3. להכנת קרם הגבינה, מערבלים את גבינת השמנת עם הסוכר. מוסיפים לתערובת ½ כוס שמנת להקצפה, בהדרגה, וממשיכים לערבל עד שהסוכר נמס והתערובת חלקה. בקערה שנייה מקציפים את השמנת הנותרת עם סוכר הווניל לקצפת נוקשה (אין צורך לרחוץ את המקצפים). מוסיפים חצי מכמות הקצפת לתערובת הגבינה ומערבלים במהירות בינונית־נמוכה עד שהקצפת נבלעת בגבינה. מוסיפים את הקצפת הנותרת ומבליעים אותה לתוך תערובת הגבינה בתנועות קיפול במרית.

4. מעבירים את הקלתית למגש וממלאים אותה בקרם הגבינה. מחליקים היטב את פני הקרם. בוחשים את הלמון־קארד (הקרוש!) כדי לתת לו מרקם נוח למריחה, ומורחים אותו על קרם הגבינה בשכבה אחידה, מכסים את הפאי בפעמון עוגה ומקררים במשך 4 שעות לפחות (רצוי לילה שלם) כדי להניח לקרם להתייצב. לפני ההגשה מעטרים בתותים, או מגישים לצד ערמת תותים חתוכים.

למון־קארד תפוזי (כ־800 גרם)

המצרכים:

1 כפית ג'לטין

6 כפות (90 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי

½ כוס (125 מ"ל) מיץ תפוזים סחוט טרי

קליפה מגוררת מלימון אחד

¾ כוס סוכר

160 גרם חמאה

4 ביצים גדולות (L)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הג'לטין עם 3 כפות מיץ לימון בקערית קטנה, ומניחים לו להתרכך בצד עד שמגיע זמנו להיכנס לסיר.

2. מחממים את מיץ התפוזים עם מיץ הלימון הנותר ועם חצי כוס סוכר עד שהסוכר נמס והמיץ רותח. מסירים מהאש.

3. בזמן שהמיץ מתחמם טורפים את הביצים עם הסוכר הנותר. מוסיפים 2 מצקות מהמיץ החם לתוך הביצים בזרם דק, תוך טריפה מתמדת. יוצקים את תערובת הביצים לסיר המיץ בזרם דק תוך ערבוב. טורפים בהתמדה מעל להבה בינונית־נמוכה במשך 2 דקות.

4. מוסיפים לסיר את הג'לטין המרוכך ואת החמאה וממשיכים לערבב מעל להבה נמוכה עד שהחמאה נמסה והתערובת מתחילה להסמיך. מסירים מהאש ומערבבים עוד 2 דקות. מסננים לכד. יוצקים לצנצנות שנשטפו במים רותחים (עדיף לחלק ל־4-3 צנצנות). מכסים כל צנצנת בריבוע של נייר אפייה ובמכסה. מקררים 3 שעות לפחות עד שנקרש.

.

>> לעמוד הפייסבוק של דנית סלומון




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה