איך לקנות, לאחסן ולהכין דגים

מה צריך לבדוק, על מה צריך להקפיד וממה צריך להיזהר. ויש גם שני מתכונים: לקציצות מוסר ים עם עגבניות וזיתים מרוקאים ברוטב אדום ולפרידה אצילית בליווי תפוחי אדמה אדומים עם עגבניות שרי צהובות ואדומות, רוזמרין כרישה ויין לבן

28/08/2013
אוכל קבלו עדכונים מאוכל
  • RSS

קנייה

חנות קבועה: השתדלו תמיד לקנות בחנות קבועה, אפשרי גם בחנות שקיבלתם עליה המלצות חמות. אם אתם נמצאים באזור ליד הים, חפשו דייג ונסו להתיידד איתו, זה ישתלם בעתיד.

אחסון בחנות: ודאו כי הדג נשמר במקרר בטמפרטורה של 1-4 מעלות לפי תקנות משרד הבריאות והשירות הווטרינרי. דגים חייבים להיות במקרר ומכוסים בפתיתי קרח, אך לא קפואים. מצב זה מבטיח את טריות הסחורה.

חיצוני: עור הדג צריך להיות מבריק ולח עם מעט ריר והזימים צריכים להיות אדמדמים. הסתכלו לו בעיניים וודאו שעיניו אינן עכורות, אלא נוצצות ומבריקות.

מישוש: מששו בזהירות כדי לא להידקר. המגע עם בשר הדג צריך להיות גמיש וקפיצי .לחצו עם האצבע על עורו של הדג וודאו כי הוא חוזר במהרה למצבו הקודם.

ריח: לדג צריך להיות ריח נעים של ים. ריח לא נעים עלול להעיד על תחילתו של ריקבון. תמיד אני אומר: "עצמו עיניים כשאתם מריחים דג. צריך להיות לו ריח של בריזה מהים ולא ריח של דג".

טריות: דג טרי תמיד עדיף על דג מעובד או קפוא, הדג הטרי שומר על ערכים תזונתיים גבוהים יותר, ועיבוד של דג מפחית את ערכו התזונתי.

אחסון אחרי הקנייה

אם לא אוכלים את הדג ביום הקנייה – ניתן לאחסן אותו במקרר למשך שלושה עד ארבעה ימים בלבד בכלי אחסון מכוסה בניילון נצמד כשהוא מעט פתוח.

במידה ויודעים מראש כי הדג מיועד לאחסון בהקפאה, רצוי להקפיא אותו מיד לאחר הקנייה וזאת כדי לשמור על טריותו המרבית, מומלץ לרשום תאריך על הדגים ולא לשמור דג במקפיא מעל חודש ימים.

בישול

דג סלמון ודגים שומניים (למשל כמו קוד או פלמידה לבנה) - רצוי לצלות בתנור בטמפרטורה גבוהה מאוד, אך לזמן קצר. המטרה היא למנוע שהדגים יתייבשו.

דג דניס מתבשל טוב בצריבה במחבת, אך דרך בישול בריאה יותר היא לבשל אותו באידוי כלומר בסיר אדים.

בישול דגים בתנור צריך להיות איטי

איך תדעו האם הדג מוכן? בצעו חתך קטן, במידה והצבע אחיד לכל אורכו של הדג, אפשר לאכול אותו.

חשוב לדעת כי צלייה בגריל מייבשת את הדג, לכן עדיף להשרות אותו במרינדה לפני הצלייה כדי שיספוג נוזלים.

המלצה

נסו לתכנן ולקנות דגים סמוך להכנה ולא לקנות מלאי ולהקפיא. תנו לחנויות הדגים לאחסן את הדגים עבורכם, ערובה להצלחה בטוחה היא טריות הדג לא משנה מה אנחנו רוצים לעשות איתו -  לטגן, לצלות, לבשל לשבת, לחג או סתם באמצע השבוע.

בהצלחה ובתיאבון!

