הלחם שעשה אותן

את לחמנינה, שהפך לאחד מבתי הקפה-מאפה השוקקים בת"א מנהלות אישה ואישה שהייתה גבר, ואיתן עוד צוות נשי שמעמיס מגשים כבדים ומכניס לתנורים לוהטים. "בישיבות מזילים דמעות". ויש מתכון לפיתה ממולאת שוקולד ובננה

19/11/2012
ריקי כהן קבלו עדכונים מריקי
  • RSS
» פיתה קינדר - מתכון בסוף הפוסט

אחת ההצלחות של השנה האחרונה בתחום המאפיות המשגשג בתל אביב היא בית הקפה והמאפה "לחמנינה", שאחת מבעליו, דגנית, כותבת בלוג בסלונה בשם "בעלי שנהיה אשתי שנהייתה אופה", את הסיפור האישי הייחודי של שתי הנשים וחייהן הפתלתלים, כשבת זוגה האופה נולדה כגבר והפכה לאשה, היא תיארה בבלוג. הפעם פגשתי אותה לדבר על הבצק, המקצוע והאהבה שלהן, שהוא גם אהבה גדולה שלי.

האופה האניגמטית נינה אינה ששה להתראיין, בת זוגה, דגנית, היא הרוח המארחת, המיחצנת והדוברת של מפעלן המשותף. כמו בהרבה מקרים אחרים, הגיעה נינה האופה אל הלחם ממש במקרה, כשעבר עשיר ושונה בתכלית מאחוריה. היא בוגרת בצלאל במגמת פיסול, ויש אפילו פסל שלה בעיריית נצרת, והיא גם שימש כעוזרת אישית של הפסל נחום טבת. אחר כך למדה באוקיינוס השקט ושם גילפה תכשיטים, עבדה בדיג ונגרות, וכשהכירה את שותפתה לחיים, אז עדיין כגבר, עבדה כמטפלת בהילינג, שיאצו ורפואה סינית ואז בחברת הייטק. "יום אחד נסגרה החברה שעבדה בה. נינה שאלה את עצמה מה היא רוצה לעשות ומשום מקום הגיעה ההארה: לחם".  בתחילה היא החלה לאפות כתחביב לשכנים שגרו בבניין בבצרון, שבהדרגה הפכה למאפיה שכונתית קטנה מתוך הבית. שמעה עף מפה לאוזן, והמלצה של גיל חובב ברדיו הפך אותה לאופנתית בקרב חובבי הכיכרות. "השכנים התחילו לדרוש שתמכור להם", מספרת דגנית, "מזה זה התחיל, הם היו יושבים אצלנו כל שישי והיו יוצאים אצלנו שלושים-ארבעים ככרות לחם, מתנור פושטי ביתי. החזון הכי רחוק היה שהיא תסתובב עם אופניים ותמכור לחם. ואז הבאתי לה איש מקצוע שילמד אותה איך עובדת מאפייה, היא לימד אותה איך לשלוט בבצק ולא שהוא ישלוט בה. דווקא בגלל שהיא לא למדה בשום מקום ולא הנחילו לה שום מסורת, היא הצליחה להמציא את הגלגל מחדש."

בשונה ממאפיות אחרות, ומתדמית גברית שיצא לעיסוק באפייה, העסק, לחמנינה, מעסיק ברובו נשים, יש לזוג שתי שותפות נשים, ורוב העובדות הן  אופות וקונדיטוריות שעומלות שעות רבות בעבודה מהמפרכות שיש, מעל תנורים. "אנחנו מרגישים שיש אנרגיה נהדרת כשכולנו נשים. בישיבות מזילים דמעות, מדברים על הכל ועובדים עם המון רגש. זו עבודה פיזית קשה ובכל זאת עובדים בה אצלנו מעט מאוד גברים, ונורא כיף להתמודד עם העבודה הפיזית. אני רואה אופות מכניסות מגשים כבדים נורא, לשותפה שלי יש ילדים בני 2-5, וכשהכרנו היא עוד הניקה. נינה ואני הן היחידות שיש להן רק בת אחת, יש לנו קונדיטורית ראשית בהריון, עם תינוקת בת שנה ושמונה. אנחנו מרגישות כוח נשי, ולא מרגישות זקוקות לסמכות גברית. הנחמד בנינה שהיא אשה מועצמת, שמוכנה לתקן דברים מקולקלים ולא אומרת, את זה אני לא עושה".

ואת?

אני הכי פחות מכולן, אני הכי אשה כזו, שנהנית שאחרים סוחבים בשבילה. השותפות שלי, רלי ומזלי הן נשים שסוחבות דברים כבדים. כשנינה הודיעה לי שהיא אשה, שאלתי אותה אז מי יסחב לי מהסופר?

בהמשך, תוך כדי שיחה טלפונית של דגנית עם ביתה התברר שהבת מכנה את אביה שהפך לאשה "אבּי". "קודם היא קראה לה אבא ועכשיו אבּי". אנחנו מכירות סיפור על טרנס אמא בחו"ל שהילדים קוראים לה מאדי במקום דאדי.

אבל הבטחנו שנדבר על בצק. לחם. אהבה בסיסית, קיומית. הלחמים המיוחדים שלהן קנו להן אוהדים אדוקים, ואחרי שמונה בערב משתרר תור ארוך לקניית הלחמים בהנחה, ביקורים חוזרים הבהירו לי שנינה וצוותה מנסות כל הזמן מרקמים ומילויים חדשים. לאחרונה בולט במיוחד לחם הכוסמין, גם במאפיות מתחרות, ששמעו יצא כדגן בריא במיוחד: "הכוסמין הוא זן נדיר שלא תורבת, גם השיפון, לכן הוא מאוד יקר. הוא לא גדל בקלות כמו חיטה, מגדלים אותו בצרפת, גרמניה, אוסטריה וקווקז", מספרת נינה בעצמה, שמתערבבת בקלות בנושא האהוב עליה. "אפשר להגיד בהחלט שהם טרנד, יש הרבה נתורופתיות היום שלא ממליצות על גלוטן, אפילו בלחמי חיטה מלאה, והכוסמין נותן להם פתרון".

מאפה אחר שהפך מבוקש במיוחד ע"י הורים הוא "פיתה קינדר": מעין פיתה ממולאת, שמזכירה לעתים סמבוסק מבצק ג'בטה, והן ממלאות אותו בחציל ופטה, בשקשוקה, בעלי מנגולד ותרד עם טחינה, ברטטוי, או בגרסאות המתוקות עם שוקולד ובננה, שוקולד וחלבל, ושוקולד ואגוזים. הנה המתכון.

מתכון לשמונה פיתות קינדר ממולאות בשוקולד ובננה

לבצק פוקאצ'ה:

500 גר' (1/2 3 כוסות+כף) קמח לחם

5 גרם (1 כפית) שמרים טריים

320 גרם (1/3 1 כוסות) מים קרים

10 גרם (1/2 כף) מלח.

20 גרם (1/2 1 כפות) שמן זית.

קימוח: קמח סולת/קמח תירס גס.

למלית לכל פיתה :

15 גרם שוקולד מריר

15 גרם שוקולד חלב

15 גרם בננה

הכנה:

מחממים תנור ל 200 מעלות.

מכינים בצק לפוקאצ'ה ומתפיחים פעמיים.

שמים קמח, שמרים, מים קרים ומלח במיקסר עם וו לישה ומעבדים כ – 3 דקות במהירות נמוכה עד קבלת תערובת אחידה.

לשים כ 3 דקות נוספות במהירות בינונית עד קבלת בצק אחיד, רך וחלק. תוך לישה יוצקים שמן זית.

מושחים את הבצק במעט שמן זית ומניחים בקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח ( אפשר להתפיח במקרר למשך הלילה).

מחלקים את הבצק על משטח עבודה מקומח בקמח (סולת או תירס) ל 8 כדורים בגודל קלמנטינה. מכסים במגבת ומתיחים שעה נוספת להכפלת הנפח.

כשעה לפני האפייה מניחים בתחתית התנור אבן שמוט ומחממים את התנור לטמפ' מכסימלית.

ממלאים, מעצבים ואופים:

מרדדים את כל כדורי הבצק על משטח מקומח לעיגולים בקוטר 15 ס"מ.

בצד של כל עיגול מניחים את המלית ומקפלים לצד השני. מהדקים וסוגרים היטב עם האצבעות בצורת סהרון.

מפזרים על המרדה (כף עץ גדולה לאפיה) מעט סולת או קמח תירס ומעבירים בזהירות 2-3 פיתות, מחליקים את הפיתות על אבן האפייה ומושכים את המרדה בצורה חדה ומהירה.

אופים כ 8-10 דקות להשחמה קלה וקבלת קרום פריך.




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה