יאמי בדרכים: הלזניה של ליאורה

יאמי בדרכים פוגש את ליאורה, בת הקצב שמבשלת אוכל לאירוח ומשתפת אותנו במתכון שלה ללזניה בשרית

15/01/2013
יאמי קבלו עדכונים מיאמי
  • RSS

מאת: רווית דיקר לוי

ולפני הכל הסבר קטן: יאמי הוא שירות חדש של אוכל ביתי עד הבית. באתר יאמי ניתן להזמין אוכל ממגוון בשלנים ביתיים ולקבל שירות משלב ההזמנה ועד הארוחה וכן להתאים תפריט קבוע למשפחות לפי רצונות ותקציב. מדי שבוע נבקר אצל בשלן אחר, ונשמע ממנו על האוכל שהוא מכין ועל סודות מהמטבח שלו, וכן נקבל ממנו מתכון אחד.

הדואט של ליאורה עם בישול התחיל בשוק מחנה יהודה. אבא שלה היה קצב מפורסם בשוק  והיא זוכרת את עצמה מסתובבת בין הדוכנים, בתוך הקולות של השוק, האנשים, הירקות ונתחי הבשר של אטליז ברזנייק.

ליאורה בחרה להכין לפגישה שלנו לזניה בשרית עם רוטב בשמל, והשאלה הראשונה שלי (אחרי שהפכתי חצימחונית לאחרונה) היא על אהבת הבשר שלה.

אבל פרה, פרה. ליאורה לא מאמינה בעבודה על בטן ריקה ואנחנו יושבות לתה. היא פורסת לנו חתיכה מעוגת הפירורים עם הריבה הביתית שלה (אגדית!) ואני כבר קצת נמסה, אבל לא שוכחת את משימת העיתונות החוקרת שלי.

מה זה אומר להבין בבשר?

"כבר כילדה הכרתי את כל חלקי הפנים של הפרה. אחרי שמתחככים עם הבשר הכי טוב – אי אפשר כבר להתפשר. גם היום אני קונה רק בשר טרי אצל קצבים מיוחדים גם אם המחיר שם גבוה. לפעמים נוסעת במיוחד למחנה יהודה לקנות אצל אותם קצבים שאבא שלי היה קונה מהם אחרי שהוא כבר סגר את האטליז שלו. הבשרים שעולים אצלי על השולחן הם אנטריקוט, סינטה לרוסטביף, שפונדרה לחמין. בשר טחון – רק כזה שנטחן במקום ומורכב מצלעות ושפונדרה".

מה יקרה אם מישהו במשפחה שלכם יהיה צמחוני?

(צוחקת)

למה את צוחקת?

קשה לי לראות את זה קורה... כולנו אוהבים מאוד בשר, אפילו הנכד שלי בן השנתיים. ובכלל, האחיות שלי ואני ספגנו הרבה אהבה לבישול טוב מהבית וכולנו מבשלות. לאחותי אירית יש מסעדת בשרים בכחל – בית רונא.

סיפרת לי שעבדת הרבה שנים כסוכנת נסיעות. אז מה הביא אותך לבשל לאנשים עכשיו?

זו כמיהה ישנה שלי. כנערה למדתי בתיכון הדסה לקיסברג בירושלים, שהיה בית ספר לבישול של נשות הדסה. שם למדתי את כל צורות הבישול – בישלנו בכמויות למפעלים, למדנו לאפות, עבדנו בצמוד לשף של מסעדת הגומה שהיתה חלק מבית הספר – גם הכנו את האוכל וגם מלצרנו. אני אוהבת לפנק והכי אוהבת לעשות את זה בקטן, באינטימיות. ובדיוק בשלב הזה גיליתי את "יאמי", וזה התיישב בול.

טוב, נראה לי שזה הזמן להכין את הלזניה. מאיפה המתכון?

טיילתי הרבה בדרום צרפת ואיטליה, במסעדות שפים. אני טועמת, מנסה כל מיני דברים בבית עד שמגיעה למתכון האולטימטיבי. בכל פעם מגלה מה אחרים מוסיפים ללזניה עד שגיבשתי את המתכון שלי. הטעם נקבע בניואנסים, בשינויים ותוספות של כל בשלן.

אני גיליתי, ששילוב של 4 חומרי גלם שונים שעשויים מעגבניות נותנים טעם מיוחד. ותמיד יש אצלי יין אדום פתוח. בערב שותים כוס, ואז נשאר לבישולים של מחר.

לזניה בשרית

המצרכים:

600-700 גרם בשר טחון יחד עם פטרוזיליה שום ובצל

3-4 עגבניות טריות ללא קליפה

1 קופסה של עגבניות משומרות קלופות

רסק עגבניות

מיץ עגבניות

¼ כוס יין אדום איכותי

בצל

ראש שום (וזה עוד לא הכל...)

פלפל גרוס (במטחנה ביתית)

פפריקה מתוקה

מלח

סוכר

לרוטב בשמל:

30 גרם חמאה

1 כוס חלב

שמנת מתוקה (תוספת של ליאורה)

2 כפות קמח

מלח פלפל

>> וידאו: איך מכינים רוטב בשמל?

אופן ההכנה:

בסיר גדול מטגנים בצל, כותשים פנימה 6-7 שיני שום (או פחות – לפי הטעם), מוסיפים את הבשר, מפוררים היטב.

מוסיפים את היין, וכוס מים בערך, מערבבים ומוסיפים את התבלינים. אם זה עדיין סמיך מוסיפים עוד קצת מים.

מבשלים חצי שעה, בודקים ומתקנים תיבול אם צריך (ליאורה הוסיפה שום בשלב הזה).

ממשיכים לבשל עוד חצי שעה לפחות, ובינתיים מכינים את הבשמל:

בסיר קטן ממיסים את החמאה, מוסיפים 2 כפות קמח, את החלב ובוחשים היטב עם מקצף עד שמקבלים בלילה חלקה וסמיכה. מוסיפים שמנת מתוקה ומחכים עד שיסמיך תוך כדי הקצפה עד לרתיחה.

מקררים את הבשמל ומתחילים בסידור העלים בתבנית:

שכבה של עלים, עליה בשר, בשמל, ושוב עלים, בשר, בשמל ולמעלה גבינה צהובה.

מחממים תנור לחום בינוני ומכניסים את הלזניה לשעה בערך.

בתיאבון!




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה