בורקס טונה (סאי)

שילוב של בורקס וסנדוויץ' טוניסאי, מתוך ספרה של הילה אלפרט, "יש מקום בעיר התחתית"

בורקס טונה

התחתית חלשה בכל מה שנוגע לסנדוויץ' טוניסאי. בבורקסים היא חזקה. את המתכון הזה, שמשלב בין שניהם, אני רוצה להקדיש למשה קוזוקרו, נצר ליצרני שוקולד השחר, שפתח מקום קטן ברחוב יפו 27, ובו הוא מכין קפה וסנדוויצ'ים. גם טוניסאיים.

יש להשתמש בבצק עלים על בסיס חמאה. ניתן לקנות אותו בקונדיטוריות מובחרות, אבל גם זה על בסיס חמאה של חברת מעדנות יעשה את העבודה. יש לאפות את הבצק ולבשל את הביצים בסמוך לזמן האכילה.

כדאי להתחיל בהכנת הממרחים. פלפל צ'ומה אפשר לקנות מהמוכן. אני מצרפת לכם מתכון. ממרח עשבי התיבול הוא תענוג גדול. נהדר על דגים מטוגנים ומשומרים. במתכון מופיע ליים כבוש. הכוונה לאותם לימונים קטנים דקי קליפה. אפשר לקנות אותם בשווקים ובחנויות המתמחות בחמוצים. אם לא מצאתם, לכו על לימון כבוש. הכמויות הן לשני סועדים.

פלפל צ'ומה

מה צריכים?

2 כפות מחוקות פפריקה חריפה באיכות טובה

1 כף פפריקה מתוקה באיכות טובה

1 כף גדושה שום קצוץ

1 כפית כמון טחון

1 כפית קימל טחון

1 כף פלפל שאטה גרוס

1 כפית מחוקה מלח

1 כף מיץ לימון

½ כוס שמן תירס

מה עושים?

מערבבים את כל החומרים בקערה.

ממרח עשבי תיבול וליים כבוש

מה צריכים?

5 חצאים של ליים כבוש, בלי גרעינים

1 כוס עלי כוסברה

1 כוס עלי נענע

½ פלפל ירוק טרי, ללא הגרעינים

4 שיני שום מקולפות

1 עגבנייה בשלה ומתוקה

מה עושים?

מעבדים את כל החומרים במעבד מזון.

לסנדוויץ' הבורקס

מה צריכים ל־2 מנות?

300 גרם בצק עלים

פלפל צ'ומה

150 גרם טונה משומרת

1 עגבנייה מקולפת פרוסה לפרוסות בעובי של כ־½ ס"מ

1 צנונית רעננה, פרוסה לפרוסות

2 ביצים קשות

ממרח עשבי תיבול וליים כבוש

2 גבעולי בצל ירוק

מה עושים?

מחממים תנור על טורבו ל־200 מעלות. מרדדים את הבצק לריבוע של40X40  ס"מ, מקפלים למשולש, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים למקפיא למשך 10 דקות. הפרשי הטמפרטורה יגרמו לבצק לייצר יופי של עלים. מנמיכים את חום התנור ל־150 מעלות ואופים במשך כ־30 דקות או עד שהזהיב יפה.

מצננים וחוצים באמצע לשני משולשים. פותחים כל משולש ומורחים בפלפל צ'ומה, משטחים את הטונה מעל, מסדרים את פרוסות העגבנייה והצנונית ובעזרת מזלג קוצצים פנימה את הביצים. מניחים מעט ממרח עשבי תיבול, גבעול של בצל ירוק ואוכלים. אוף, זה טעים.

צילום: איתיאל ציון