שנה מתוקה במיוחד

מתוך הספר "ככה אופים את זה" של אורן בקר, קבלו מתכון למרשמלו תוצרת בית (לקטנים) ועוגות אישיות של שוקולד ופיצוחים (לגדולים)

עוגות שוקלד אישיות

אורן בקר, השף קונדיטור שמעביר סדנאות אפייה מאוד מוצלחות, הוציא ספר בשם "ככה אופים את זה", עם מיטב המתכונים מתוך הסדנאות שלו. תמצאו שם בעיקר מתכונים מתוקים, אבל גם כמה מלוחים. מתוך הספר בחרנו שני מתכונים שווים במיוחד – אחד לגדולים ואחד לקטנים.

מרשמלו ביתי

"המתכון הזה הוא אחד הלהיטים בסדנאות הממתקים והקינוחים המולקולריים שמעביר אצלנו השף קונדיטור לירן גרודה. המרשמלו שלירן מכין הרבה יותר טעים מהממתק הקנוי, והתהליך היצירתי של הכנתו נתפס כקסם בעיני ילדים ומבוגרים כאחד"

החומרים (לתבנית בגודל 30X18 ס"מ):

½ כוס (45 גרם) אבקת ג'לטין

¾1 כוסות (420 מ"ל) מים

½ כוס (140 גרם) גלוקוזה

¾2 כוסות (550 גרם) סוכר

3 טיפות תמצית פטל (להשיג בחנויות המתמחות)

כמה טיפות צבע מאכל ורוד

לציפוי:

⅓ כוס (50 גרם) קורנפלור

⅓ כוס (50 גרם) אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. משרים ג'לטין בכוס מים במשך כ-10 דקות, עד שהג'לטין סופח את כל המים ומתייצב.

2. במערבל עם וו מקצף מניחים את הג'לטין המוכן והגלוקוזה.

3. בסיר קטן מבשלים סוכר עם ¾ כוס מים ל-118 מעלות. מסירים מהאש.

4. מוסיפים את הסירופ למערבל ומקציפים כחצי דקה במהירות נמוכה, עד לאיחוד על החומרים. מגבירים למהירות גבוהה ומקציפים עד שהתערובת משלשת את נפחה, והופכת בהירה, אוורירית, חלקה ויציבה.

5. מוסיפים תמצית פטל וצבע מאכל, ומערבבים רק עד לצביעת התערובת.

6. מערבבים קורנפלור ואבקת סוכר, וזורים כ-4 כפות על תחתית התבנית.

7. יוצקים את תערובת המרשמלו לתבנית ונותנים לה לנוח במשך 24 שעות בטמפרטורת החדש (לא מכסים את התבנית).

8. בוזקים את שארית הציפוי על המרשמלו.

9. חותכים בעזרת מספריים או סכין לקוביות בגודל הרצוי. מייבשים על מגש לא מכוסה במשך 24 שעות נוספות לפני ההגשה. לאחר מכן שומרים בכלי סגור בטמפרטורת החדר.

גיוונים:

אפשר להמיר את תמצית הפטל בכל טעם אחר שרוצים, ולהחליף את הצבע הוורוד בצבע מאכל אחר. אפשר גם לשלב תוספות כמו פירות, אגוזים ושוקולד צ'יפס: פשוט מוסיפים 2-4 כפות בשלב 5. למשל, אם רוצים להכין מרשמלו בטעם שוקו-בננה, צבע מאכל צהוב ו-3 כפות שוקולד צ'יפס.

.

עוגות אישיות של שוקולד ופיצוחים

"כל מי שרוצה 'משהו קטן וטוב' ישמח לקבל עוגה אישית כזאת, עם טעמי מרציפן ושוקולד. אם תחליפו את האגוזים בפירות יבשים קצוצים תקבלו עוגה נפלאה לט"ו בשבט"

החומרים (לתבנית אינגליש קייק בגודל 25X9 ס"מ או 6 תבניות אישיות גדולות):

2 כפות (20 גרם) אגוזי מלך

2 כפות (20 גרם) אגוזי לוז

2 כפות (15 גרם) פיסטוקים

¼ כוס (65 מ"ל) חלב

50 גרם שוקולד מריר, 70% מוצקי קקאו

80 גרם חמאה רכה

60 גרם מרציפן

3 כפות סוכר

½1 כפות דבש נוזלי

2 ביצים

½ כוס (70 גרם) קמח

1 כפית אבקת אפייה

2 כפות גדושות קקאו כהה

קורט מלח

לסירופ סוכר:

1 כוס (240 מ"ל) מים

½ כוס (100 גרם) סוכר

1 כפית תמצית וניל

לציפוי שוקולד:

75 גרם שוקולד מריר

2 כפיות שמן סויה

1 כף פיסטוקים טחונים

אופן ההכנה:

1. קולים את כל סוגי האגוזים בתנור שחומם ל-160 מעלות במשך 10 דקות. מצננים היטב וקוצצים גס.

2. מכינים גנאש: מרתיחים חלב ושופכים על השוקולד המריר. מערבבים עד שמתקבל קרם חלק. מצננים בטמפרטורת החדר.

3. במערבל עם וו גיטרה מערבלים חמאה ומרציפן. מוסיפים סוכר ודבש וממשיכים לערבל.

4. טורפים את הביצים ומוסיפים בהדרגה למערבל, עד שהן נספגות בתערובת.

5. מנפים יחד קמח, אבקת אפייה וקקאו. מוסיפים מלח ומעבירים למקרר למשך שעה.

6. מוסיפים את האגוזים הקלויים. מקפלים פנימה את הגנאש הקר ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה.

7. יוצקים את התערובת לתבניות אפייה משומנות ומעבירים למקרר למשך שעה.

8. אופים בתנור שחומם ל-160 מעלות במשך 25-30 דקות, עד שהעוגות מכפילות את נפחן ומקבלות קרום עליון יציב. מצננים במשך 10 דקות.

9. מכינים את הסירופ: בסיר קטן מביאים לרתיחה מים, סוכר ותמצית וניל. מסירים מהאש.

10. מברישים את העוגות בסירופ בעודן בתנור.

11. מצננים או מכניסים למקפיא למשך שעה, על מנת שניתן יהיה לחלצן בקלות.

12. מכינים את הציפוי: ממסים בקערה מעל מים חמים (בן מארי) את השוקולד והשמן.

13. מחלצים את העוגה מהתבניות ומושחים בשוקולד המומס. מפזרים מעל פיסטוקים טחונים. מגישים בטמפרטורת החדר. שומרים בקירור.

צילום: אפיק גבאי