פרידה אצילית בליווי תפוחי אדמה אדומים עם עגבניות שרי צהובות ואדומות, רוזמרין כרישה ויין לבן

מתכון של סהר רפאל: "את המתכון הזה אני אוהב במיוחד מכיוון שפשטות ההכנה שלו, להניח הכול בתבנית להכניס לתנור ויוצא לנו מעדן מלאכים"

מרכיבים (ל-6 מנות):

פרידה שלמה 2 ק"ג (אפשרי 2 פרידות של 1 ק"ג)

¼ כוס שמן זית

כוס יין לבן

3 שיני שום מעוכות

3 ענפי רוזמרין

1 כרישה פרוסה לטבעות בעובי ס"מ

5 תפוחי אדמה עם קליפה אדומה קלופים בחלקם חתוכים לקוביות  ס"מ על ס"מ

200 גרם עגבניות שרי תמר

200 גרם עגבניות שרי צהובות

חופן עלי בזיליקום

3 כפות חומץ בן יין

מלח גס

פלפל שחור גרוס

קורט זרעי כמון

1 לימון

אופן ההכנה:

1. בתבנית אפיה משומנת בשמן זית מפזרים מעל מעט מלח גס, בקערה עמוקה מניחים את תפוחי האדמה, שיני השום והכרישה.

2. מוסיפים את  עגבניות השרי ו-2 ענפי רוזמרין מתבלים בשמן זית מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הצורך. חשוב לדעת שתפוחי אדמה מאוד אוהבים מלח.

3. מערבבים היטב מחצית מהכמות, מניחים בתבנית המשומנת יוצרים גומה באמצע.

4. משמנים את הפרידה ומתבלים במלח, פלפל וקורט זרעי כמון, יוצרים חתך לאורך הפרידה, בוזקים בחתך שמן זית ורוזמרין ומוסיפים את החומץ בן יין מעל הכל.

5. מניחים את הפרידה בגומה שיצרנו, מפזרים מעל את שאר המסה של תפוחי האדמה, מוסיפים את היין הלבן, מפזרים מעל מעט מעלי הבזיליקום מכסים בנייר אלומיניום אופים בתנור כ-25 דקות בטמפרטורה בינונית של 170-180 מעלות.

6. לאחר 25 דקות מסירים את נייר האלומיניום, מעלים טמפרטורה ל-200 מעלות ואופים עוד 10-12 דקות. מוציאים מהתנור מפזרים מעל את שאר הבזיליקום ומגישים.

.

קציצות מוסר ים עם עגבניות וזיתים מרוקאים ברוטב אדום

קציצות מוסר ים עם עגבניות וזיתים מרוקאים ברוטב אדום

המרכיבים (ל- 6 מנות):

לקציצות:

1 ק"ג פילה מוסר נקי מעצמות ומעור

1בצל גדול

3 שיני שום

2 פרוסות לחם רטובות

2 כפות שמן

1 כפית מלח

½ חבילה פטרוזיליה

½ חבילה כוסברה

¼ כפית פלפל לבן

מעט אגוז מוסקט

קורט כמון

½ כף פפריקה מתוקה

יש לטחון הכל ביחד, לאחר הטחינה יש להעביר לקערה ולתבל

לרוטב:

1 כוס זיתים ירוקים מגולענים

5 עגבניות אדומות ורכות

7 שיני שום

¼ כוס שמן קנולה

3 פלפלים יבשים

מלח

½1 כפות פפריקה מתוקה

2 כפות רסק עגבניות

1 פלפל חריף

כמון

כוסברה

2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. לאחר שהכנו את המסה לקציצות נכניס לקירור.

2. במחבת נחמם את השמן ונוסיף את שיני השום נטגן כדקה. נוסיף את העגבניות ונטגן אותן עד כדי ריכוך והגרת נוזלים. נוסיף את הפפריקה והרסק נטגן מעט ונוסיף כוס מים אחת ואת הפלפל פרוס לאורכו. נוסיף את הפלפלים היבשים ואת הזיתים נערבב ונטעם נשפר מעט במלח ופלפל ונוסיף עוד כוס מים

3. נוסיף את הכמון לערבוב אחרון. מוציאים את בשר הדגים מהמקרר ויוצרים קציצות. כל קציצה שמוכנה נכנסת ישר אל תוך הרוטב.

4. לאחר שהכנסנו את כול הקציצות לתוך הרוטב מגבירים אש כדי להגיע לרתיחה מנמיכים ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות.

5. מוסיפים כוסברה קצוצה מעל, טועמים ומשפרים טעם אם צריך (חשוב לזכור שהזיתים ממליחים מעט את התבשיל אז צריך להיות עדינים בהמלחה עד סוף הביצוע ), ממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות

בתיאבון!

המתכון והטיפים באדיבות יינות ביתן בשיתוף השף סהר רפאל מסעדת כדיתא

צילום: יסמין ואריה

.

מחפשים עוד מתכונים - לראש השנה ובכלל? עקבו אחרינו גם בסלונה אוכל בפייסבוק

סלונה אוכל בפייסבוק




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך