כל מה שרציתם לדעת על סביצ'ה

הוא צבעוני, יפה, מרענן, קליל וקל להכנה. עקרון ההכנה קבוע ופשוט, וברגע שלומדים את הכללים אפשר לשבץ במתכון כמעט כל דג ומרכיבים מתאימים נלווים. להלן ההסברים וגם 5 מתכונים

27/08/2012
דרך האוכל קבלו עדכונים מדרך
  • RSS

כתיבה עומר גוטליב | הכנה רון זינגר, פאבלה - סביצ'ה & קוקטייל בר | צילום בועז לביא |  סטיילינג אורית עציון | מגזין דרך האוכל

את הכתבה המלאה תוכלו למצוא בגיליון אוגוסט 2012 של מגזין דרך האוכל. לחצו כאן להורדת גיליון "דרך האוכל" במתנה

*   *   *   *   *

סביצ'ה היא מנה שנעשתה פופולרית מאוד במסעדות ארצנו בשנים האחרונות, בדיוק בזכות רעננות וקלילות המתאימות מאוד למזג האוויר הישראלי. סביצ'ה היא מנה של דג (או תנובת ים אחרת) כמעט נא, כבוש קלות במיץ הדרים ומוגש עם ירק טרי. זוהי מנה עתיקה שמקורה בחלק הצפוני של דרום אמריקה, כנראה בפרו או באקוודור, ששוכללה על ידי הכובשים הספרדים והמשיכה להתפתח, בייחוד כחלק מהגל של המטבח הלטיני ששטף את צפון אמריקה בשנים האחרונות.

שלא בצדק, במקרים רבים המנה נחשבת מורכבת או מסובכת להכנה במטבח הפרטי. כדי ללמוד איך מכינים סביצ'ה ולהיווכח שאינה כה מורכבת (אם שומרים על כמה כללים פשוטים) פנינו לרון זינגר, טבח ראשי ובעלים של פאבלה - סביצ'ה וקוקטייל בר בתל אביב.

"הדבר הכי חשוב בסביצ'ה, שעליו תיפול או תקום המנה, הוא טריות הדג. מומלץ לקנות דגים טריים לבד ולפלט אותם ממש לפני הכנת המנה, כמו שאנחנו עושים אצלנו בבר", מסביר זינגר. "מי שחושש, לא יודע או סתם רוצה לחסוך עבודה יכול לבקש שיפלטו לו את הדג בזמן הקנייה. בכל מקרה, חשוב לקנות את הדג אצל מוכר דגים אמין שאתם סומכים עליו".

מה בנוגע לדגים קפואים? העמדה של זינגר חד-משמעית: "יש דברים נחמדים שאפשר לעשות עם דגים קפואים (אפילו שעדיף תמיד דגים טריים), אבל סביצ'ה אינו אחד מהם". בנוגע לסוג הדג רון מתירני יותר: "אני מעדיף דגי ים, כגון בס, מוסר או דניס, ואם אפשר אז כזה שבאמת זכה לחיות בים הפתוח ולא בברכות דגים, אבל גם דגי מים מתוקים, כמו בורי, יכולים להיות בסיס מצוין למנה. אני ממליץ לא להתקבע על מתכון קיים אלא לשחק עם סוג הדג ולראות מה הכי מוצא כן בעיניכם".

הדג הוא הכוכב

בהכנת המנה צריך לזכור כמה כללים בסיסיים. הראשון, ואולי החשוב ביותר, הוא שאנחנו מכינים סביצ'ה. אכן משפט סתום וטריוויאלי משהו, אבל זינגר מסביר: "למרות הדמיון באופי ההכנה, ולפעמים אף בחומרי הגלם, סביצ'ה אינו סלט. בסלט המרכיבים השונים מעשירים ומשלימים זה את זה, ואילו בסביצ'ה יש רק כוכב אחד - הדג. תפקידם של כל שאר המרכיבים במנה (מלבד אלו שיש להם גם תפקיד פונקציונלי של כבישה, כמו מיץ הלימון) הוא לחדד את טעם הדג, להבליט אותו ולהחמיא לו. יותר מדי צ'ילי, מלח או ירק שתלטן יכולים להרוס מנת סביצ'ה טובה ולהפוך אותה לסתם סלט עם דג. זה מסביר שוב מדוע איכות הדג חשובה כל כך".

תוך כדי הכנת המנות לצילומי הכתבה זינגר מסביר ומדגים: "לבסיס הסביצ'ה, הדג, אנחנו מתאימים ירק. כמעט תמיד יהיו נוכחים במנה בצל ממין זה או אחר וצ'ילי טרי, שייתן עקיצה של חריפות. ירק חמצמץ או אפילו פירות מתוקים משתדכים מצוין לדג. נוסיף למנה גם צמחי תבלין ועלים רעננים. כוסברה היא ידידתו הטובה של הדג בסביצ'ה, אך גם נענע, בזיליקום וכמעט כל צמח תבלין אחר אפשריים. לבסוף, נוסיף חומץ כלשהו (בדרך כלל מיץ טרי של לימון או ליים), שמעבר לטעם גם כובש את הדג. נסיים בתיבול עם מלח ופלפל".

יש רכיבים שאתה נמנע מהם?

"מספר הגרסאות ושילוב חומרי הגלם בסביצ'ה הוא אדיר. כמעט כל ירק טרי, שמן איכותי, מיני אגוזים, שומשום וכמעט כל העולה על הדעת יכול להשתלב היטב במנה. לא הייתי מכניס לסביצ'ה מרכיבים עם טעם דומיננטי מדי, בטח לא נקניקים או גבינות חריפות, כי הם יגנבו לדג את ההצגה. גם בתבלינים יבשים אני לא משתמש. אלו עלולים ליצור תחושה לא נעימה של חול בזמן האכילה".

הגודל כן קובע

בהכנת הסביצ'ה יש בדרך כלל שלבי הכנה קבועים: חיתוך הדג, חיתוך שאר המרכיבים ה"קשים", הוספתם לדג, הוספת הנוזלים (מיץ הדרים ושמן) ותיבול (בסביצ'ה קלאסית, שדורשת כבישה ארוכה יותר, הסדר וזמן ההמתנה שונים, כפי שמוסבר במתכון בהמשך הדברים).

"את הדג חותכים לנתחים קטנים - קוביות של ס"מ וחצי. אנחנו לא רוצים דג טחון, אלא נתחים נגיסים. חשוב להשתמש בסכין טובה וחדה, כדי לא רוצים לקרוע את הדג או למעוך אותו. גם את הירקות חותכים לקוביות בגודל דומה. את העלים (כוסברה, נענע וכדומה) פשוט מפרידים מהגבעול", מסביר זינגר.

המתכונים הבאים כוללים כמה גרסאות של סביצ'ה, החל ממתכון של סביצ'ה פרואני קלאסי, דרך מתכוני סביצ'ה מקוריים וקיציים, ולבסוף מתכון של קרפצ'יו - לא בדיוק סביצ'ה, אבל מיוחד וטעים.

סביצ'ה פרואני קלאסי

הסביצ'ה הקלאסי נמצא כמעט בכל פינה בפרו, בדרך כלל בסביצ'ריות מתמחות. גילוי נאות: כותב שורות אלה מתוודה כי חשש לאכול בהן בביקורו בפרו, ולכן אינו יכול להעיד על טיבן. שמן הזית אינו כלול במתכון המסורתי, אך הוא מוסיף טעם ועומק למנה. שימו לב שהסביצ'ה הקלאסית דורשת זמן כבישה ארוך יחסית, ולכן יש להכינה כמה שעות מראש.

החומרים (ל-4-3 מנות):

300 גרם פילה בורי

1 בצל לבן

½ לימון

1 פלפל צ'ילי אדום טרי

1 כף זרעי כוסברה

¾ כוס עלי כוסברה

4 כפות מיץ לימון או מיץ ליים

4 כפות שמן זית כתית מעולה

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. חותכים את פילה הדג לרצועות ברוחב 2 ס"מ ומניחים בקערה.

2. קולפים את הבצל, חוצים אותו לאורכו, פורסים דק לחצאי עיגולים ומוסיפים לקערה.

3. חוצים את חצי הלימון לשני רבעים, קוצצים לפרוסות דקות (עם הקליפה) ומוסיפים לקערה.

4. חוצים את הצ'ילי וקוצצים דק. אם רוצים להפחית את רמת החריפות אפשר להסיר את הזרעים לפני שקוצצים את הפלפל. מוסיפים לקערה.

5. מוסיפים לקערה את זרעי הכוסברה ועליה, מוזגים לקערה את מיץ הלימון (או מיץ הליים) והשמן, מתבלים במעט מלח ופלפל, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

6. מעבירים את תוכן הקערה לצנצנת זכוכית, סוגרים ושומרים במקרר במשך 4 שעות לפחות.

* המנה נשמרת בקירור עד שלושה ימים, שבהם טעם הדג נחלש וטעם המרכיבים האחרים נהיה דומיננטי יותר

.

סביצ'ה דניס עם מלון וקשיו

החומרים (ל-4-3 מנות):

300 גרם פילה דניס

½ מלון בינוני

½ פלפל צ'ילי אדום טרי

⅓ כוס אגוזי קשיו

¾ כוס עלי כוסברה

5 עלי נענע

4 כפות שמן זית כתית מעולה

4 כפות מיץ לימון או מיץ ליים

מלח, פלפל שחור

½ כוס פטל אדום טרי

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הדניס לקוביות בגודל ס"מ וחצי ומניחים בקערה.

2. קוצצים את המלון לקוביות בגודל דומה לקוביות הדג ומוסיפים לקערה.

3. פורסים את הצ'ילי לרוחב, מנקים מזרעים, קוצצים דק ומוסיפים לקערה.

4. קולים מעט את אגוזי הקשיו, מקררים וקוצצים גס. משאירים מעט קשיו לקישוט ואת השאר מוסיפים לקערה.

5. מוסיפים לקערה את עלי הכוסברה והנענע, שמן הזית ומיץ הלימון (או מיץ הליים). מוסיפים את המלח והפלפל, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

6. מעבירים לצלחת הגשה, מעטרים בפטל ובקשיו שנשאר ומגישים מיד

.

סביצ'ה בס עם סברס ושזיפים

החומרים (ל-4-3 מנות):

200­-300 גרם פילה בס

3 סברסים

3 שזיפים אדומים

¼ בצל סגול

¼ פלפל צ'ילי אדום

¼ כוס עלי טרגון

10-8 עלי נענע

4 כפות שמן זית כתית מעולה

4 כפות מיץ לימון או מיץ ליים

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הדג לקוביות בגודל ס"מ וחצי ומניחים בקערה.

2. קולפים את הסברסים, חותכים לקוביות בגודל דומה לקוביות הדג ומוסיפים לקערה.

3. חוצים את השזיפים לאורך, מגלענים, פורסים לפרוסות לרוחב ומוסיפים לקערה.

4. פורסים את הבצל דק לחצאי עיגולים ומוסיפים לקערה.

5. פורסים את הצ'ילי לרוחב, מנקים מזרעים, קוצצים דק ומוסיפים לקערה.

6. קוצצים גס את עלי הטרגון והנענע ומוסיפים לקערה.

7. מוסיפים לקערה את שמן הזית, מיץ הלימון (או מיץ הליים), המלח והפלפל, מערבבים את כל המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לצלחת ומגישים.

* קוקטייל מהיר של מנת ערק, מעט מיץ לימון וקרח ישתדך מצוין למנה

.

סביצ'ה ברמונדי על פטריות ברכז רימונים

החומרים (ל-4-3 מנות):

200­-300 גרם פילה ברמונדי

1 פלפל אדום (לא חריף)

½ כוס נבטי צנונית

½ כוס עלי פטרוזיליה

4 כפות מיץ לימון או מיץ ליים

4 כפות שמן זית כתית מעולה

מלח, פלפל שחור

1 כוס פטריות שמפיניון טריות ומוצקות

1 כף רכז רימונים

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הדג לקוביות בגודל ס"מ וחצי ומניחים בקערה.

2. חוצים את הפלפל, מנקים מזרעים, פורסים לרצועות דקות ומוסיפים לקערה.

3. מוסיפים לקערה את נבטי הצנונית, עלי הפטרוזיליה, מיץ הלימון (או מיץ הליים) ושמן הזית. מוסיפים את המלח והפלפל, מערבבים את כל המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול.

4. פורסים את הפטריות ומסדרים אותן בצלחת הגשה. מניחים את הסביצ'ה על מצע הפטריות, מזלפים מעל את רכז הרימונים ומגישים.

.

קרפצ'יו מוסר עם ענבים

נכון שזה לא סביצ'ה – זה קרפצ'יו, אבל זה מאותה משפחה, וחוץ מזה ממש התחשק לנו להכניס את המנה הזאת.

החומרים (ל-4-3 מנות):

300 גרם פילה מוסר

2 כפות מיץ לימון או מיץ ליים

2 כפות שמן זית כתית מעולה

1 חופן ענבים ירוקים ושחורים

מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס גס

מעט עלי מיקרו סלק אדום, לקישוט

אופן ההכנה:

1. פורסים את המוסר לפרוסות שטוחות ודקות ככל האפשר. מסדרים את פרוסות הדג בחפיפה זו על זו בצלחת הגשה.

2. מערבבים את מיץ הלימון (או מיץ הליים) עם שמן הזית ומברישים את הרוטב שנוצר על הדג. לא חייבים להשתמש בכל כמות הנוזל, אלא רק להרטיב את הדג בצורה אחידה.

3. פורסים את הענבים ומניחים על פרוסות הדג. בוזקים מעל את המלח והפלפל, מעטרים בעלי מיקרו סלק ומגישים.

* כדי ליצור משטח אחיד וחלק של פרוסות הדג אפשר לפרוס ניילון נצמד, להניח אותו בצלחת ההגשה (אחרי שלב 2) וללחוץ בעדינות בעזרת צלחת אחרת על הדג.

.

עושים שמח

רון זינגר, יחד עם שותפו נדב אביעם, הוא הבעלים של פאבלה -  סביצ'ה וקוקטייל בר. הבר=מסעדה מציע תפריט מהודק המבוסס על חומרי גלם טריים עם קריצה למטבחי אמריקה הלטינית, והכול בליווי הרבה אלכוהול, בעיקר קוקטיילים מיוחדים, ואווירה שמחה. לצד מגוון רחב של מנות סביצ'ה מוגשות במקום מנות נוספות, כגון כיסונים בגרסה בשרית עם צריבה של פפריקה מעושנת ובגרסה צמחונית עם מלית שעועית שחורה, או צמד צ'ייסרים, האחד של אויסטר טרי והאחר של וודקת פרימיום. לצד המנות הקבועות מתווספות מנות יומיות משתנות, "בהתאם לחומרי הגלם הטריים ולפי החשק באותו יום", מציין זינגר.

פאבלה, קינג ג'ורג' 79 תל אביב

.

את הכתבה המלאה תוכלו למצוא בגיליון אוגוסט 2012 של מגזין דרך האוכל. לחצו כאן להורדת גיליון "דרך האוכל" במתנה




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה