המסעדות המתחדשות של השנה

לרגל השנה החדשה, קבלו 6 מסעדות שעברו שינוי מהותי, העזו לגוון קונספט ויצאו לדרך חדשה, וטעימה אפילו יותר

מנה במסעדת מונא

שנה חדשה היא תמיד הזדמנות לסכם שנה חולפת בהתרחשויות הבולטות. כשזה מגיע לאוכל, האירועים חמים כמו מחבת לוהטת לפני צריבה של טונה אדומה. מסעדות נפתחות ונסגרות, שפים מתחלפים, תפריטים מתעדכנים, סגנונות משתנים, ביקורות חלוקות והסועדים מצביעים ברגליים ובבליסה.

בין שלל השינויים והקורות את שוק האוכל והמסעדות בארץ, בחרנו שש מסעדות שעברו שינוי מהותי, העזו לגוון קונספט ויצאו לדרך חדשה וטעימה, אפילו יותר:

יועזר בר יין

קרם מסקרפונה עם פירות יער טריים ועוגיות חמאה ביועזר. צילום: איליה מלניקוב

אין גרגרן תל אביבי שלא מכיר את יועזר. מסעדת העילית של שאול אברון שוכנת לה בכיכר קדומים ביפו מ-1995, מבודדת, אפלולית ומלאת פנינות קולינריות ממכרות ומלאות כולסטרול, לצד אלכוהול משובח. התדמית של יועזר כמסעדה יקרה, שאליה נכנסים על מנת לפשוט על חצי תפריט, לגמוע אלכוהול ביד רחבה ולצאת עניים בהרבה ממה שנכנסתם, הרחיקה סועדים צעירים ואמידים פחות.

מנות הדגל עתירות השומן והכולסטרול, אך המענגות בצורה יוצאת דופן, שמרו על מקומן בתפריט בקנאה, כך גם העיצוב האפלולי והתימחור היקר. 17 שנה אחרי הקמתה, התעורר אברון, הבעלים המיתולוגי, והחליט לעשות מתיחת פנים. כדי לרענן את התדמית הכאילו אליטיסטית של המסעדה ולהביא אליה קהל חדש, הוחלט על שיפץ חיצוני ופנימי.

לראשונה שופץ המבנה מבפנים, חוזקו יסודות, נצבעו קירות, הוחלפו רהיטים ונכנסו יצירות אמנות של האמן ג'ואי וואן ארוון, המתמחה באמנות ממוחזרת.

התפריט של המסעדה עודכן ואל המטבח נכנס בן תדהר, מי שעבד במטבח שנים קודם ושב אליו בתפקיד השף. כאן נתן אברון לתדהר יד קלה יותר: התפריט שהזמן לא נגע בו עבר שינוי. מספר מנות דגל כמו ניוקי פטריות פורצ'יני וכמהין, אטריות 40 חלמונים עם כמהין, ביף בורגיניון עם אנטריקוט ואפילו סלט הניסואז המפורסם יצאו מהתפריט. מרכיבים עונתיים משפיעים על המנות המשתנות, מנות זולות יותר כמו ראמפ סטייק נכנסו, מנות ודגים ופירות ים לפי הדגה באותו יום מוצעות ותפריט הקינוחים שונה ושודרג כולל מוס שוקולד עם רוטב טופי מלוח, וקרם מסקרפונה עם פירות יער טריים ועוגיות חמאה.

בימי שני מנות הבשר מתוגברות אות ההמבורגר הידוע עשוי אנטריקות ומוח עצמות, אפשר לאכול מלווה בבייקון, ביצת עין וגבינת עזים במחיר שווה לכל נפש של 68 שקל. ובשבת תפריט מיוחד של מנות מעושנות ובראשן סנדוויץ' וודי אלן: שתי קומות עם קורנביף ופסטרמי תוצרת בית שמעושנים במעשנות במקום.

יועזר היא יועזר, יעידו וותיקי הלקוחות. האוכל מוקפד ומרתק, האווירה כבדה ורומנטית והמקום כובש אותך אחרי הלגימה הראשונה מהאלכוהול שהגישו לך לשולחן. היתרון הגדול הוא שעכשיו אנשים רבים יותר ומחתך אוכלוסיה גדול יותר, יכולים להרשות לעצמם לעבור את החוויה הקולינרית שמציע שאול אברון בבניין העתיק ביפו.

יועזר בר יין, סמטת יועזר איש הבירה 2, כיכר השעון, יפו
.

רפאל

רפאל. לשנות צבעים ואווירה. צילום: בועז לביא

עשר שנים מאכילה מסעדת רפאל בין 600 ל-800 סועדים ביום, מתוכם 70 אחוז לקוחות קבועים. הבר חמארה, המעוצב כמובלעת בתוך המסעדה העצומה בגודלה, מקבל לתוכו אנשים שמגיעים על בסיס קבוע, מתוך חיבה עזה לעיצוב ולתפריט.

אחרי עשור, החליט השף והבעלים רפי כהן להצעיר את המסעדה ולהתאים אותה לצרכים המשתנים שלה: "עם השנים למדתי איזה צרכים יש למסעדה בכזה סדר גודל, מאות אנשים אוכלים כאן ביום וזה מצריך חשיבה אחרת מסתם מסעדת שף", הוא מסביר את הרציונל מאחורי השיפוץ, "מעבר לזה שרציתי להצעיר אותה, לשנות צבעים ואווירה ולהביא קהל לקוחות חדש".

וזה לא שמשהו לא עבד שם. רפאל היא אחת המסעדות הוותיקות, היציבות והמצליחות בתל אביב. שנים מקבלת המסעדה ביקורות מהללות וכהן הפך לשף מוביל ועסוק. האוכל האותנטי והיצירתי שלו מסוקר להפליא, אנשים רבים חוזרים כדי לדגום את הפוקצ'ה המיתולוגית והקוסקוס החד פעמי בטעמיו. אחרי השיפוץ, שינה כהן את התפריט ואפילו ויתר על כמה מנות שליוו את המסעדה מהקמתה, כמו מנת החציל, אותה דורשים הלקוחות בלי די.

"נמאס לי ממנה, אני רוצה לחדש. התפריט מתחדש כל הזמן ועכשיו עם השיפוץ הוא גם גדל". כהן לא דורך במקום, "אני הולך ומתפתח, מתעדכן בחידושים ומגוון את התפריט כל הזמן. בהתאם גם בניתי מטבח חדש, שמפריד בין פס הייצור לסרוויס וככה הוא נותן מענה מצויין גם לכמות גדולה מאוד של אנשים בו זמנית".

הקהל לדבריו, מצביע ברגליים, התגובות טובות ומפרגנות והלקוחות הקבועים אפילו הגבירו את קצב ההגעה למקום. כשמדובר בשילוב בין האוכל של רפי כהן, למיקום הנהדר מול הים, לעיצוב מזמין ולשירות מוקפד, צפויות למסעדת רפאל עוד שנים רבות ומצליחות.

רפאל, הירקון 87, תל אביב
.

פרונטו


פסטה בפרונטו. צילום: גל דרן

"עסק שלא מתחדש, מת", אומר רפי אדר, הבעלים הססגוני של מסעדת פרונטו, שעברה מקום בשנה שעברה. "כל הקונספט השתנה. מטרטוריה איטלקית משפחתית, פרונטו הפכה למסעדת שף".

כעשרים שנה שכנה האיטלקיה והמהוללת ברחוב נחמני, בצמוד לקפה נואר. המחירים הגבוהים לא הבהילו את חובבי האוכל והיין האיטלקי, אותו אפשר היה לקבל, בצירוף אווירה מתאימה ובעלים רעשן. " הלקוחות בנחמני לא היו פודיס, הם היו אנשי בוהמה, שהמקום מפגש עניין אותם יותר מהאוכל" אומר דיויד פרנקל, השף של פרונטו החדשה.

במרץ 2011 עברה הטרטוריה למשכנה החדש ברחוב הרצל והפכה באחת למסעדת שף מתוחכמת, שהתקשתה בהתחלה לשמור על הלקוחות הקבועים שלה. "חלק מהלקוחות הקבועים לא הסתגלו לשינוי ועזבו (וחבל)", מודה הדר, "מאידך הגיע גל של לקוחות חדשים שציפו לפרונטו הישנה והופתעו לטובה".

הלקוחות החדשים גילו תפריט מרוענן, חומרי הגלם השתנו, התפריט גדל ונפרד ממנות קלאסיות, הטכניקות שופרו והרבה מהמרכיבים מיוצרים במקום בניהם הפסטות, הפוקצ'ות ואפילו הגלידות.

האוכל עבר למרכז ובשנה האחרונה מככב פרנקל, השף הצעיר, לא רק בביקורות מהללות על המסעדה וברשימות המדרגות שפים ברחבי העולם, אלא גם במדורי הרכילות. "המעבר היה שוק ללקוחות", אומר פרנקל, "אבל הם התרגלו לסטנדרטים והמקום רק מתחזק. אנחנו בדרך לשיא אליו אני רוצה להגיע, ועליו לשמור".

פרונטו, הרצל 4, תל אביב

.

הרברט סמואל

צלעות טלה, ראגו סלק ושקדי עגל בהרברט סמואל. צילום: איליה מלניקוב

חמש שנים עומדת מרהיבה ביופיה מול נוף מושלם מסעדת הרברט סמואל של השף יונתן רושפלד. המסעדה היוקרתית מאופיינת בתפריט פיוז'ן מוקפד, עם מרכיבים עונתיים טריים ומנות מיוחדות משתנות, המבוססות על דגים, פירות ים, בשר משובח והמון ירקות. סלט העגבניות שלה מועתק במסעדות ברחבי העיר. האופי הים תיכוני של המנות, המשלב טעמים מהעולם קיבץ אליו חובבי קולנריה מקומיים ומרחבי העולם.

מספר שנים הוביל את המטבח, תחת פיקוחו של שופט מאסטר שף, יובל בן נריה, שף מוכשר שהכניס טעמים הודיים ואסיאתיים חזקים וסחט ביקורות מהללות. בן נריה עזב בשנה שעברה והשרביט עבר לידיו של השף יובל פכלר, בוגר בית הספר הגבוה לבישול CIA, שעבד בלונדון עם גורדון רמזי, שמגלה חיבה יתרה לבצקים ולדגים. בנוסף לחילופי השף, הרברט סמואל מקבלת זריקות עידוד מרושפלד בצורת ערבים לטיניים, עם אוכל מקסיקני ודרום אמריקאי.

למרות שלרושפלד עוד שתי מסעדות (טאפאס אחד העם ויבנה מונטיפיורי), הרברט סמואל היא עדיין הבייבי שלו, בה הוא מקפיד לבשל מדי פעם ומבקר תדיר. עכשיו נותר לראות איך מסבב פכלר, השף החדש, את מקומו ומטביע את חותמו במטבח ובחיך של הלקוחות.

הרברט סמואל, קויפמן 6, תל אביב
.

מונא, ירושלים

מונא. הביקורות נלהבות והקהל נוהר. צילום: יהב יעקב

עד לפני חצי שנה, מסעדת מונא בירושלים היתה ביסטרו סולידי ומנומנם. מונא, השוכנת בבית האומנים בירושלים, נהנתה ממיקום מצוין ובניין מעוצב, אך מקהל לקוחות קטן יחסית ומבעלים שנרדמו בעמידה. קרוב לעשר שנים המסעדה הצליחה להחזיק את הראש מעל המים, אבל אז, מישהו שם התעורר.

"הם פנו אלינו, זה היה מאוד מוזר", מספר אסף גרניט, השף ושותף במסעדה הכה מדוברת מחניודה. "הבעלים הקודמים הם חברים שלנו. הם קבעו איתנו קפה ופשוט הציעו לנו לקנות את המקום. כל העסק נסגר בכמה דקות, בלחיצת יד וסמס", הוא מגלה. על שם המסעדה הוחלט לשמור וכך גם על העיצוב של המקום. למקום נוספו כמה אלמנטים עיצובים מינורים לשיפור האווירה, ואילו המטבח שופץ ועודכן טכנולוגית.

מאחר שהקבוצה הפכה למשהו גדול ומאורגן (בבעלות גרניט ושותפיו גם הטאפאס בר יודל'ה, גם הוא בירושלים), היה מי שיטפל בכל אספקט ואכן גם השירות השתפר לעין ערוך, המוסיקה קיבלה תשומת לב, תפריט היין וכל חווית האכילה שינתה צורה. "נכנסנו בזה כמו קומנדו, פתחנו את המסעדה אחרי שיפוץ ובנייה של התפריט, תוך שלושה שבועות מהרגע שקיבלנו אותה, בדיעבד יכולנו לתת לעניין עוד כמה שבועות".

החידוש הגדול: מעבר לתפריט שהוחלף כולו וקיבל את הפולנטה, מנת הדגל של מחניודה, לשורותיו, המקום קם לחיים. ממסעדה מנומנמת הפכה המונא למסעדה פעילה ועטורת שבחים. הביקורות נלהבות, הקהל כמובן נוהר ולא נותר כמעט זכר מביסטרו מונא הוותיק.

"אני באופן אישי מעדיף לבלות כאן. אני אוהב לעבוד במחניודה בגלל הקצב והאנרגיה, אבל את הבילויים, אני שומר למונא", מסכם גרניט את המהפכה.

מונא, בית האומנים, שמואל הנגיד 12, ירושלים
.

מכרמלה בנחלה לטרומפלדור 10

טרומפלדור 10. סלטים ססגוניים, מנות ים מפוארות. צילום: בועז לביא

11 שנים שכן המוסד "כרמלה בנחלה" בבניין העמודים היפיפה ברחוב השומר, המסתעף עם מדרחוב נחלת בנימין. השף דניאל דך ניצח על מטבח עונתי, המבוסס על מרכיבים טריים ומשתנים, עם השפעות בינלאומיות במנות יצירתיות ומוקפדות. לא מעט מנות נכנסו לחובבי הקולינריה ללב ולחך, והמסעדה אספה סביבה לקוחות קבועים ואנשים שבאו מרחוק כדי לחוות את השוק ואת האוכל של זך.

אבל במאי האחרון, ואחרי שמועות ודיונים רבים, נודע כי כרמלה בנחלה נאלצת לפנות את מקומה בבניין לשימור ולנדוד למקום אחר.לחודש הפעילות האחרון זך בנה תפריט המרכז את המנות המיתולוגיות, בהן כלל כמובן את הפרעצל המפורסם שלו, שניצל עגל וינאי, קינוח קרמבו מפואר ושלל נקניקיות שייצר במקום. בסוף יוני כרמלה בנחלה נסגרה בקול ענות חלושה ואוהדי המסעדה נותרו מלאי ציפיה לצעד הבא של זך.

בחודש שעבר נפתחה לה בשקט בשקט המסעדה החדשה של זך, "טרומפלדור 10", ברחוב שקט ברמת השרון. בניגוד לכרמלה הוותיקה, המסעדה החדשה מציעה חוויה קולינרית נינוחה יותר ובמחירים נוחים ללקוח. זך מתעקש שזו אינה מסעדת שף אבל אפשר לגלות את טביעת היד שלו בכל מנה.

מגוון ארוחות בוקר עשירות, סלטים ססגוניים, מנות ים מפוארות, לצד סנדוויץ' עוף משובח, וכמובן השניצל הוינאי המפורסם בוריאציה אחרת. מנת היום משתנה, את האוכל אפשר לקחת ובעתיד אפילו להזמין בטלפון. המסעדה רק נפתחה וכבר צובאים על דלתותיה חובבי קולינריה, מכריו של זך ומבקרי אוכל, שמרוצים מהתוצאה.

"כרמלה בנחלה" אולי לא גרה כאן יותר, אבל דניאל זך חי, קיים ומבשל בטרומפלדור 10 ברמת השרון.

טרומפלדור 10, טרומפלדור 10, רמת השרון